Moreno Cedroni a Milano: 25 anni di magie del mare, riassunte in 4 piatti

Ha avuto luogo ieri sera - e procede fino a sabato 29 settembre – il primo ciclo d’autore “monografico” di Identità Golose Milano. Sugli scudi, per 4 cene di fila, c’è Moreno Cedroni da Senigallia.

Perché proprio lui? «Perché siamo legatissimi almeno da un quarto di secolo», spiegava Paolo Marchi, «da quando cioè muoveva i primi passi nell’associazione JRE, da presidente, a metà degli anni Novanta. Già allora lasciava segni molto importanti sulla cucina, e non solo per il susci all’italiana. Se oggi tanti chef importanti declinano il loro marchio su attività di tipologia diversa, occorre riconoscere che Moreno lo faceva già allora. L’aspetto splendido è che in tutti questi anni, abbiamo tessuto un dialogo continuo su progetti e piatti. Il suo bello è che non si chiude mai in una torre d’avorio».

Per preparare le quattro cene di fila in via Romagnosi, Cedroni è arrivato un giorno prima, martedì mattina, uscendo dalle cucine solo a mezzanotte. Ci teneva troppo a infilare pasti perfetti, che dessero, parole sue «L’impronta più precisa possibile di quello che sono, dei miei gusti, espressi attraverso quattro piatti». Ieri sera, la “prima” importante. Ogni pietanza raccoglieva una storia, la sua storia.

Il primo era una Ricciola fritta poco cotta, con panzanella, olio al basilico e sedano croccante: «E' semplicemente il mio pesce preferito», spiegava il cuoco marchigiano, «Lo è da una decina d’anni, prima dominava il tonno. Ogni stagione sfido me stesso a fare una ricciola che sia migliore della precedente». La sorpresa palatale di questa entrée è nella testura: fritta fuori e cruda dentro, completata da una panzanella con centrifugato e olio al basilico. Un capitolo che arricchisce la riccioleide cedroniana, che qualche anno fa, nel menu “susci selvaggio” del Clandestino, accostava nello stesso piatto ricciola e capriolo. Visionario.

Il primo piatto è un altro grande classico del cuoco: la Lasagnetta di pesce in bianco. «Nella farcia ci sono i miei sapori, il sugo di mare che più amo». Gusti forti che salpano per l’oriente con una salsa thai di cocco, prezzemolo e lime.

Il secondo è un Frigg, ovvero lo stoccafisso. Cedroni è ambasciatore dello stoccafisso norvegese, il baccalà lasciato seccare al vento delle splendide Isole Lofoten. A Milano lo presenta in versione “fighetta”, si diceva utilizzando un popolare vocabolo politically uncorrect meneghino. La sua tradizionale struttura importante era cioè stemperata da granita agrodolce, acetosella, curcuma, polvere di lampone. «E’ curioso», rilevava Cedroni, «che lo stoccafisso sia molto popolare in Calabria, Sicilia, Veneto ma non nelle Marche. Ho accettato la sfida, scoprendo sfumature mai prese in considerazione». Ridonando al merluzzo un’anima delicata e saporita.

Le sorprese arrivavano dritte fino al dolce: Fichi neri, gelato gorgonzola e yogurt, estratto di foglia di fico. È un fico congelato, grattato su un gelato leggero di gorgonzola e yogurt, uno dei dolci del momento alla Madonnina del Pescatore. Una sigla finale rinfrescante, con un brodino ricavato dalle foglie del fico e un soave profumo del latte. Viene rifinito al tavolo: «La sala e la sua connessione con la cucina sono valori fondamentali per la nostra cucina», spiegava prima di far calare il sipario sulla prima serata, gremita in ogni ordine di posto, direbbero i cronisti d'antan.

Ne rimangono altre 3. In caso di fully-booked a Milano, non disperate: la Madonnina del Pescatore rimane aperta fino al 4 novembre, il Clandestino fino al 14 ottobre.