San Sebastian festeggia con Gastronomika i 20 anni che hanno cambiato il mondo

Quella che inizierà oggi a San Sebastian, con la tradizionale cena di gala, non è una edizione come le altre che l’hanno preceduta. Il congresso per antonomasia festeggerà, da oggi a mercoledì, il suo ventennale. Non ne esiste uno più collaudato e radicato nel tempo, Madrid Fusion è del 2003, Identità Golose del 2005 e Omnivore in Francia del 2006.

Tutti nati negli Anni Zero, quando la stella di San Sebastian brillava già da tempo, prima come Lo Major de la Gastronomia, suo grande artefice Rafael Garcia Santos che ne celebrò il primo appuntamento nel novembre 1998 per lasciare il passo a Gastronomika nel 2008/09. Santos aveva già fatto le prove generali a Vitoria Gasteiz, sempre nei Paesi Baschi, nel ristorante Zaldiaran di Gonzalo Anton in epoca assolutamente insospettabile: 1984. Una decina di anni dopo usciva la guida al Meglio della Gastronomia, che segnalava non solo gli chef

migliori – nessun giudizio in negativo, quelli Rafa li manifestava a voce -, ma anche i prodotti e il vino, quindi il congresso all’interno del Kursaal di San Sebastian.

La Nuova Cucina Spagnola – e poi mondiale – andava spiegata. Non era sufficiente premiare i migliori se la massa non ne capiva le idee e di conseguenza i piatti. Alla domanda “perché loro?”, gli Adrià e i Roca, gli Andoni e i Dacosta, doveva seguire una risposta convincente, che andasse a fondo nel fenomeno. E con la Francia come dio da rinnegare, ecco tanta Italia in riva all’Atlantico. Possibile vent’anni dopo non sia rimasto nulla degli Alajmo, Bottura e Scabin, di Cracco, Esposito, Sultano e Pierangelini? E quel concorso consacrato all’olio d’oliva come ingrediente e non come condimento? Lo hanno vinto maestri come Massimo Bottura con Sud nel 2004 e la coppia Cracco – Baronetto nel 2008

con la Crema bruciata all'olio d'oliva e garusoli di mare. Ma anche Ilario Vinciguerra con Profumo nel 2007 e Marco Bistarelli, allora presidente dei JRE.

Adesso Gastronomika sta per celebrare «20 años de vanguardia gastronómica. El principio de la revolución», due decenni lungo i quali sono cambiate molte cose, a iniziare dai media visto che Facebook nacque nel febbraio 2004. E per festeggiarli ha chiamato a San Sebastian tanti e tanti protagonisti, con un vuoto: nessun italiano. Con una parziale eccezione, Matias Perdomo che però è italiano di adozione.

Purtroppo, quando l’Italia fu invitata speciale nel 2014, la delusione per una presenza farraginosa e approssimativa fu enorme. Ma visto che ora si festeggiano e analizzano 20 anni, non c’è Paese, padroni di casa a parte, presente in massa come l’Italia. Essere a San Sebastian era come entrare nel paese delle meraviglie. Energie che si sprigionavano ovunque, non si faticava a cogliere la forza di quella rivoluzione e in più ti ritrovavi in una città consacrata

al piacere gastronomico, tra pinchos o pintxo (tapas nel resto della Spagna e nel mondo) e maestri assoluti come Juan Mari Arzak e sua figlia Elena, Andoni, Berasategui e Subijana.

Vent’anni che saranno al centro di un dibattito tra i critici José Carlos Capel, Rafael Garcia Santos e Benjamin Lana e gli chef Quique Dacosta e Joan Roca con la spiegazione all’assenza italiana in uno dei tanti comunicati, quello dedicato alla presenza internazionale, sette cuochi, compreso Matias Perdomo, che «mostraran el estado de la vanguardia culinaria mundial». Chiaro no? L’avanguardia oggi non passa per l’Italia. Ne possiamo discutere, però in questo periodo storico il nostro Paese, nel suo complesso, politica compresa, non brilla certo per una costruttiva, arguta apertura alle cose del pianeta. E chi cerca di non rinchiudersi nel suo guscio, un esempio per tutti arriva da Bottura e dai Refettori, lo fa con le sue forze. E questo nel mondo lo colgono in pieno.