Il primo pranzo a Identità Milano? S'inizia col sold out

C'è da una parte, sulla sinistra, Franco Pepe, in duplex con Gabriele Tangari (l'uomo-impasti di Identità), che sforna pizze a tutto spiano: «Pensavamo di doverne preparare una decina, o poco più. Invece siamo a quasi 40!». Dall'altra parte, sulla destra, Andrea Ribaldone e il resident chef Alessandro Rinaldi replicano colpo su colpo impiattando porzioni su porzioni di Manzo marinato, formaggetta di Roccaverano e nocciole, spettacolari Insalate maritate, poi Pasta Shake Monograno Felicetti nelle tre versioni (a occhio prevale Napoli di un'incollatura su Milano e Genova, leggi qui per saperne di più: Come sarà il pranzo a Identità Milano) e Milanesi “Identità”: «Assaggiate sempre tutto! Assaggiate sempre tutto! Avete visto come ha fatto Ana Roš l'altra sera?» (leggi: Ana Roš ha portato la Slovenia a Milano), predica Ribaldone.

Si crea il coordinamento tra le due anime del pranzo a Identità Milano: «Andrea, ho le pizze pronte per il forno. Quanto per i tuoi piatti?»; «Franco, mi servono ancora tre minuti. Ma appena puoi dammi la Margherita sbagliata per il tavolo 21». Nel medesimo tempo, la sorridente Marialuisa Iannuzzi all'entrata gestisce i potenziali clienti in eccesso: «Avete prenotato? No? Mi dispiace, ma siamo al completo», per questa prima assoluta del mezzodì in via Romagnosi 3 si è scelto di andare coi piedi di piombo, non più di 40-45 coperti, perché c'è da oliare la macchina e soddisfare i commensali.

Alla fine del servizio sono tutti un po' stanchi, ma certo sorridenti. Ribaldone il serafico elargisce a piene mani frasi colme di saggezza («Il successo non è mai un problema») prima di immergersi in un dialogo fitto fitto con patron Claudio Ceroni, perché chi capisce di ristorazione sa che da un primo pranzo come questo possono evidenziarsi tanti aspetti da correggere, tanti particolari da migliorare. È normale così, sarebbe strano il contrario, ma i volti lieti all'uscita testimoniano che le cose sono andate comunque per il verso giusto: «Pizza eccezionale»; «Sì, ma la cotoletta anche di più» (per la cronaca, era arricchita dall'osso del midollo tagliato a metà, col midollo stesso incorporato in una crema mousseline di patate e poi rimesso al suo posto. Effetto scenografico da wow, ndr).

Pepe, servita l'ultima pizza, si prende cinque minuti di relax. Noi, implacabili, lo bracchiamo: come è andata, Franco? «Molto bene. Devo dire la verità, non mi aspettavo una richiesta così forte di pizze», lui è inguaribilmente umile, ancora si sorprende se il suo nome si conferma ogni volta di gran richiamo. Oggi in menu c'erano la sua celebre Margherita Sbagliata, poi la Scarpetta (piatto simbolo del congresso Identità Golose 2018, leggi qui. È condita con mozzarella di bufala campana Dop, fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, composta di pomodoro, basilico liofilizzato, scaglie di Grana Padano Dop 24 mesi) e la Memento (crema di cipolle di Alife, crema di ceci delle colline caiatine, cicoria selvatica, olio extravergine d’oliva). Azzardiamo un'ipotesi: i più avranno voluto la Margherita... «Ma sai che non è andata così? Abbiamo preparato una marea di Memento, funziona tantissimo... Eppure, se dovessi scommettere per il futuro, punterei le mie fiches sulla Scarpetta: a Caiazzo, al mio Pepe in Grani, sta superando persino la Margherita Sbagliata quanto a ordinazioni!».

Difficoltà di questa prima assoluta della tua pizza a Milano? Pensiamo all'impasto, ma lui evoca un altro tipo di amalgama: «Deve amalgamarsi bene il progetto. Io entro in punta di piedi in questo straordinario percorso gastronomico che è Identità Milano. So che non è una pizzeria, ma la mia pizza in un contesto di alta cucina. Dovremo poco a poco trovare le giuste misure per declinare ancora meglio la nostra presenza qui. Ma possiamo già dirci davvero soddisfatti, dobbiamo solo aspettare che finisca questo rodaggio per andare ancor più forte».

Ultime parole dedicate a Gabriele Tangari, pastry chef-panificatore a Identità, ossia colui che veglierà anche sui dischi lievitati firmati Franco Pepe: «È in gamba, ha assimilato in fretta le nozioni necessarie. Non è un percorso facile, perché è tutto artigianale. Ma siamo partiti col piede giusto».