31-10-2019
Mauro Morandin allo stand Moretti Forni nel corso di Pane Nostrum
Questo non può che essere considerato il “rinascimento” dei lievitati: un momento d’oro della storia di pane, pizza, pasticceria. Il gran parlare di cibo degli ultimi anni ha illuminato con il proprio fascio di luce anche l’arte bianca e ha posto le basi di un momento e un movimento che stanno cambiando il volto di questi mestieri, portandone alla ribalta le complessità e soprattutto il fermento, il rinnovo generazionale, i nuovi impulsi e la molta energia da convogliare in nuove forme di pensiero. Non è un caso che si cerchino sempre più di frequente occasioni per scambiare e condividere riflessioni e conoscenze, idee, tecniche, buone pratiche. Evolvono in simultanea gli eventi di settore, è stato il caso della diciannovesima edizione di Pane Nostrum, evento senigalliese organizzato come di consueto da Confcommercio Marche Centrali e Confederazione Italiana Agricoltori della Provincia di Ancona, quest’anno completamente ripensato e in versione “extralarge” rispetto al passato. Gli splendidi spazi del Foro Annonario hanno accolto una moltitudine di professionisti del settore, addetti ai lavori, semplici appassionati: c’è bisogno di grandi interpreti, di maestria artigiana e competenze, di modelli virtuosi. Ma anche di consumatori informati, attenti, consapevoli. Che imparino e comprendere e apprezzare le caratteristiche organolettiche di materie prime di estremo livello, così come le differenze tra un prodotto davvero artigianale (quindi di qualità) da uno più massificato. E che siano in grado di ridare valore culturale e centralità sulla tavola a questi prodotti.
Morandin a Pane Nostrum
Le cotture sono lunghe, almeno un’ora e mezza, e anche gli ingredienti sono tanti: sono da considerare tali anche il tempo («Per fare le cose per bene ce n’è bisogno») e il calore. Occorre gestire molto bene entrambi. La genesi di questo gran lievitato: «Usiamo due tipi di farina: una per i lieviti naturali e una per gli impasti. A gennaio proviamo i grani nuovi, lavoro svolto in sinergia col mulino Stroppiana di Asti. Una volta che le farine sono messe a punto (operazione rinnovata ogni anno, perché i grani sono sempre diversi) ne viene macinata una quantità, che corrisponde solitamente a un silos. La farina matura 4-5 mesi, il tempo ne fa evolvere glutine e zuccheri riduttori. Uso anche la Manitoba, perché i grandi lievitati hanno bisogno di un glutine importante».
I panettoni di Mauro Morandin
Inoltre non cuoce troppo sul fondo. «Il panettone è omogeneo, più semplice da gestire, assume delle caratteristiche diverse dalla cottura in forni rotativi (nei vecchi forni, ad esempio, si dovevano girare le teglie, perché cuocevano più dietro e meno davanti). La cottura così è la perfezione assoluta: non è standardizzata, quella a me non piace».
Ecco il rilancio della cottura statica anche in pasticceria, dunque. «Ma non si tratta di standardizzare sapori e consistenze» ci tiene a specificare Morandin. Canditi, frutta, arance e cedri selezionati in Calabria sono lavorati nel laboratorio di Saint Vincent, senza aggiungere nient’altro che acqua e zucchero: non si usa alcun tipo di semilavorato. E il cioccolato viene selezionato e trasformato partendo direttamente dalle fave, «chi lo assaggia lo trova diverso, perché è abituato ad altri sapori, più industriali». Ecco i tocchi finali che rendono questi lievitati davvero unici.
Canditura by Morandin
a cura di
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare