30-10-2021
Sergio Motta davanti alla cella frigorifera che accoglie le carni da lui stesso macellate, appena oltre l'ingresso del ristorante a Bellinzago Lombardo, un posto inaugurato il 10 ottobre 2010 ma che esiste almeno dal 1850
Lesso o bollito? A tavola nessun dubbio: il bollito di carni miste, ben difficilmente vi imbatterete in chi vi proporrà il lesso. E anche se c’è chi pensa siano la stessa cosa, non lo sono affatto. Il bollito chiama l’acqua calda, il lesso quella fredda. Per due motivi ben diversi: nel primo caso avremo una carne più ricca dei suoi umori, più rispettata dal calore; nel secondo otterremo un grande brodo, ma tagli spremuti e asciutti, buoni giusto per essere macinati e usati per polpette, polpettoni e ripieni. Senza scordarci che il numero di carni per il brodo è ben inferiore, manzo, vitello, gallina e stop, a quello ideale per servire un bollito
Giuseppe Motta, storico macellaio in Inzago, comune lungo la vecchia via che da Milano conduceva a Bergamo
Il bollito è un rito, un momento che va rispettato senza caricarlo di inutili orpelli. Noi di Identità Golose Milano abbiamo con orgoglio inserito, nel programma di novembre dell’hub di via Romagnosi, martedì 30 novembre, una delle proposte migliori che un milanese possa gustare, il bollito di Sergio Motta, macellaio in
Giuseppe Motta aprì macello e macelleria nel 1963 a Inzago. Suo figlio Sergio, classe 1968, una macelleria tutta nuova il 10 ottobre 2000, sempre a Inzago. Altri dieci anni e il 10 ottobre 2010, sempre Sergio, il ristorante a Bellinzago in quella che per lunghi anni, a partire dal 1850, fu una stazione di sosta con cambio cavalli, la prima che si incontrava partendo da Milano sulla via per Bergamo. Per un futuro meno lontano c’è il progetto di un agriturismo, il terreno
Un particolare del bollito misto piemontese di Sergio Motta
Nell’attesa, carne di bue grasso piemontese di tre allevatori legati allo stesso Sergio che una dozzina di anni fa ebbe l’idea di raddoppiare, bancone e tavola, perché con la sola bottega, nonché le vendite ai ristoranti, non smaltiva tutti i tagli. Filetti e costate sono bravi tutti a venderli (potenzialmente), con diaframmi, quinti quarti e muscoli devi saperci davvero fare. Locale chiuso la domenica, griglia sempre accesa gli altri giorni, il lunedì sera è il momento del
Carpaccio di Bue, pomodori appassiti e crema di formaggio feta, un antipasto di Sergio Motta nel suo ristorante a Bellinzano Lombardo
A Bellinzago, ogni lunedì dell’anno, estate compresa, il maître Riccardo Biasion e lo chef Daniele Colombu sono lì a proporre il bollito, preceduto da un Carpaccio di nervetti con barbabietola rossa e cipolla di Tropea. Quindi: “Lingua di bue e vitello salmistrata ,cotta lentamente per 3 ore con aromi e classiche verdure (sedano, carote e cipolla); Coda cotta nel suo brodo fino al raggiungimento della
Dalle braci del ristorante di Sergio Motta
Daniele Colombu, a sinistra, chef del ristorante di Sergio Motta a Bellinzago
Quattro salse in accompagnamento, salsa verde, salsa cren, senape e mostarda di frutta, e guai se manca la giardiniera di verdure. Per una dolce chiusura gelati e sorbetti. Per info e prenotazioni +39.02.95784123 (02.9549220 la macelleria). Per meglio comunicare con i clienti infine, sarebbe ormai tempo di rinnovare il sito, ormai frollato troppo a lungo.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi