Sweet Days: il lato dolce di Heinz Beck

«Dopo il salato ora pensiamo al dolce». Esordisce così Paolo Marchi, fondatore di Identità Golose, presentando al pubblico la nuova collaborazione tra CoinCasa e Identità. E facendo riferimento alla prima di queste collaborazioni, Storie di gusto e passione, che nel 2016 aveva coinvolto alcuni fra i più rappresentativi chef italiani. 

«L'obiettivo questa volta - ha continuato Marchi - è abbattere l'idea che la cucina sia solo salato e dare importanza a una parte che ancora oggi è molto debole, il dolce appunto. In cucina la pasticceria ha la stessa importanza degli altri piatti. Vogliamo far conoscere al pubblico i grandi maestri della pasticceria, tra tradizioni e moderne interpretazioni, con show cooking che attraverseranno tutta l'Italia, da Milano a Napoli, Catania, Cagliari, Roma e Bologna». E' questo Sweet Days, il nuovo road show firmato da CoinCasa e Identità Golose che è partito da Milano, dalla boutique Coin Excelsior, il contemporary department store situato a CityLife Shopping District. 

A fare gli onori di casa Alessandro Massa, direttore commerciale di Coin. Primo, prestigiosissimo, protagonista lo chef (con un passato da pasticciere) Heinz Beck, del ristorante La Pergola dell'Hotel Cavalieri a Roma, tre stelle Michelin, che poche settimane fa ha aperto all'interno del nuovo shopping mall milanese un locale chiamato Attimi, un ristorante di alta cucina informale. 

Lo chef di origine tedesca, ormai romano d'adozione, «sono stato invitato a Roma - ha ricordato - per vedere un ristorante dovevo restare un paio d'anni, ne sono passati 25», si è raccontato al microfono di Paolo Marchi e nel cooking show ha creato un piatto inedito, pensato per l'occasione, un Croccante di nocciole su gelatina con ricotta di pecora e tartufo bianco d'Alba, pensato per stimolare il pubblico a riflette sull'incontro tra materie prime differenti che ben si accostano in un contrasto di sapori e consistenze.

Un piatto dove l'aroma delle nocciole viene valorizzato dal gusto inconfondibile e intenso del tartufo, con consistenze inedite che stuzzicano anche i palati più scettici. «Come è nata l'idea di questo piatto, a cosa ti sei ispirato?», gli ha chiesto Paolo Marchi. 

«Ho usato un ingrediente di stagione, il tartufo bianco, come faccio ogni giorno nella mia cucina. E' un piatto invernale con ingredienti complessi e ricchi di sapori. L'uso del tartufo combinato con fungo e nocciole va smorzato con la dolcezza del gelato di ricotta. Il mio primo piatto dolce al tartufo l'ho creato nel 1999 per una presentazione con il Gambero Rosso. In quell'occasione mi chiesero di fare il gelato alle castagne con tartufo bianco. Da allora ogni anno sperimento ricette nuove. Per questo cooking show l'ho voluto abbinare al gelato di ricotta di pecora che ha un sapore caratteristico».

Un'alchimia che ha stimolato palato e curiosità del pubblico e che ha riportato lo chef stellato alle sue origini. L'esordio professionale di Beck in Germania fu proprio legato al mondo della pasticceria: «Io sono un cuoco, ma ho fatto anche il pasticciere. Quando ho iniziato, lavoravo in un ristorante come sous chef, un giorno l'executive chef mi disse che doveva fare un intervento chirurgico all'anca e sarebbe stato assente per molti mesi, allora mi insegnò anche la pasticceria e per sei mesi mi occupai di fare dolci. Quello è stato il mio tirocinio nella preparazione dei dolci».

Marchi ha poi incalzato lo chef su un concetto (sbagliato), quello cioè che la pasticceria sia in contrasto con la salute. E lo chef a cui lo scorso marzo l'Università Popolare di Arezzo ha consegnato la laurea honoris causa in Bioenergie naturali – Naturopatia, ha spiegato il suo approccio.

«Come ho detto in altre occasioni, il cibo sano è quello attento alla combinazione degli ingredienti e alla sua preparazione. Io non demonizzo lo zucchero, ma se posso lo sostituisco o ne riduco le dosi. Non demonizzo la farina, ma quando è possibile la sostituisco con quella integrale».

A proposito di dolci, «qual è il cibo che mangeresti tutti i giorni?», ha chiesto ancora il fondatore di Identità Golose. «Sarebbe troppo triste - ha risposto Beck - mangiare una cosa sola per una settimana intera, vuol dire che hai fatto male la spesa. Ma se dovessi scegliere rispondo il cioccolato. Non posso vivere senza il cioccolato».

Il viaggio di Sweet Days continua nei prossimi giorni: qui tutte le informazioni sulle prossime tappe.