Marco Sacco porta il suo lago a Milano

«Il Piccolo Lago celebrato da Marco Sacco in un'insegna issata per la prima volta nel 1974, è quello di Mergozzo, separato da una striscia di terra dal lago Maggiore proprio alle spalle del suo ristorante, un'isola di bontà rasserenante». Scrive così Paolo Marchi, sulle pagine della Guida di Identità Golose, presentando il ristorante oggi guidato da Marco (che ha conquistato anche due stelle Michelin nel 2004 e nel 2007) e aperto dal padre Gastone e dalla madre Bruna.

Un'insegna che celebra il lago, per una cucina che fa del territorio, e di quelle acque dolci, una costante ispirazione e un motivo di orgoglio. Un orgoglio che si ritrova ad esempio nel recente progetto, fortemente voluto da Sacco, Gente di Lago: un appuntamento (che si è ripetuto per la seconda volta lo scorso 7 e 8 ottobre) e un'associazione che vuole tutelare e ridare dignità all’habitat complesso e poco conosciuto delle acque interne dolci. Anche e soprattutto facendone apprezzare i sapori nobili e spesso misconosciuti: come al Piccolo Lago si fa da molti anni.

E come si potrà fare anche per qualche sera nell'Hub Internazionale della Gastronomia di Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, dove da mercoledì 14 a sabato 17 novembre compresi, sarà ospite la cucina di Marco Sacco. 

«In un'occasione come questa - ci spiega lo chef - la cosa fondamentale per me è portare a Milano la mia cucina e il mio territorio, raccontando un po' del mio lavoro e della mia vita attraverso i piatti che saranno in menu. Così le quattro portate che verranno proposte a Identità Golose Milano segneranno un percorso che parte dal lago, va verso il fiume e arriva fino agli alpeggi. Un viaggio gastronomico che parte dal mio "piccolo lago" per arrivare fino in cima ai monti che ci circondano».

Raccontiamolo questo viaggio, tappa per tappa. Partendo dal Topinambur in tre consistenze, grano saraceno, olio al prezzemolo e polvere di tartufo.
«Un piatto di ricordi, di infanzia. Mia nonna mi portava da bambino lungo le sponde del Toce a raccogliere questi topinambur selvaggi: partendo da questa memoria lontana ho voluto celebrare un ingrediente che mi affascina, che potremmo quasi definire il tartufo "povero" del nord del Piemonte, dove non abbiamo quello bianco. Il suo sapore mi interessa da sempre e in questo piatto lo proponiamo in crema, arrostito e serviamo la sua pelle fritta. Poi nel piatto il tartufo c'è, uno scorzone nero ridotto in polvere».

Il primo piatto, una proposta di golosità assoluta: Bottoni di cipolla bionda e spuma di Bettelmatt.
«Partiamo da una cipolla bionda che facciamo stufare a lungo, per poi aggiungere del biancostato di Fassone piemontese, da rosolare per dare sapore, e che poi togliamo. Frulliamo la cipolla ottenendo una crema, che poi viene abbattuta, solidificandone la consistenza. Così usiamo questo ripieno freddo, solido, per i nostri bottoni: con la cottura tornerà liquido e diventerà un'esplosione di sapore e di dolcezza in bocca. Da lì saliamo fino agli alpeggi dove è appena stato prodotto e marchiato il Bettelmatt del 2018: con questo formaggio straordinario creiamo una piccola fonduta che poi rendiamo più ariosa con il sifone».

Il pesce d'acqua dolce, immancabile, arriva con il secondo: Trota di lago, prato di crescione e ribes fermentato.
«Con questo piatto ci tengo davvero a far assaggiare nel modo migliore un grande pesce d'acqua dolce: infatti è una ricetta pensata per valorizzare la regina del lago, la trota lacustre, che chiamiamo anche Marmorata. La cuociamo a 48°, per non andare a rompere le sue molecole, volendo proporre una sensazione di cotto/non cotto che credo sia perfetta per apprezzare un pesce così delicato. Con il crescione creiamo questo "prato" che richiama proprio l'estetica della riva del lago. Chiudiamo il piatto con una nota acida, che deriva dal ribes fermentato».

La nota dolce del menu, invece, arriva con un dessert che riporta in alta quota: Gelato al fieno, frangipane di mirtilli, crema mou e gelatina di lavanda.
«Sì, questo dolce propone una camminata in alpeggio. Dove con il fieno appena tagliato facciamo un'infusione nel latte, che ne cattura aroma e profumi, portandoli poi nel nostro gelato. Vogliamo dare anche i sapori del bosco e dei prati con la torta di mirtilli e la gelatina alla lavanda, mentre la mou è ottenuta con lo stesso latte del gelato. Il viaggio gastronomico si chiude così, con il nostro arrivo in cima».

La cucina di Marco Sacco sarà a Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, da mercoledì 14 a sabato 17 novembre, dalle 19.30. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.