Le Gavroche dà il benvenuto alla Cucina Pop di Davide Oldani

Trent’anni e 27 giorni dopo la primissima volta che Davide Oldani mise piedi in una mitica insegna londinese, il milanese tornerà da chef stellato alla Gavroche, al 43 di Upper Brook Street in Mayfair a Londra. Accadrà domani per un quattro mani con Michel Roux junior che allora, ottobre 1989, era ancora il figlio del capo, di Albert Roux; l’avvicendamento tra loro due anni dopo, nel 1991.

Le Gavroche poteva nascere solo nella capitale inglese. In Italia mai. Mercato prediletto per i cuochi, i prodotti e i vini francesi, è rimasta attaccata alla tradizione francese ancora più delle grandi case di Parigi. L’aprirono nel 1967 i fratelli Roux, Michel e Albert, a un indirizzo diverso, 61 Lower Sloane Street, il trasloco nel 1981. Un lustro ancora, e i due nell’86 divisero i loro affari e Michel senior legò definitivamente il suo nome al Waterside Inn a Bray, lungo il corso del Tamigi.

Quanto alla Gavroche, Michel junior ne divenne l’head chef nel 1991 per lasciare il ruolo di primissimo cuoco a Rachel Humphrey in anni ben più vicini a noi. Oldani arrivò in Upper Brook Street in una data scelta con attenzione, 1 ottobre 1989, giorno del suo 22° compleanno; Roux a maggio ne aveva compiuti 29, sette di più. Un’epopea che il titolare del D’O a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo, ha descritto con efficacia nel suo primo libro, Cuoco andata e ritorno, titolo che si sposa perfettamente alla cena di domani, un ritorno tre decenni dopo l’andata. Peccato tra poco manchi, per impegni televisivi in America, un altro sbarbato di allora, Gordon Ramsey, che nelle pagine scritte nel 2007, viene descritto come «davvero eccentrico, vulcanico. Contemporaneamente “fulminato” e talentuoso».

Oldani entrò come troisième commis nel ristorante dei record, primo in Gran Bretagna a ricevere la singola stella, nel 1974, poi il primo a ottenere la seconda tre anni dopo e ancora il primo a essere illuminato con la terza nel 1982. A inizio autunno 1989 ecco far capolino Davide: «In quella brigata eravamo in ventitré suddivisi in sei partite: canapè, starter, verdure, carni, pesce e pasticceria. Nel tempo, mi sono occupato delle carni, della pasticceria, delle verdure e degli antipasti. La faccenda era più tosta di quanto avessi immaginato. Per la mole di lavoro da svolgere eravamo proprio pochi. E la disciplina ferrea».

Ritmi pazzeschi, che non tutti reggevano e tanti scoppiavano e sparivano dalla sera al mattino. Chi sopravviveva avrebbe fatto tesoro dell’esperienza. Lo stesso Oldani vi avrebbe mandato due suoi cuochi di assoluto affidamento e qualità, Davide Novati e Alessandro Procopio. «Nei dodici mesi in cui ho lavorato al Le Gavroche, ho visto partire ventitré chef. Non reggevano i ritmi, però più fatica fai e più cresci, più impari. Semmai si dovesse dubitare di fare tirocinio in un posto, dovrebbe essere solo perché non si percepisce la fatica. Solo perché non viene richiesto impegno. Da lì non si ricava niente. Lì è il tempo difficile. Quello in cui non sai cosa davvero sia giusto. Ma se lo superi, puoi a buon ragione definirti uno che ha gli attributi. Sognatore, esagitato, tranquillo, vulcanico o pacioso tu sia, ce l’hai fatta».

E torni all’inferno da protagonista trent’anni dopo, per una cena di otto portate, quattro ognuno, con gran finale nel segno della Cipolla Caramellata con gelato al Grana Padano e la Tarte Tatin aux Pommes et Glace à la Vanille. Due classici, uno contemporaneo e uno storico, la Cucina Pop che dialoga con l'haute cuisine française in una delle sue più classiche espressioni.