Cocciuto: la pizza italiana con un'ambizione internazionale

Intervista con Paolo Piacentini, fondatore della catena di pizzerie milanesi, che presto si espanderà anche in altre piazze. Sempre in partnership con Moretti Forni

28-11-2020
Paolo Piacentini: anima creativa della pizzeria Ma

Paolo Piacentini: anima creativa della pizzeria Marghe a Milano, ideatore e fondatore della catena Cocciuto

Cocciuto: tenace, caparbio, testardo. Ha un carattere forte e deciso la catena di pizzerie milanesi, che tra non molto aprirà anche una prima sede fuori dai confini meneghini. "Non sarà una pizzeria come tante altre, Cocciuto. Per più di un motivo", scriveva con lungimiranza poco più di due anni fa su queste pagine Carlo Passera, raccontando della prima nata sotto questa insegna, in via Bergognone, e delle ragioni per cui quell'apertura avrebbe avuto successo in città.

Da quel settembre 2018 le sedi milanesi sono diventate tre, e altre sono in arrivo, così come anche il primo esperimento fuori Milano, a Catania in particolare. Ma andiamo con ordine, nel raccontare la storia di questo progetto di qualità e di successo, e del suo ideatore: l'imprenditore Paolo Piacentini, già fondatore e anima creativa di un'altra fortunata pizzeria milanese, Marghe, accompagnato in questa avventura da Michela Reginato, con un passato invece nell'imprenditoria tessile e farmaceutica.

E' una specie di figlio d'arte, Piacentini: «Mio padre negli anni '70 aveva dei grandi panifici industriali - ci racconta - e collegata a questi fondò una catena di panetterie chiamata Pane&Pane, le prime ad avere anche un angolo caffetteria all'interno. Sono quindi cresciuto respirando quell'aria, anche mentre studiavo avevo già davanti a me dei progetti imprenditoriali molto stimolanti. Alla fine degli studi ho voluto entrare in azienda con mio padre, cercando in particolare di avere dei ruoli operativi, volevo capire da vicino quel lavoro, nel modo più pragmatico possibile, per comprenderlo appieno. Poi si è aperta una parentesi professionale, che è durata quasi dieci anni, in cui ho lavorato per una delle aziende leader nel mondo dell'ideazione e della realizzazione di format per la ristorazione. Un'esperienza per me molto bella e importante, che mi ha permesso di mettermi alla prova, con le mie idee e la mia visione applicata al mondo del food, e di capire anche cosa avessi imparato nel mio percorso precedente».

Paolo Piacentini ha poi sentito il desiderio di lanciare un proprio progetto: «E' nata così l'idea di Marghe, insieme a un gruppo di soci e grazie alla conoscenza con un ragazzo che si chiamava Matteo Mevio (avevamo scritto di lui e di Marghe qui, ndr), un pizzaiolo di grandissimo talento, purtroppo scomparso molto prematuramente per un incidente stradale. Partivamo da una pizza che poteva essere controcorrente con le tendenze del momento, con un blend di farine 0 e 1, e ci siamo accorti presto del successo che stavamo raccogliendo. La morte di Matteo non ha portato alla chiusura di Marghe, che continua a lavorare molto bene, ma ha fermato il progetto di espansione della catena. Dopo circa un anno e mezzo, ho deciso di aprire Cocciuto».

Alcuni dettagli delle sale di Cocciuto

Alcuni dettagli delle sale di Cocciuto

L'ispirazione per questo nuovo format è arrivata da un viaggio a New York, e infatti Piacentini racconta che un certo carattere cosmopolita era, ed è, un elemento centrale del progetto: «Sono partito proprio dalla convinzione che Milano avesse bisogno di uno spazio più contemporaneo, più internazionale: la base da cui siamo partiti ha mantenuto un carattere popolare, non volevamo assolutamente stravolgere la pizza, ma la nostra intenzione era dare un valore aggiunto all'esperienza all'interno del ristorante, partendo proprio dall'estetica, molto curata, dei locali. I punti cardinali di questo progetto sono l'innovazione e la qualità del prodotto, ma in un'ottica internazionale: vogliamo conservare l'italianità, e al tempo stesso trasportarla in un format che abbia queste caratteristiche».

Ma perché Cocciuto? «E' stata un'idea del creativo con cui abbiamo lavorato alla definizione di questo progetto, una persona che conosce molto bene tutto il mio percorso professionale, e quando ha proposto questo nome non ha pensato tanto a un messaggio legato alla pizzeria che volevamo aprire, ma ad alcune mie caratteristiche. E anche, forse soprattutto, ai primi ostacoli che abbiamo dovuto superare per individuare le giuste location in cui far nascere le nostre pizzerie: abbiamo avuto bisogno di una certa caparbietà e quindi...Cocciuto!».

Bufala Cocciuta: vellutata di pomodoro San Marzano, pomodoro lampadina e mozzarella di bufala a km 0

Bufala Cocciuta: vellutata di pomodoro San Marzano, pomodoro lampadina e mozzarella di bufala a km 0

Monaco: crema vaccina, bufala km 0, culatta cotta Alta Qualità, chips di patate dolci, Provola delle Madonie Presidio Slow Food e basilico fresco

Monaco: crema vaccina, bufala km 0, culatta cotta Alta Qualità, chips di patate dolci, Provola delle Madonie Presidio Slow Food e basilico fresco

Il successo di queste pizzerie ha sicuramente a che fare con quell'approccio innovativo e internazionale di cui ci ha parlato Paolo Piacentini, ma chiaramente non solo con quello. La qualità della proposta gastronomica, sia per quanto riguarda la pizza, sia per gli altri piatti "cucinati" che si trovano in menu, è un punto fermo irrinunciabile.

