Stefano Callegari e Moretti Forni: è facile essere eclettici

Non solo Trapizzino: il pizzaiolo romano lavora su impasti diversi, anche sperimentali. Grazie a forni sempre affidabili

24-07-2019
Callegari alle prese con un Neapolis di Moretti Forni. Con cui prepara le sue pizze tonde (ma anche le teglie...)

Callegari alle prese con un Neapolis di Moretti Forni. Con cui prepara le sue pizze tonde (ma anche le teglie...)

Stefano Callegari per molti è Mr Trapizzino: difficile non associare questo pizzaiolo con l’invenzione che gli ha permesso di conquistare diverse città d’Italia e non solo: Roma, Milano, Torino, Firenze, Trieste e anche New York. Una creazione che ha ormai più di dieci anni, perfetta nella sua semplicità: una tasca di pizza bianca, chiusa sui lati, realizzata con un impasto di farina di grano tenero e lievito, da farcire con sughi e condimenti diversi, dai più classici ai più creativi.

Callegari però non è solo l’inventore del Trapizzino, ma un imprenditore dell’arte delle lievitazioni pieno di risorse: nella sua carriera ha dato vita a realtà ancora estremamente vitali a Roma come Sforno, Sbanco e Tonda, e a New York non si è accontentato di sbarcare con la sua morbida creazione triangolare, ma ha celebrato anche la rotondità della pizza tradizionale con un’altra insegna da subito di successo: La Rossa

Insomma, possiamo dire senza alcun dubbio che Stefano Callegari sia una vera autorità per la pizza italiana. Con cui è sicuramente molto interessante affrontare il tema del “calore come ingrediente”: il motto che ormai da qualche anno caratterizza il lavoro di Moretti Forni, l'azienda di Mondolfo (Pesaro Urbino) leader nella produzione di forni professionali per la pizzeria, la pasticceria e la panetteria, col primato assoluto nel campo dei forni statici, partner di Callegari nelle sue varie pizzerie.

«Ho sempre considerato - ci dice il pizzaiolo - la cottura come un passaggio determinante. Certo, quando parliamo di panificazione sono tutte importanti le fasi di lavorazione. Però provate a pensarci: non è un caso che spesso i panifici si chiamino “forni”. E quelli che fanno il pane “fornai”. Il calore è un elemento fondamentale, cruciale, per questo lavoro, per noi che trasformiamo un impasto in pane, o in una pizza, come nel mio caso. Ho sempre avuto questa consapevolezza: un forno di qualità cambia le tue prestazioni. Ad esempio, se in uno dei miei locali in una sera devo preparare 300 pizze, in una struttura pensata per non più di 100 coperti, se non ho un forno adeguato andrò in sofferenza».

Il Trapizzino, come dicevamo, è un vero marchio di fabbrica per Stefano Callegari. Che racconta come questo particolare impasto nasca e quali siano le sue esigenze in fatto di calore: «L'impasto è un impasto diretto, che ha però anche una buona percentuale di lievito madre all'interno. Fa circa 24 ore di lievitazione, poi viene messo in teglia e fatto riposare prima della cottura. La cottura mi serve che sia abbastanza violenta, la porto al 95% in modo abbastanza veloce, perché ho bisogno di mantenere una certa umidità nel prodotto: questo perché poi dovrà essere riscaldato al momento del servizio. Quindi cuocio diverse teglie in un forno Moretti SerieS, di grandi dimensioni, che mi consente di inserire 12 teglie contemporaneamente. E il calore aggredisce in modo perfettamente uniforme l’impasto, conservando quell’umidità che mi permette poi di far rinvenire i Trapizzini nel modo migliore, durante il servizio. Noi cuociamo circa 300 teglie al giorno, le prestazioni di questi forni ci danno modo di cuocerle tutte di seguito, senza pause forzate: anche questo è molto importante per il nostro lavoro».

L'impasto con il ghiaccio al centro, pronto a essere infornato nel Neapolis Moretti Forni

L'impasto con il ghiaccio al centro, pronto a essere infornato nel Neapolis Moretti Forni

E se l’arte di Stefano Callegari si esprime anche nelle altre insegne che abbiamo citato, dedicate soprattutto alle pizze tonde, Moretti Forni resta un prezioso alleato per il suo lavoro: «Nei locali dove faccio la pizza tonda ho gradualmente accostato ai forni a legna gli ultimi nati di Moretti, i Neapolis. Con dei risultati sbalorditivi: la maggior parte di noi pizzaioli è rimasta stupita dalle prestazioni di questi forni. Anche a livello romantico, abbiamo sempre avuto questa idea della fiamma, di un calore speciale che poteva fare la differenza. Questi forni Neapolis invece hanno spiazzato qualsiasi pregiudizio con la qualità eccellente delle loro prestazioni. Mi aiutano anche a realizzare delle cotture particolari...».

Quali, ad esempio? «Ogni tanto - prosegue Callegari - mi capita di sperimentare qualche approccio più creativo alla cottura e con Neapolis posso calibrare le temperature in modo perfetto. L’esempio è la “cacio e pepe al ghiaccio”: praticamente è una focaccia, l’impasto va in forno e come ingrediente ha solo del ghiaccio, che viene messo a cubetti al centro. Nel forno la pizza cresce, mentre il ghiaccio si scioglie e l’acqua resta all’interno del cornicione, come a fare un piccolo laghetto. Piano piano ultimo la cottura, facendo evaporare quasi completamente l’acqua. Quando esce dal forno l’impasto centrale è ancora umido e molto morbido, ma caldo. Pronto ad accogliere il pecorino che viene grattato a crudo, e che si amalgama nel modo migliore trovando questa umidità. Con Neapolis il risultato è sempre impeccabile».

La possibilità di controllare in modo perfetto la temperatura con Neapolis, permette a Callegari di cuocerci anche le teglie, quando ne ha bisogno: «Ad esempio nella nuova nata a New York, La Rossa, dove abbiamo Neapolis, è capitato di fare degli esperimenti con le teglie. Nonostante quel forno sia nato per raggiungere temperature molto alte e per la pizza alla napoletana, si adatta perfettamente anche ad altre esigenze, perché la temperatura viene calibrata in modo sempre affidabile».