Ana Roš ha portato la Slovenia a Milano

«È stata una serata bellissima. L'inizio un po' difficile, come capita sempre in questi casi: il mio staff è arrivato in ritardo e non aveva mai lavorato con il personale di Identità. Ma le cose si sono presto risolte: in via Romagnosi potete disporre di tanti ragazzi giovanissimi che mi hanno stupito per la loro voglia e le loro capacità. Le prime uscite sono state complesse, poi tutto è andato per il meglio e sono stata molto soddisfatta del servizio». Parola di Ana Roš, miglior chef donna del mondo secondo la 50Best lo scorso anno, ieri sera ospite internazionale di assoluto prestigio a Identità Milano.

Le chiediamo come abbia selezionato le portate da proporre nel capoluogo lombardo. Risponde: «La scelta non è stata facile, perché al mio ristorante presento un menu con 11 portate più 4 entrée extra e 3 snack, quindi sono tutti piccoli assaggi e non è stato facile selezionare tra questi dei piatti che potessero "reggere" l'intera cena, dunque in porzioni adeguate». Alla fine la scelta è caduta su quattro suoi deliziosi signature, che vi raccontiamo al termine di quest'articolo. Ma prima ancora due chiacchiere con Ana.

Lei ama il suo territorio, lo esalta: «La "mia" Slovenia è un'area di montagna, ma vicina la mare, con tanta acqua e tanti fiumi. Possiamo contare su molti prodotti tipici», che sono stati valorizzati anche grazie al suo ristorante «perché i produttori si sono abituati a mantenere un'alta qualità costante nel tempo, cosa che prima non sapevano fare». Quindi ottime carni, straordinari formaggi di malga, funghi strepitosi, tante erbe (è zona di foraging...). «Fa solo un po' troppo freddo in inverno», sorride la Roš, che aggiunge: «Se avessi il ristorante in Istria, creerei forse il locale migliore del mondo... Ma mi va bene così; voglio che l'Hiša Franko funzioni come una sorta di teatro del gusto dove vengano utilizzati e valorizzati i prodotti della mia terra».

E ancora: «Per i produttori il rapporto con il mio ristorante è essenziale, perché difficilmente potrebbero vendere a certi prezzi tutto quello che trovano o producono. Mi sento responsabile nei loro confronti: voglio garantire un giusto guadagno nei momenti in cui hanno a disposizione il prodotto. Per esempio, quest'anno ho comprato moltissimi funghi perché è un anno particolarmente favorevole. Non me la sono sentita a un certo punto di smettere di acquistarli, avrei creato un danno ai cercatori che invece li trovavano per me».

Scelte che pagano: «Il ristorante va benissimo, c'è circa un mese di attesa per la prenotazione. Per questo non abbiamo tanti italiani: non sono abituati ad aspettare per avere un tavolo! Lavoriamo molto, invece, con americani, canadesi, australiani... In tanti infatti mi hanno conosciuto grazie alla serie su Netflix, Chef's Table. Quest'anno, ad esempio, c'è stato il boom dei norvegesi e degli scandinavi. Invece pochi inglesi e francesi, tutto sommato».

Ed ecco il menu proposto da Ana Roš a Identità Milano.
 

Trota, siero di latte, semi di papavero, barbabietola all’aceto di tonka (in abbinamento Berlucchi ’61 Brut) - «Ho scelto trota perché è uno degli ingredienti caratteristici della Slovenia e del mio locale». Piatto molto delicato, cottura delle trota perfetta (solo 2 minuti), così rimane morbidissima. Ottimo l'abbinamento con siero di latte. Prevalgono le note dolci, pur nel contrasto con l'acidità della barbabietola, non molto intensa.

Trippa cotta nel fondo di selvaggina, Tolminc di fossa, funghi locali, ortiche fritte (in abbinamento Ferrari Perlé Millesimato 2012) - «Non potevo non proporre a Milano la trippa. Intanto perché mi ha consentito facilmente di aumentare un po' la porzione che solitamente viene servita all'Hiša Franko. Poi perché la abbino ai funghi, che come ho già detto quest'anno sono abbondanti». Cottura della trippa eccellente e delicata. La salsa di formaggio piuttosto aggressiva.
 

Capriolo, acciuga, abete rosso, funghi selvatici (in abbinamento Allegrini Valpolicella Superiore DOC 2016) - Eccellente, probabilmente il miglior piatto della cena. Carne squisita, morbidissima, dalla cottura perfetta. L'abbinamento con l'acciuga è risultato del tutto riuscito. Molto, molto buono.
 

Dolce ai porcini (in abbinamento cocktail Belvedere) - Anche in questo caso altissimi livelli. Interessante il contrasto caldo-freddo e l'uso dei funghi per un dessert.