Raccontare La Grande Italia in sei piatti

Appunti e numeri da una serata un po' così, quella di ieri, speciale perché Identità Milano era solo al suo secondo giorno - l'apertura ufficiale al pubblico stasera, con questa cena e questo menu - ma anche normale, perché dà l'idea di cosa ci aspetta, per fortuna. Allora, riassumendo: 6 piatti pazzeschi, altrettanti calici in abbinamento con qualche milione di bollicine, 14 mani di grandi chef ai fornelli, 15 stelle Michelin raggruppate tra pentole e pass, tra le quali un terzo dei tristellati italiani, 3 su 9, con 110 commensali plaudenti, compresi 2 mostri sacri del design - Davide Groppi e Giulio Cappellini, che firmano il progetto di via Romagnosi 3 per quanto riguarda rispettivamente luci e arredamento.

Abbiamo parlato di 14 mani, ma dovremmo dire almeno 16: ad Andrea Ribaldone, Mauro Uliassi, Gennaro Esposito, Cristina Bowerman, Alessandro Della Tommasina, Niko Romito e Chicco Cerea dobbiamo infatti aggiungere Domingo Schingaro, storico del team Ribaldone, giunto dal Borgo Egnazia a dare una mano; e poi a curare la panificazione c'era per l'occasione un'altra star, Roberta Pezzella, che ha preparato le pagnotte calde nella sede del Molino Quaglia a Vighizzolo d'Este, là le ha abbattute e poi qui rigenerate.

Allo stesso modo, alle 15 stelle chissà che presto non se ne aggiungano altre: Schingaro è in predicato di vedersi spuntare la sua prima, in Puglia, mentre Uliassi è sempre nel toto-terza... Ma non ipotizziamo il futuro, basta e avanza il presente: tre tristellati (Reale di Castel di Sangro, Da Vittorio di Brusaporto, Enoteca Pinchiorri di Firenze, con Della Tommasina in cucina e madame Annie Féolde seduta in sala); due bistellati (Uliassi di Senigallia, Torre del Saracino di Vico Equense); altrettanti monostellati (Osteria Arborina di La Morra e Glass Hostaria di Roma). Tutti insieme, a raccontare La Grande Italia, questo era il tema della cena, diremmo assai azzeccato.

L'han fatto con alcuni piatti splendidi, che raccontano perfettamente l'eccellenza del loro saper fare. Ve li raccontiamo uno a uno, tralasciando questa volta gli appetizer, a cura di Ribaldone.
 

Mauro Uliassi - Pancotto, ricci di mare, cicoria, mandorle e latte di mandorla. In abbinamento Berlucchi '61 Nature Rosé 2011
Il LAB dello chef di Senigallia - in cui la creatività viene messa al servizio del prodotto, anche quello più semplice, nobilitandolo - ha partorito da tempo questa riedizione del pancotto, divenuto un piatto simbolo di Uliassi, con l’azzeccata intesa fra la mandorla, presente in latte e frutto fresco per il gioco di texture, e ricci di mare per la tempesta iodata, il tutto mediato dal pane. Soave, sapido, pieno di energia eppure anche tondo ed elegante, in equilibrio perfetto.
 

Gennaro Esposito - Zuppa di olive Nocellara e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera anni ’80. In abbinamento Dom Pérignon 2009
Esposito da tempo propone in molte ricette il pesce bandiera, a lungo reietto nell'alta cucina, ma straordinario. In questo caso ne realizza una versione anni Ottanta, perché ricorda come fosse molto usato per catering e matrimoni di quell'epoca, e poi per la leggera panatura che lo avvolge. Questa (di pane grattugiato ed erbe aromatiche tritate: finocchietto fresco, prezzemolo, basilico, origano fresco) conferisce note intense, quasi pop; ma poi arriva un'eterea, straordinaria zuppetta di olive Nocellara e mandorle a riassestare il palato, in un gioco di alto-basso d'alta scuola.
 

Cristina Bowerman - Orzotto come un risotto cacio e pepe affumicato, limone e ricci di mare. In abbinamento Ferrari Perlé Nero Riserva 2009
La Bowerman, presidente degli Ambasciatori del Gusto, lavora l'orzotto spesso e volentieri: Orzotto nero agli scampi, pomodori verdi e fragola, oppure Orzotto, funghi, topinambur e cacao. In tutti i casi, come anche in questo, è un gioco equilibrato tra note aromatiche, convergenti o divergenti che siano. Nel piatto della serata in via Romagnosi 3, la sapidità del formaggio e dei ricci di mare viene stemperata dall'acidità del limone, il tutto abbracciato dalle note pizzanti e fumé del pepe affumicato.
 

Annie Féolde e Alessandro Della Tommasina - Risotto mantecato al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale. In abbinamento Veuve Clicquot la Grande Dame 2006
All'Enoteca Pinchiorri sono in carta le splendide Linguine mantecate al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale. Qui Féolde-Della Tommasina sostituiscono la pasta con il riso, ma l'esito è equivalente: un piatto in puro stile Pinchiorri, ossia dalle note aromatiche pronunciate e complesse, indubbiamente assai goloso, con l'alternanza di texture diverse durante la masticazione, così capace di trovare grande armonia al palato.
 

Niko Romito - Manzo torbato e patate. In abbinamento un cocktail Ardbeg Old Fashioned
Chi scrive, seduto al tavolo con alcune colleghe giornaliste esperte di altri settori, spiegava loro l'essenza della cucina di Romito. Lo chef abruzzese ci è corso in aiuto con un piatto che ne riassume perfettamente lo stile, «la complessità in cucina può essere vantaggiosa, la complicazione mai». Qui tutto è ridotto all'osso, anzi alla polpa: una fetta di carne nel piatto, sopra una salsina con cinque gocce di whiskey per la nota alcolico-affumicata. A parte una patata. Stop. Essenzialità pura, il piatto è di quest'anno: la carne incredibilmente morbida, quasi un cotto-crudo ottenuto in forno a vapore a pressione. Stupefacente, buonissimo.
 

Enrico e Roberto Cerea - "Il Fico": morbida crema di ricotta con cuore di fico caramellato, sorbetto ai fichi e whisky. In abbinamento Allegrini Recioto della Valpolicella Classico Docg Giovanni Allegrini 2013
Gran chiusura con questo meraviglioso dessert partorito nella cucina del Da Vittorio. Il finto fico è una sorta di matrioska del gusto: cuore di fico caramellato avvolto dalla crema di ricotta, racchiusa da un guscio di cioccolato, ricoperto da un gel (di fichi, presumiamo) a riprodurre il colore del frutto. Resa perfetta anche dal punto di vista estetico. A parte, per contrappunto e consonanza insieme, il sorbetto che riprende lo stesso fico e lo sposa col whisky. Che finale!