Paolo Reina raddoppia sempre nel segno del pollo

Se amate il pollo alla diavola dell’Antica Trattoria del Gallo a Gaggiano, nella campagna tra Milano e Abbiategrasso, vi farà di sicuro piacere sapere che il patron Paolo Reina, nemmeno un mese fa, il 23 marzo, ha raddoppiato portando il suo capolavoro nel capoluogo e chiamandsolo Gerli1870. Ma, attenzione, in tutt’altra veste. Stesso prodotto, allevato nelle Marche, in provincia di Ancona, grazie a un progetto di qualità sostenibile avviato in regione, ma tutt’altra cottura e quindi gusto finale.

Un dato: Reina lavora polli che hanno almeno ottanta giorni di vita, maggiorenni quindi, esemplari ruspanti, allevati all’aperto, che quando ne hanno trenta circa di vita sono ancora piccoli, poco più che pulcini a differenza di quelli di batteria che hanno già raggiunto dimensioni ragguardevoli. E la cosa dovrebbe suscitare tanti interrogativi circa la reale qualità di numerose proposte.

Non basta una pelle croccante e saporita per gioire. Non sempre sotto c’è bontà. Il pollo che Paolo Reina propone a Gaggiano viene cotto in padella con sopra un peso di cinque chili. Ne esce un pollo schiacciato, basso e croccante, bandiera da anni e anni della trattoria. A Milano l’esatto contrario. A ciascun luogo la sua

bandiera. Paolo ha rilevato, assieme al figlio Giovanni, uno spazio all’angolo tra via Ravizza e via Correggio, zona De Angeli, che aveva troppi momenti, tra la mattina presto e la sera tardi, per arrivare a darsi una immagine chiara e certa. Adesso si va lì per elevare un inno al pollo e a Peppino Gerli, al quale dobbiamo la realtà di Gaggiano prima che fosse rilevata dall’attuale titolare.

Tutto merito della griglia e del forno scelti, due Josper dalla straordinaria resa, con i polli messi a cuocere infilzati su uno spiedo cinque alla volta. Prima vengono marinati con un misto bontà di aromi e di spezie, poi fatti andare piano piano, accarezzati per un’ora dal calore di una brace di carbone naturale che, come gli strumenti di cottura, arrivano dalla Spagna.

Se il primo punto distintivo è il pollo in sé, il secondo è lo spiedo. Guai avere fretta. Viene proposto in quattro versioni, ma le prime due si differenziano per l’accompagnamento o meno con patate al forno, belle succose. Poi ecco le alette di pollo speziate e leggermente piccanti, infine la milanese di petto di pollo servita con le chips. La prova verità è una, e sempre quella: il petto. Lì da Gerli 1870 è succoso, ricco dei suoi umori, per nulla asciutto. Lo si taglia senza fatica e quasi non sembra di masticarlo. Non succede spesso perché o viene preparato schiacciato, e allora è gioco forza si asciughi, anche quello a Gaggiano, oppure è stato fatto andare in fretta, senza attenzioni e va a finire che uno lo mette da parte e lo mangia l’indomani in insalata, io con pomodori e ottimo olio.

Il posto propone anche un ottimo pastrami di lingua, purè di patate affumicate, riso alla zafferano al salto con ragù bianco di cortile, una signora torta di mele. Note finali: il pollo è anche da asporto, a casa basta seguire le poche indicazioni. Quanto ai tavoli, presto se ne aggiungeranno cinque sul retro in cortile. Per prenotazioni +39.02.84215366, info@gerli1870.it.