Uliassi: E' la vittoria dei miei ragazzi

La 64ma edizione della Guida Michelin Italia verrà ricordata per l’incoronazione del ristorante Uliassi di Mauro e Catia Uliassi, il decimo 3 stelle ora in guida, il 14mo nella storia d’Italia se consideriamo i 4 stelle perduti (Gualtiero Marchesi tra Milano ed Erbusco, Sorriso di Soriso, Don Alfonso a Sant'Agata sui Due Golfi e Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano), il 16mo se prendiamo in esame i ristoranti di cuochi italiani all’estero (Otto e Mezzo Bombana a Hong Kong, ancora con la massima onorificenza e il Tantris dell’altoatesino Heinz Winkler a Monaco di Baviera, il primo in assoluto tra tutti, 3 stelle nel periodo 1982-2007).

All’annuncio sul palco il marchigiano non era riuscito a proferir parola: «Davvero non ho saputo nulla, ma proprio nulla, fino a mezzogiorno di oggi. Lo staff della Michelin mi depistava. Poi Massimo (Bottura, ndr) ha aperto la pagina 886 della Guida e lì ho visto. Un’emozione incredibile». Che arriva più di 28 anni dopo l’apertura dell’insegna in Banchina di Levante a Senigaglia. Era il 28 maggio 1990, all’alba delle notti magiche mondiali. Dopo la prima stella del 1995, la seconda nel 2008, ecco la terza: «E’ la vittoria di tutto lo staff. I dipendenti nei ruoli chiave sono qui da 20 anni: sono con noi dal giorno in cui uscirono dalla scuola alberghiera Luciano Serritelli, Michele Rocchi… Il mio secondo Mauro Paolini è diventato persino marito di mia sorella Catia, responsabile della sala…». E poi viene travolto dalle richieste d’interviste.

La guida Michelin Italia numero 64 verrà anche ricordata come l’edizione dello zero e dei segni meno: lo zero dei nuovi ristoranti a due stelle (l’anno scorso furono promossi in 3) e il meno di Milano (nessun stella, più declassamento da una a zero di Armani) e Roma (saldo -2 con l’unica promozione di Moma, la conferma della stella a Pipero nonostante il cambio di chef e le 3 stelle tolte a Stazione di Posta, Antonello Colonna e Magnolia ). Ma è l’edizione anche di altri segni più: i ristoranti con una stella, 29 contro i 22 dell’anno scorso. Tra questi, spiccano l’exploit del Piemonte (5 nuove insegne) e della provincia di Viterbo (2 nuove stelle). Le 6 stelle complessive di Enrico Bartolini (+1 sul 2018), come Heinz Beck (4 in Italia con oggi, una in Portogallo e una in Giappone) e le 4 di Cannavacciuolo (una stella a Novara e una a Torino).

Raggianti nel buffet del dopo-conferenza i cuochi promossi. Davide Caranchini del ristorante Materia, Cernobbio (Como): «Sono paralizzato dall’emozione. Abbiamo dimostrato che Como non è solo turismo, stiamo tutti crescendo. Certo, sarebbe stato bello avere qui anche Paolo Lopriore». Era l’assenza che straniva di più, con quelle di Riccardo Camanini e Matteo Baronetto, i più pronosticati della viglia.

Nino Rossi di Qafiz a Santa Cristina d'Aspromonte, Reggio Calabria: «Sono contento da morire, anche per la menzione del cestino del pane. Abbiamo lavorato sodo e dimostrato che la Calabria non è un limite ma un punto di partenza». Accanto a lui Rossella Audino, alter ego di sala, raggiante.

C’è stato anche un gradito ritorno alla stella, di un ristorante che l’ha avuta (pure due) per 34 anni, perdendola però nel 2015: La Tenda Rossa, Cerbaia (Firenze). Al comando in cucina c’è una coppia, nel lavoro e nella vita: Maria Probst e Cristian Santandrea. «Se era giusto averla prima persa e poi riguadagnata?», ci spiega lei, «non saprei, abbiamo sempre lavorato con lo stesso impegno. Certo per noi è faticoso due volte perché dobbiamo lavorare per cambiare l’immagine storica che tutti hanno impressa in mente». È in giubilo anche Claudio Melis di  In Viaggio, Bolzano: «Non è la prima stella che prendo, ma è la prima da chef patrón».

Salta frenetico di qua e di là, Vitantonio Lombardo, che prende una stella per la seconda volta, prima a Caggiano (a proposito, la Locanda Severino prende di nuovo la stella) e ora a Matera. «Preferisco questa», spiega, «perché l’ho presa nella mia terra». Il commento più bello della giornata? Quello del trio del Giglio di Lucca: «E’ la prima volta che facciamo più di 200 like con una foto su Instagram», scherzano Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo. «Abbiamo prezzi democratici. E’ la stella del popolo».

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