18-11-2011

Michelin, l'altra faccia delle stelle

Viaggio nelle novità a livello di un macaron, compreso il felice caso della Locanda del Notaio

Michelin 2012

Michelin 2012

Nel pezzo scritto mercoledì e in rete ieri non ho in pratica dedicato spazio alle novità a livello di una singola stella, un mare di insegne nel quale possiamo pescare di tutto. Ed è ovvia sia così visto che le stelline sono ben 250, 33 delle quali nuove contro le 13 soppresse.

Cominciamo dal lato triste: Corrado Fasolato che a Venezia lascia il Met ha comportato l’automatica cancellazione delle due stelle. La nuova gestione alla Frasca, a Cervia sulla costa romagnola, ha invece convinto i responsabili della Rossa a lasciare almeno un macaron.

Delle 13 cancellazioni, cinque sono dettate da chiusure o cambi di chef. E’ capitato con Anna Stuben – Hotel Gardena a Ortisei (Bolzano), Novecento a Meina (Novara), Mirabelle – Hotel Splendide Royal a Roma, Dal Vero a Morgano Badoere (Treviso) e lo Scoiattolo a Carcoforo (Vercelli). Bibendum a Remanzacco (Udine) e Vecchia Trattoria da Tonino a Campobasso hanno preferito semplificare la loro offerta e ora sono classificati come Bib Gourmand (buon pasto a prezzo contenuto, 30/35 euro). Così i verti giudizi negativi si riducono a sei: Trattoria l’Artgliere a Brescia, Osteria del Vicario a Certaldo (Firenze), Riva a Ponte dell’Oglio (Piacenza), Il Pirana a Prato, Villa Maria Luigia – da Ceci a Collecchio (Parma) e l’Osteria Due Spade a Trento. Quando a fine luglio avevo pranzato in quest’ultimo posto, mi ero chiesto come poteva essere che a Siena Paolo Lopriore non avesse stelle e le Due Spade a Trento sì. Deve esserselo domandato pure Fausto Arrighi, curatore della guida (per un’altra edizione ancora, poi avrà superato i 35 anni in Michelin).

Cinque insegne hanno conservato la stella dopo il cambio di manico: Delle Antiche Contrade, in cucina Juri Chiotti, a Cuneo; Enoteca Henri, Giovanni Iudica, a Viareggio (Lucca); Casa Grugno, David Tamburini, a Taormina (Messina); Enoteca la Torre, Danilo Ciavattini, a Viterbo. Il quinto è un caso davvero singolare: lo scorso anno Arrighi, annunciate le vari promozioni, pregò la stampa di non considerare la stella data alla Locanda del Notaio a Pellio D’Intelvi (Como) perché il cuoco se ne era andato via a guida già stampata e il nuovo non era ancora arrivato. Sara Preceruti ha poi dimostrato di essere una signora cuoca e la stella adesso è ufficiale. Brava Sara, del resto non mi sorprende visto che di lei parla e scrive bene Alessandra Meldolesi.

Il Bibendum Michelin "saluta" gli invitati mercoledì scorso alla presentazione dell'edizione 57 della Guida 2012 Italia.

Il Bibendum Michelin "saluta" gli invitati mercoledì scorso alla presentazione dell'edizione 57 della Guida 2012 Italia.

Queste le altre buone nuove: La Clusaz a Gignod (Aosta), chef Maurizio Grange; Magione Papale a L’Aquila, William Zonfa; Loro a Trescore Balneario (Bergamo), Pierantonio Rocchetti; I Portici a Bologna, Guido Haverkock; Cielo – hotel La Sommità a Ostuni (Brindisi), Sebastiano Lombardi; Da Nadia a Castrezzato (Brescia), Maurizio Massetti; Alpenroyal Gourmet a Selva Val Gardena (Bolzano), Felice Lo Basso; Johannes Stube a Nova Levante (Bolzano), Markus Baumgartner; La Siriola – hotel Ciasa Salares in Alta Badia (Bolzano), Fabio Cucchelli; Il Centro a Priocca d’Alba (Cuneo), Elide Mollo in Cordero; La Rei – Il Boscareto a Serralunga d’Alba (Cuneo), Chen Shigin; Coria a Caltagirone (Catania), Domenico Colonnetta e Francesco Patti; Palagio Four Seasons a Firenze, Vito Mollica; Ora d’Aria a Firenze, Marco Stabile; Acquacotta a Saturnia (Grosseto), Alessandro Bocci e Michele Rinaldi; Dattilo a Strongoli (Crotone), Francesco Rizzuti; La Magnolia a Forte dei Marmi (Lucca), Andrea Mattei; Bellevue – hotel Metropole a Taormina (Messina), Andreas Zangerl; Al Pont de ferr a Milano, Matias Perdomo; Alice a Milano, Viviana Varese; Unico a Milano, Fabio Baldassarre; Sud a Quarto (Napoli), Marianna Vitale; Pascià a Invorio (Novara), Paolo Gatta; La Palta a Borgonovo Val Tidone (Piacenza), Isa Mazzocchi; La Bandiera a Civitella Casanova (Pescara), Marcello Spadone; Lunasia – hotel Green Park a Tirrenia (Pisa), Luca Landi; Atman a Pescia (Pistoia); Pascucci a Fiumicino (Roma), Gianfranco Pascucci; La Sponda – hotel Le Sirenuse a Positano (Salerno), Matteo Temperini; Locanda Severino a Caggiano (Salerno), Vitantonio Lombardo; Al Ferarùt a Rivignano (Udine), Alberto Tonizzo; Quadri a Venezia Silvio Giavedoni e L’Approdo a Vibo Valentia, Agostino Bilotta.

