Moretti Forni, tutto quello che c'è da fare per una cottura perfetta

Mettiamola così: si sa che alle tavole di Massimo Bottura, o di Carlo Cracco - tanto per fare alcuni nomi - i pasti sono eccezionali, le materie prima di qualità eccelsa, dietro ogni portata c'è un lavoro attento e scrupoloso in fase di preparazione, ma prima ancora una lunga opera attraverso la quale le idee fertili di menti creative passano attraverso ricerca e poi sperimentazione, per arrivare al risultato finale. Tanta eccellenza con l'obiettivo del piatto perfetto: l'esperienza per il commensale è unica, ovviamente coi suoi costi, più che giustificati.

Moretti Forni si colloca, nel suo settore, al livello dei nomi citati: ovvero il top. L'azienda di Mondolfo (Pesaro Urbino) è leader nella produzione di forni professionali per la pizzeria, la pasticceria e la panetteria, col primato assoluto nel campo dei forni statici. Non ha rivali nel campo dell'innovazione, poiché dispone di un avanzatissimo centro ricerca capace di porla sempre all'avanguardia tecnologica.

Con una differenza, rispetto agli esempi di alta ristorazione che abbiamo fatto prima: se il controvalore di una cena in un grande ristorante è la piacevolezza di un'esperienza golosa indimenticabile, il lavoro sull'efficienza energetica che l'azienda marchigiana sta portando avanti da tempo garantisce anche il portafogli, poiché all'investimento iniziale fa riscontro poi un abbattimento dei consumi che oltrepassa agevolmente il 50% rispetto ai concorrenti, «abbiamo calcolato che la spesa si recupera in media entro due anni», poi son tutti soldi risparmiati a fronte di cotture perfette e prestazioni di livello assoluto. Come comprare una Ferrari e nel giro di un biennio rientrare della maggiore spesa rispetto alla Panda, poiché si brucia molta benzina in meno (ecco, no: purtroppo nel settore automobilistico non esiste proprio qualcosa di paragonabile agli standard eccezionali dei prodotti Moretti Forni...).

Ma come si è giunti a questo? È un racconto tutto italiano, che affonda le sue radici nella provincia del Belpaese e, come tutti quelli simili, è figlio di un know how che si è stratificato nel tempo, accumulandosi di generazione in generazione, fino alle più recenti spinte innovative del nuovo management. Passato e futuro insieme, insomma: il legame profondo col proprio territorio, con la propria storia, che va a braccetto con la capacità di confrontarsi sui mercati globali, tanto che Moretti Forni è attualmente presente in più di 120 Paesi di tutto il mondo grazie anche alle fruttifere politiche di diversificazione produttiva attuate nel tempo.

Eppure, nonostante questa capacità straordinaria di confrontarsi con la concorrenza internazionale, Moretti Forni rimane legata a un luogo d'Italia, Mondolfo appunto (dove nel 2005 ha inaugurato l'attuale sede, una moderna struttura di circa 10mila mq progettata nell'ottica di una produzione più razionale, efficiente e sicura, nel pieno rispetto dell'ambiente) e a un'identità precisa, quella incarnata dalla famiglia Moretti, oggi alla terza generazione con Mario Moretti, ceo & general manager.

Era il 1946 quando il fondatore Placido Moretti concepì e costruì il primo forno elettrico per pasticceria, nel quale trasfuse in un nuovo strumento di cottura la propria esperienza maturata nel campo delle applicazioni pratiche dell'elettricità. In breve tempo nacque così Brevetti Moretti, la storica azienda che, prima in Italia, avrebbe avuto il merito di far conoscere i vantaggi della cottura elettrica a un mercato che fino ad allora conosceva quasi esclusivamente quella a legna.

Sarebbe stata la generazione successiva a creare, nel 1965, la Moretti Forni snc, intraprendendo quel percorso verso l'industrializzazione di prodotto e di processo che di lì a poco le avrebbe permesso di diventare un marchio conosciuto e apprezzato anche nei mercati internazionali.

Le tappe successive possono qui essere riassunte solo per sommi capi: la progettazione dei primi forni modulari e a gas, l'avvio della produzione di forni per la cottura di ceramica e un ampliamento di gamma che vede la produzione estendersi anche ad attrezzature complementari. Fino agli anni Novanta, con l'ingresso in azienda della terza generazione Moretti e la trasformazione in Società per Azioni, mentre si avviavano le prime collaborazioni con i più importanti distributori del settore e ci si predisponeva all'apertura globale dei mercati proponendosi come fornitore di soluzioni integrate per la ristorazione professionale.