Fondue: fonduta di gorgonzola dolce D.O.P., radicchio di Chioggia I.G.P stufato, granella di noci del Trentino, olio extravergine d’oliva e basilico fresco

Fondue: fonduta di gorgonzola dolce D.O.P., radicchio di Chioggia I.G.P stufato, granella di noci del Trentino, olio extravergine d’oliva e basilico fresco

«Dietro alla nostra proposta c'è grande studio e grande ricerca. Ricerca delle migliori materie prime, studio della loro trasformazione in un'ottica contemporanea. Non si può pensare sempre e solo alla tradizione, è fondamentale anche fornire qualcosa di attuale. Sulla pizza in particolare lavoriamo in modo maniacale per ottenere la qualità più alta: il blend di farine, il lievito madre, i germi di grano vivi, enzimi che derivano da lieviti francesi usati normalmente in pasticceria... La nostra è una ricerca che definirei quasi stressante. La farina, come sapranno anche i lettori, è una materia viva, per cui lavoriamo costantemente per adeguare ogni dettaglio della produzione e per dare sempre il massimo, con continuità, anche a livello di digeribilità, ai nostri clienti».

La Margherita di Cocciuto

La Margherita di Cocciuto

Ricerca della qualità significa anche per Cocciuto ricerca delle migliori tecnologie in cucina. Per questo Paolo Piacentini ha deciso di affidarsi alla cottura perfetta di Moretti Forni e in particolare di Neapolis, il forno elettrico più potente al mondo, con i suoi 510°C di temperatura massima perfetto per interpretare la cottura della pizza napoletana, ma nel contempo un forno capace di esprimere queste performance contenendo al massimo i consumi energetici.

Stracciata: ragù di Fassona km zero con melanzane a funghetto passate al forno, stracciatella di bufala km zero, olio extravergine di oliva bio e basilico bio

Stracciata: ragù di Fassona km zero con melanzane a funghetto passate al forno, stracciatella di bufala km zero, olio extravergine di oliva bio e basilico bio

«Con Moretti Forni, e con Mario Moretti in particolare, ci siamo trovati immediatamente per un motivo: la visione contemporanea, l'innovazione, sono valori in cui crediamo profondamente. Siamo stati tra i primi ad abbracciare la proposta di Neapolis, consapevoli che poteva essere rischioso voler proporre una pizza di stile napoletano con un forno elettrico, ma convinti che fosse la scelta giusta. Nel tempo, abbiamo avuto solo conferme, anche e soprattutto dal pubblico che viene a visitare Cocciuto. La qualità del nostro prodotto è ovviamente la priorità, ma non basta. Con Moretti Forni sappiamo di aver fatto anche una scelta di sostenibilità ecologica: l'accensione di un forno a legna, a livello di combustione, vale quella di 200 forni come Neapolis. Per noi questo approccio di sostenibilità ambientale era qualcosa di molto importante. Lavorare con Mario Moretti è davvero bello perché condividiamo questa visione, questo desiderio di interpretare le sfide del futuro, e perché i prodotti Moretti Forni rendono tutto molto semplice nell'operatività quotidiana. E' molto importate poter contare su partner che con l'affidabilità del loro lavoro ti garantiscono che le tue idee, i tuoi obiettivi, verrano confermati ogni giorno sul campo. In tutti gli attuali punti vendita abbiamo due forni Neapolis, stiamo per aprire due nuove pizzerie a Milano e una a Catania, e ovunque continueremo a puntare sulla cottura perfetta di Moretti Forni».

Nonostante il frangente delicato e complicato per la ristorazione, il successo raccolto in questi mesi da Cocciuto spinge dunque a nuove aperture: a breve a Milano in via Procaccini e in via San Paolo, e altrettanto a breve a Catania, in via Messina. Una "prima" lontani dall'ombra della Madonnina: «A Milano crediamo di volerci espandere ancora, con altre quattro o cinque aperture, ma avevamo in animo di sperimentare anche un esordio altrove. Partiamo da Catania perché la consideriamo intanto una piazza molto giovane e molto dinamica; questo coincideva poi con il fatto che uno dei nostri ragazzi fosse siciliano e avesse già la proprietà di questo spazio. E' stato lui a offrirci la possibilità di aprire una sede di Cocciuto in quella location: dopo il primo sopralluogo siamo stati davvero felici di avere questa opportunità, è uno spazio molto bello, con un bel giardino interno e un cortile antico adiacente che ci piace tanto. Partiremo quindi da lì, con in animo un obiettivo di espansione ancora più ambizioso. Vogliamo infatti portare Cocciuto all'estero: non è un passo da poco, ma siamo convinti che il nostro format possa trovare il proprio posto anche in molti altri paesi».

Ma non basta, Paolo Piacentini diventa un fiume in piena quando parla dei suoi prossimi progetti: «Da pocho stiamo lavorando anche a un format di burger che si chiamerà Sberla, purtroppo non abbiamo ancora potuto aprire il nostro primo locale a Milano per via delle circostanze legate al Covid-19, ma siamo pronti. Poi stiamo mettendo a punto anche un altro format, che chiameremo Cocciuto Pick-up, che avrà un rapporto diretto con il mondo del lavoro, dei co-working...ma lo sveleremo nei prossimi mesi». Come si dice in questi casi, rimanete sintonizzati per le prossime puntate.