Importante notare come la casa madre francese usi con noi italiani un metro molto corto, lontano dai canonici 100 centimetri, quando si tratta di concedere le tre stelle, penso a Cannavacciuolo, Cracco, Crippa, Berton, Scabin…, ma più lungo a livello di due e, soprattutto, una. Da un lustro sono rare le bocciature (anche a livello di tre) e numerose le promozioni, in ogni direzione: cucina creativa, tradizione e trattorie, ristorazione d’albergo…

Spigolature: fa un balzo all’insù Milano grazie alla salernitana Viviana Varese, all’abruzzese Fabio Baldassarre e al uruguagio Matias Perdomo. Torna in paradiso la Siriola a San Cassiano, in pratica al confine tra Alto Adige e Veneto, però sarebbe bello un giorno vedere un stella per un cuoco badiota in un ristorante nuovo, un quarto stellato accanto agli eterni Siriola, la Stua de Michil e St. Hubertus. Resta ferma la Liguria, dopo alcuni anni di riconoscimenti, idem le Marche. Si sveglia Firenze che non è più solo l’Enoteca Pinchiorri ma anche il Pelagio (in un albergo di lusso) e l’Ora d’Aria, dove Marco Stabile è un cuoco in perfetta sintonia con lo spirito di Identità Golose.

E ancora Igles Corelli per il quale le stelle si spostano: dalla Tamerice a Ostellato nel Delta del Po all’Atman a Pescia nel Pistoiese. Doppio urrah in Abruzzo: Magione Papale e La bandiera (dove cresce bene Spadone junior). E Nicola Fossaceca, del Metrò a San Salvo, sul confine con il Molise, è in promesso di primo macaron. Si svegliano Puglia (a Ostuni) e Calabria, a Vibo Valentia e a Strongoli anche se fa un po’ specie che Francesco Rizzuti sia premiato dove collabora e non nel suo Marconi a Potenza. Pesa in Sicilia soprattutto la novità dei ragazzi del Coria a Caltagirone perché lavorare in un hotel (come nelle due buone nuove di Taormina) è un po’ come avere la rete sotto il trapezio.

Pietro Zito, chef e patron degli Antichi Sapori a Montegrosso di Andria in Puglia.

Pietro Zito, chef e patron degli Antichi Sapori a Montegrosso di Andria in Puglia.

Soddisfazione tutta mia che mi divido tra Milano e il Salento, a ridosso di Leuca: finalmente la Michelin ha scoperto a Tricase il Lemì di Ippazio Turco e il Bolina di Imma Pantaleo. Stessa regione: per me merita di più Pietro Zito agli Antichi Sapori a Montegrosso di Andria ma io curo un’altra guida. Questo per dire che possiamo scannarci fino all’alba su piatti, cuochi e stelle, su giustizie e ingiustizie, su chi capisce tutto e chi niente, però, stringi stringi, la verità è che ognuno è padrone in casa sua e quello che conta è la coerenza nelle scelte. Poi si va in libreria e il pubblico decide cosa acquistare. Però è sciocco pensare che tutti i curatori la pensino nelle stesso modo. Chi sono due e tre stelle Michelin che in Identità Golose brillano per assenza e campioni che lo sono solo per Espresso, Gambero o Touring, giudicati normali dalla concorrenza. Per fortuna non siamo uguali.

Infine il futuro della Rossa: sarà sempre più sul web, alla Michelin si stanno attrezzando, certo non sarà facile cambiare passo e orizzonti. Le guide cartacee diventeranno gioiellini per far felice lo zoccolo duro, un po’ come nel mondo della riproduzione musicale con coloro che ancora ascoltano le incisioni su dischi in vinile. E Fausto Arrighi, raggiunti i fatidici 35 anni di contributi, vorrebbe alzare il piede dall’acceleratore e occuparsi di altro, hobby più che impegni a tempo pieno. Firmerà ancora un’edizione, quella del 2013, poi ciao ciao.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
instagram instagram.com/oloapmarchi

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