Stregati dal panettone gastronomico

A metà febbraio, Marco Pedron, responsabile del laboratorio di pasticceria di Carlo Cracco in Galleria a Milano, ha postato, in una chat di professionisti del suo mondo, la foto di un superbo, stregante panettone gastronomico. Impossibile non averne mangiati un po’ ovunque, soprattutto di mediocri, rinsecchiti e banali nelle farciture. Quello invece sprigionava eleganza, vita, freschezza. Così, al momento di decidere cosa offrire durante la presentazione della guida di Identità Golose, lo scorso 18 marzo nell’hub di via Romagnosi, non abbiamo avuto dubbi: il panettone gastronomico, ovviamente non uno qualsiasi, ma quello pensato e preparato da Pedron.

Ne è scaturito un gran bel confronto che ha portato il pasticciere a presentarsi con ben tre proposte, molto diverse tra loro e fin dal primo passo. Intanto, per motivi organizzativi e di tempo, Marco si è avvalso dei panettoni di Alberto Roffia, concreto titolare di Alvin's, pasticceria molto classica e golosa al 141 di via Melchiorre Gioia. Poi ci ha pensato lui a farcirli, avvalendosi della collaborazione di Edoardo Traverso e Vilma Masha, chef e pastry chef a Identità Golose Milano.

Classico il primo, vegetariano il secondo, dolce il terzo, un mini gastronomico griffato Cracco. Andiamo con ordine. Nel tradizionale abbiamo optato per Gamberetti in salsa rosa cocktail; Insalata russa e prosciutto cotto; Pollo, sedano e senape; Salmone affumicato e burro leggero al limone; infine Vitello tonnato. In quello veg, non vegano però per via delle uova nell’impasto del pan brioche, ecco Crema di zucca allo sciroppo d’acero, fave di cacao tostate, mandorle; Carciofi, limone candito, noci al sale e liquirizia; Crema di barbabietola, olive taggiasche, cuore di lattuga arrosto marinato allo zenzero; Funghi trifolati, salsa pearà al pepe timut, ricotta di mandorla alla salvia; per chiudere Pappa al pomodoro.

Ha spiegato Pedron: «Il panettone gastronomico non è un antipasto, bensì un prodotto da gustare in piedi che deve colpire gli ospiti per eleganza, molto scenico ma anche molto semplice proprio perché non viene servito a tavola, bensì va gustato con le mani con ogni accorgimento del caso. Ad esempio, in cottura gli alveoli non devono risultare troppo larghi né minimi. Nel primo caso le salse colano e il pane si inzuppa, nel secondo il condimento si perde».

Sfornato il panettone bisogna prestare la massima attenzione al tagliarlo, così morbido che non possono essere usate le classiche affettatrici da panetteria, troppo deciso il loro movimento. C’è una macchina apposta, con un filo che agisce un po’ come se avesse a che fare con i formaggi a pasta morbida o la polenta. E il cavetto deve essere leggermente scaldato prima dell’uso, esattamente come quando si lavora il polistirolo con un archetto. Ecco perché ben pochi si mettono a preparare a casa questo tipo di panettone, troppi passaggi delicati. Certo, si possono comperare per poi farcirli da sé ma a quel punto meglio bussare dove sai che lo fanno bene e metterti d’accordo sui gusti.

Quelli di Pedron e di Roffia la settimana scorsa presentavano cinque strati e venivano tagliati verticalmente perché uscissero sei tegoline che venivano separate tra loro e poi rimontate sfalsate tra loro perché la costruzione rimanesse sempre in piedi durante il servizio. Come quando un muratore tira su un muro.

Resta ora da raccontare il panettoncino dolce. Immaginate quelli piccoli, che trovi in genere alle casse di bar, stazioni dei treni oppure lungo le autostrade, robetta in genere rinsecchita, poco profumata, avara di canditi e uva passa. Scordate tutto. In pochi centimetri cubi, sono racchiusi Chantilly di agrumi, gel di yuzu e bergamotto, cremoso al cioccolato bianco e scaglie di cioccolato fondente, biscotto morbido al profumo di limone, nonché Mousse al mascarpone, gel di passion fruit e bergamotto, caprese al limone. E sopra un bignè a forma di cupoletta al Cremoso di cioccolato, crush di ciliegia samba dell’azienda agricola Vista Mare di proprietà di Carlo e Rosa Cracco a Sant’Arcangelo di Romagna.

E tutti, al momento di servirsi, hanno dimostrato di avere gli occhi più grandi dello stomaco. Però nessuno ha fatto a meno di fare tredici: cinque tramezzini classici, altrettanti vegetariani e tre dolci. Succede puntualmente quando la qualità è autentica, sincera.