Le golose contaminazioni di Cristina Bowerman

«Non sono una chef che fa cucina fusion, non l’ho mai fatta. Ma mi considero da molto tempo una persona multiculturale: sono una persona che non solo, nel corso degli anni, per esperienze e ricerca, ha assorbito altre culture, ma sono anche prontissima ad assorbirne altre. E questo menu credo che racconti bene questa mia caratteristica». 

Ci dice così Cristina Bowerman, chef della Glass Hostaria di Roma (ma alla guida anche di un progetto come Romeo Chef & Baker), presidentessa degli Ambasciatori del Gusto, quando le chiediamo di raccontarsi per il pubblico di Identità Golose Milano, presentando le scelte fatte per la serie di quattro cene che la vedranno protagonista all’ombra della Madonnina, dal 5 all’8 dicembre compresi. Chiaramente in via Romagnosi al 3: per prenotarsi per una di queste serate, visitare il sito ufficiale del nostro Hub Internazionale della Gastronomia. 

E poi continua: «Mi sono sempre sentita così: a proporre una cucina creativa a Roma, quando ho iniziato, c’era Heinz Beck...e subito dopo ha iniziato Riccardo Di Giacinto. Per il resto non c’erano cucine che venivano definite multiculturali, o contaminate. Ho sempre definito la mia cucina “contaminata”, e mai fusion, perché io non prendo un ingrediente a caso, basta che sia straniero, e lo metto in un piatto. Cerco invece di individuare l’ingrediente che, come potrebbe succedere in un puzzle, possa combaciare perfettamente con gli altri, in un contesto che non è quello da cui proviene. Come ad esempio quando qualche anno fa sul palco di Identità Golose feci incontrare il mole e la coda alla vaccinara: due salse che vengono fatte in due posti lontanissimi tra loro, ma che hanno qualcosa in comune. Questo “comune” è quello che cerco. Io sono così nella vita, sono italiana, ma sono anche americana, e cerco di portare quello che di americano c’è in me nel contesto italiano, senza forzature».

L'arrivo di Cristina Bowerman e dei suoi piatti a Milano è certamente un appuntamento speciale, prestigioso, grazie al quale conoscere, o ritrovare, lo stile sfaccettato e soprendente di una delle protagoniste più appassionate e ispirate della cucina d’autore del nostro paese. Con un menu di quattro portate, più un’entrée, studiato appositamente per l’occasione. 

Si partirà con l’amuse-bouche Ravioli di daikon ripieni di caprino, latte di mandorla e lampone: «La sfoglia di daikon - spiega la Bowerman - è ottenuta con una mandolina giapponese, che permette di ottenere un risultato sottilissimo. Il ripieno è fatto di caprino, latte di mandorla e lampone: si tratterà di un inizio molto fresco, leggermente acido, in particolare grazie alla presenza del lampone. Credo che partiremo col piede giusto, con un piatto che secondo me è anche molto bello da vedere».

L'antipasto sarà Tapioca, cocco, gamberi, curry, caviale Imperial e pollo: «Alla base di questo piatto c'è la tecnica del curry verde, che io ho imparato a fare grazie a un corso che ho seguito, tenuto da una chef di Bangkok molto conosciuta, Nooror Somany Steppe del ristorante Blue Elephant. E' una preparazione che mi piace molto. Il piatto parte da una tapioca al curry verde, poi aggiungo i gamberi, poi rapa rossa e ravanelli, disposti quasi a ricordare un fiore. Il tutto viene servito con un distillato di pollo. E' un piatto con una notevole profondità, perché la dolcezza dei gamberi si sposa alla perfezione con il curry verde, c'è l'acidità dei ravanelli e della rapa rossa fatti in giardiniera, il distillato di pollo abbassa ulteriormente il tono dolce del gambero, mentre il caviale Imperial dà una sapidità molto interessante. Oltre a questo però, il caviale mi interessa anche per la textura, che è un elemento fondamentale di ogni mio piatto. Io sono convinta che la textura sia un altro gusto, lo tratto come se fosse un ingrediente vero e proprio: per questo qui ho scelto la varietà Imperial di caviale, perché ha una consistenza particolare, "scrocchiarella", che interrompe la cremosità sia della tapioca, sia del gambero».

Per il primo, Cristina Bowerman proporrà al pubblico di Identità Golose Milano un...risotto che non è un risotto. Ma un Orzotto come un risotto cacio pepe affumicato, ricci di mare e limone: «E' un altro piatto che tiene insieme diverse influenze, dal Lazio alla Puglia, forse c'è anche qualcosa di nordico... La scelta di utilizzare questo formato di pasta mi è venuta quando Giuseppe di Martino, con cui collaboro da tempo, mi ha mandato da provare una serie di formati diversi. Quando mi sono imbattuta nell'orzotto, che poi sono i risoni, mi sono ricordata di come da piccola fosse la mia pastina preferita per le minestre. Mia madre preparava il "Prezzemolino": cuoceva i risoni dentro un brodo di prezzemolo, lo scolava leggermente ma non troppo, per poi versare tutto su un formaggino messo sul fondo del piatto. Io da bambina l'avrei mangiato in continuazione. Così mi sono intestata: volevo usare quel formato, ma non volevo ovviamente proporre una minestrina. Allora ho isolato la tecnica del risotto, il modo in cui viene cotto, applicandolo a un ingrediente diverso, a questi risoni. Il risultato a me piace molto, perché la pasta tiene benissimo la cottura e il piatto permette un piccolo effetto sorpresa».

Il secondo sarà invece la Presa di maiale, pistacchio al dashi e funghi: «Anche questo piatto propone un incontro tra l'Asia e l'Italia. La presa di maiale viene prima messa in salamoia e poi cotta direttamente. Il dashi viene realizzato con un gusto almeno in parte italiano e lo usiamo per aromatizzare il pistacchio e infine mettiamo dei funghi. Che dovrebbero essere degli shitake, ma io ho deciso di usare i pugliesissimi cardoncelli. Mi danno una consistenza molto simile agli shitake, piacevolmente carnosa, e avvicinano ulteriormente il piatto alla cucina italiana».

A concludere una cena speciale, un dolce che è la reinterpretazione di un grande classico, Il mio Montblanc: «Partiamo da due dischi di biscuit croccante, che viene preparato giorno per giorno; all'interno c'è una crema di castagne a cui poi viene aggiunto un tocco di funghi e di tartufo, quindi la castagna viene cucinata come per un piatto salato, perché è vero che uso uno sciroppo, ma poi ci sono anche le spezie. Poi finiamo con una mousse di panna: l'apparenza potrebbe essere quella di un biscotto ripieno, ma è la mia interpretazione del Montblanc».

Cristina Bowerman sarà a Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, da mercoledì 5 a sabato 8 dicembre, dalle 19.30. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.