Un'evoluzione continua e che prosegue anche senza sosta. Le prossime tappe sono guidate da alcune stelle polari: calore come ingrediente, qualità della cottura, ricerca, efficienza energetica (l'abbiamo già visto), dunque sviluppo sostenibile, nonché Smartbaking. Quest'ultima parola merita qualche precisazione ulteriore, affidiamo il compito allo stesso Mario Moretti: «Non solo cottura intelligente, ma qualcosa di più: è la sintesi di quello che siamo oggi e saremo sempre più in futuro. Ed è il portato di tutto il patrimonio culturale e tecnologico di Moretti Forni». Dunque, al di là dei tanti brevetti innovativi, l'azienda propone soluzioni complessive, una combinazione perfetta, la sintesi che diventa sistema. Anche per questo nel 2011 è nato il MorettiLAB, la scuola di formazione targata Moretti Forni (il claim è "learn and bake") che si impegna di modellare i nuovi professionisti del settore, attraverso corsi approfonditi che offrono, rispetto ad altre scuole, qualcosa di più: un focus specifico sulla cottura, «quello che mancava era proprio questo, una sorta di Accademia della Cottura. E allora l'abbiamo creata noi».

Viene in mente Niko Romito, il suo progetto Intelligenza Nutrizionale, quando spiega che si possono prendere ingredienti d'eccellenza, lavorarli con sapienza, abbinarli con maestria in una preparazione di qualità, ma poi rovinare tutto a causa di una cottura inadeguata. Moretti non solo offre la soluzione tecnica al problema, attraverso i suoi forni (potremmo dire l'hardware), ma diffonde anche le conoscenze necessarie per gestire tutte le varie fasi, anche l'ultima (che è la più importante), grazie al suo MorettiLAB, sorta di software.

Un cambiamento di paradigma, insomma, che tratteggia la quadratura del cerchio. Con alcuni corollari a indicare almeno tre ulteriori prospettive di sviluppo. La prima: il rilancio della cottura statica anche in pasticceria, oggi minoritaria, e che offre - grazie alle nuove soluzioni tecnologiche - risultati di grande qualità in termini di qualità della cottura ed efficienza energetica, se ne parlerà anche nel corso del prossimo congresso Identità Milano 2019. La seconda e la terza sono due nuove frontiere per Moretti Forni: la proposta di soluzioni per il mondo degli chef, perché oggi l'attenzione ai lievitati, al cestino del pane, alla pizza, al panettone, impone anche a questi ultimi la scelta di modelli virtuosi (si pensi al Pane del già citato Romito, piatto simbolo di Identità Milano 2019, leggi qui).

E poi l'avvio di un rapporto diretto col semplice consumatore non professionista - "home baking" potremmo dire, per far il verso all'home banking - perché oramai Moretti Forni offre anche soluzioni, inimmaginabili fino a poco tempo fa, che consentono di poter avere a casa propria un forno "domestico" solo per la sua collocazione nelle nostre cucine, ma in realtà professionale, ovviamente a prezzi del tutto competitivi.

Intanto all'imminente Sigep, 40° Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè a Rimini dal 19 al 23 gennaio, Moretti Forni sarà presente in forze, con un ricchissimo cartellone di appuntamenti. Che non vedranno uno solo o pochi testimonial, ma ben 40 maestri di tutte le discipline - dall'arte della pasticceria a quella della pizza, fino alla panificazione - impegnati a turno in altrettante dimostrazioni aperte al pubblico, lungo tutti i cinque giorni di kermesse. Ecco di seguito tutto quello che occorre sapere.

Moretti Forni sarà presente al Sigep 2019 con due stand.

Il principale (hall B5-D5 stand 028) ospita 4 aree dedicate alla cottura statica e il tradizionale cartellone Incontri di Gusto con 40 pizza chef contemporanei e napoletani, pasticceri e panificatori. Il tema dello stand e del ricco calendario di appuntamenti è la cottura statica. Saranno, come detto, 40: come gli anni di questo Sigep che vede Moretti Forni protagonista accanto ai migliori artigiani del gusto con ben 3 novità di prodotto.

- SerieS Icon. Due versioni della punta di diamante dell’azienda di Mondolfo (Marche), Starbake e Pizzeria, che si presentano con un nuovo design e nuovi contenuti tecnologici. Icon, iconico per ambientazioni e suggestioni contemporanee.

- Neapolis. Il forno elettrico più potente al mondo con i suoi 510°C di temperatura massima conquista la leadership di massima capacità con la nuova versione 9 pizze che si affianca al modello da 6 pizze presentato proprio al Sigep dell’anno scorso.
- Proven. Al Sigep debutta il primo forno della linea Home Professional (Proven, cioè Professional Oven) che garantisce tutti gli eccezionali risultati della cottura statica con un elettrodomestico da incasso nelle classiche misure 60x60 centimetri. A casa come in pizzeria, in pasticceria e in panetteria poiché Proven assicura una temperatura massima di 400°C e utilizza la normale fornitura elettrica domestica da 3 Kw.

Nelle quattro aree di showcooking gli artigiani dell’arte bianca spiegheranno i segreti delle ricette con particolare attenzione al momento decisivo per la riuscita di ogni preparazione: la cottura.

Il secondo stand (hall B5-D5 stand 035) ospita tutti gli altri forni della produzione Moretti Forni (serieP, serieT, serieR, serieF) e il team tecnico che è a disposizione per ulteriori approfondimenti sul tema della cottura perfetta, statica e ventilata.