World's 50Best, la festa e i rumors

Una sottile pioggia atlantica e una grande aria di festa percorre Bilbao nel mattino che prelude al gran finale della World’s50Best 2018. Questa sera scopriremo al palazzo dei congressi Euskalduna Jauregia il nome del miglior ristorante del mondo, per lo meno nel giudizio di 1.040 restaurant experts, i votanti di 26 macroregioni del mondo che hanno espresso 10 preferenze a testa. Un meccanismo che, dagli inizi del 2002, ha assunto una forza mediatica portentosa: i ristoratori che non ci sono vorrebbero esserci, e quelli che ci sono vorrebbero stare il più in alto possibile.

Nelle prime 16 edizioni, hanno scalato la vetta più alta 7 volte i catalani (pokerissimo del Bulli negli anni 2002, 06, 07, 08 e 09 e doppietta del Celler de Can Roca 2013 e 15), 4 i danesi (tutti col Noma: 2010, 11, 12, 14), 3 gli americani (The French Laundry nel 2003 e 2004 e Eleven Madison Park nel 2017), uno a testa inglesi (Fat Duck 2005) e italiani (Osteria Francescana nel 2016). Chi uscirà con le braccia alzate stasera?

La verità è che nessuno può dirlo ora. Perché, se c’è un primato che può rivendicare la 50Best, è l’impenetrabilità del ranking fino all’annuncio ufficiale. Un vero unicum che la distingue ad esempio delle guide Michelin, con gli spifferi di stelle che escono spesso nei giorni precedenti alle presentazioni. Su stasera si possono solo riportare rumors e congetture, che però hanno la stessa credibilità dei pronostici prima dei Mondiali di calcio: è un tirare a indovinare.

L’Osteria Francescana tornerà in vetta a due anni dal primo trionfo? Ci sono ragioni per crederlo: l’infaticabile lavoro dell’ultimo anno di Massimo Bottura in giro per il mondo tra Refettori, progetti e nuove aperture; la chiusura di 4 mesi, per lavori di ristrutturazione, dei campioni uscenti di Eleven Madison Park; l’assenza dagli schermi del tetra-campione Noma, riaperto solo nel febbraio scorso (e big thing nel 2019); la chiusura annunciata di Gaggan in Tailandia nel 2020 (riaprirà l’anno successivo in Giappone).

Ma ci sono ragioni anche per credere che l’indiano di Bangkok, 7° l’anno scorso e 21° l’anno prima, possa compiere un ulteriore gran balzo in avanti, per lo smisurato consenso costruito negli ultimi mesi, incluso il quarto titolo consecutivo di miglior ristorante d'Asia, solo poche settimane fa. Ci sono buoni motivi per pronosticare un altro colpo di reni dei fratelli Roca, non nuovi a insospettabili exploit, o la conferma di Humm/Guidara, sbarcati da poco anche sulla West Coast. Valide ragioni per assistere alla consacrazione di Mauro Colagreco, un signore che al Mirazur, 4° nel 2017, attira le simpatie di francesi, sudamericani e italiani. Per ipotizzare il titolo di Virgilio Martinez, 5° ora, un ragazzo su cui convergono i consensi di una bella fetta di votanti peruviani e sudamericani. E c’è perfino chi profetizza il titolo del basco Viktor Argunzoniz di Asador Etxebarri, 6°, paladino della cocina de producto, un genere che negli ultimi tempi sembra rimontar posizioni sul fine dining in senso stretto.

Di sicuro il genio delle griglie basculanti vedrà schizzare il consenso l'anno prossimo perché è da una settimana che il suo casolare di Axpe accoglie senza sosta voters e colleghi da tutto il mondo (tra cui lo stesso Bottura, in visibilio ieri per le sue ostriche grigliate e Romito, a pranzo da Viktor poche ora fa), al pari del vicino Mugaritz (9° nel 2017) che ha festeggiato due giorni fa il ventennale dall’apertura con una festa memorabile, di Arzak (30°), Azurmendi (38°) e Nerua (57° nel 2018), la splendida insegna di Josean contenuta nel Guggenheim di Bilbao, altra fonte del continuo sciamare di fooders in questi giorni.

In un certo senso, questa luce sui Paesi Baschi è come se avesse riportato indietro le lancette di 15/20 anni, al periodo in cui la vicina San Sebastian si affermò come centro propulsore della gastronomia contemporanea mondiale. Un embrione da cui si propagarono idee che avrebbero inciso in modo più o meno decisivo sulla filosofia di tutti i 50 ristoranti che troveremo in lizza stasera.

Una lista che conterrà di certo 4 insegne italiane, né una di più né una di meno: oltre all’Osteria Francescana di Massimo Bottura e Beppe Palmieri, saremo rappresentati da Piazza Duomo di Enrico Crippa e Vincenzo Donatiello (15°), Le Calandre di Massimiliano e Raffaele Alajmo (29° nel 2017) e Reale Casadonna di Niko e Cristiana Romito (43°). L'anno scorso guadagnarono tutti posizioni, confermeranno l'ascesa?

La cerimonia si può seguire in diretta streaming sul sito di Fine Dining Lovers o live testuale su www.identitagolose.it. Inizio ore 20.45, ora italiana.