Franco, the best pizza in the world

Non conosco personalmente Jonathan Gold, critico gastronomico per il Los Angeles Times. So però che è stato il primo food critic a vincere il Premio Pulitzer. Successe sette anni fa, nel 2007. E tanto mi basta per rilanciare un suo giudizio. Gold ha appena scritto, nel numero in edicola ora di Food&Wine, che quella di Franco Pepe a Caiazzo in provincia di Caserta “It’Probably the Best Pizza in the World” ovvero che la sua “è probabilmente la miglior pizza al mondo”.

Mi sono messo sull’attenti perché uno che vince l’oscar del giornalismo americano, pesa ben più del blog Cannucce&Babucce che spopola alla rassegna web di Roccacannuccia e non va trascurato. Jonathan si è ritrovato nella cittadina in provincia di Salerno perché l’anno scorso una ristoratrice e panificatrice sua amica, Nancy Silverton, titolare dell’Osteria e Pizzeria Mozza a Los Angeles (ma pure a Singapore), tornò dalle vacanze estive in Italia estasiata. Gold usa una parola precisa, che non si usa a casaccio: raving, delirio. “Nancy came back raving about in a pizza…”.

Delirio a tutta acquolina quello che prese la californiana dopo la visita a Pepe in Grani, telefono +39.0823.862718, al punto da trasmetterlo a Jonathan. E’ sempre un rischio andare in un posto che ti viene presentato come un paradiso in terra. Il rischio delusione è in agguato, basta un niente perché l’incantesimo si rompa. Senza scordarci che fa più notizia criticare un luogo apprezzato da tutti, che essere i centesimi che parlano bene di quella insegna. Non questa volta.

Tra l’altro la Silverton dichiara di non avere mai mangiato una signora pizza a Napoli, con una chiosa di Jonathan: “La sua pizza (della Silverton, ndr) non è tradizionale, ma è superba”. Poi afferma lei: “Se non avessi conosciuto Pepe, probabilmente non avrei mai aperto una pizzeria. La gente ha fatto pizze per secoli a Napoli, ma sentivo come se Franco avesse inventato la pizza e tutti si sono poi messi a copiarlo. Come quei cuochi che abbracciarono la cucina molecolare dopo la rivoluzione di Ferran Adrià al Bulli. E’ difficile da spiegare, ma è come se Pepe splendesse di una luce speciale”. Vero.

Il campano è stato tra i protagonisti questa settimana delle Strade della Mozzarella a Paestum. Due momenti per lui: una lezione teorica la mattina e una dimostrazione pratica all’ora di pranzo. Ha presentato una nuova pizza e l’ha chiamata La Bufala Incavolata. Il gioco di parole è fortemente voluto e va oltre la presenza del cavolo tra gli ingredienti, in due forme. Abbiamo una crema di cavolo rapa che in forno si amalgama con la Mozzarella di bufala campana doc, poi gli stessi due prodotti messi a crudo, stick croccanti di cavolo rapa e striscioline mozzarellose, con tanto di rucola selvatica a riequilibrare i vari toni e tocco finale di olio extra vergine di olive caiazzesi.

Poi il grido di dolore di Pepe: “Questa mia pizza è incavolata per il tragico momento che vive la mia terra, tormentata da una crisi spaventosa che va a ferire chi lavora bene la terra, chi si impegna per fare le cose per bene, chi non si arrende”.

Tutto questo al pizza in sé non lo sa. Nella forma, nei colori ricorda la Memento, capolavoro vegano con ceci, cipolle e rucola, poi è il suo inventore e noi consumatori che la carichiamo di significati. Se le pizze rosse sono gioiose e invitanti, quelle bianche appaiono austere, non ti viene l’acquolina in bocca al solo guardarle. Devi guardarle, pensarle, quasi corteggiarle. Sono una bella donna di carattere, di una bellezza e bontà che nascono prima nella testa.