Niko e il derby della pasta al pomodoro

Romito al nuovo Bulgari di Milano ha dovuto usare la polpa per colorare di rosso i suoi spaghetti. Al Reale sono bianchi...

15-09-2018 | 07:00
La sala da pranzo del Reale dà su un prato rasser

La sala da pranzo del Reale dà su un prato rasserenante come non mai

Niko Romito non è il primo, e nemmeno sarà l’ultimo chef-ristoratore, nel mondo e anche in Italia, che declina la sua offerta secondo fasce di prezzo differenti. Basti pensare alla famiglia Alajmo, a Enrico Bartolini e Heinz Beck. Però questo abruzzese, che ad aprile ha compiuto 44 anni, sta compiendo un percorso che ha tratti di unicità. Siamo infatti oltre il classico schema dell’insegna stellata che partorisce il bistrot o la caffetteria di qualità. I progetti sono ormai sei, una piramide alta e logica e diversi piani possono essere riproposti in serie.

Casadonna a Castel di Sangro in provincia di L'Aquila: un unico cancello per tre differenti realtà

Casadonna a Castel di Sangro in provincia di L'Aquila: un unico cancello per tre differenti realtà

Oggi Romito è ovunque, e sempre con intelligenza e una straordinaria capacità di cambiarsi d’abito. Sei format, a partire dalla casa madre in Abruzzo, quel Reale che dal 2011 splende a Castel di Sangro all’interno del Casadonna, un convento del Cinquecento strappato a un oblio secolare. Ma il ristorante ha una storia ben più lunga, a Rivisondoli, quota 1320 contro i più morbidi 793 di Castel di Sangro. Il Reale era pasticceria e poi trattoria nel segno di papà Romito, scomparso il quale, ancora giovane, nel 2000 gli subentrano due dei tre figli, Cristiana e Niko. Cosa farne però, avviata l’attività a Casadonna? Venderlo no, sarebbe stato come offendere la memoria del padre, ma poi? Geniale e vincente la soluzione:

Spaghetti e pomodoro al nuovo ristorante di Niko Romito all'hotel Bulgari di Milano

Spaghetti e pomodoro al nuovo ristorante di Niko Romito all'hotel Bulgari di Milano

mutargli anima, ribattezzarlo Spazio e legarlo alla Accademia Niko Romito, duplicandolo in seguito sia a Milano sia a Roma. Stessi piatti, stessa attenzione al rapporto tra prezzo e qualità. Coda pranzo e cena.

La terza realtà porta un nome importante e centrale nella storia dell’uomo: Pane, purtroppo per chi è milanese solo nella capitale, per ora. Prime colazioni, pasticceria e panetteria, panini e torte salate fino a sole tramontato. Tutto prodotto in casa, una casa in un certo senso diffusa perché da metà agosto il pane esce dal panificio di Castel di Sangro e viene poi inviata in tutti locali.

E sulla statale che alla lunga conduce a Napoli, davanti al forno ecco da ferragosto ALT, rosticceria con porchetta e pollo fritto (un pollo fritto intero, non a pezzi come fanno tutti), pani, focacce e torte, griglia e cucina, insalate e taglieri, fino alla bomba, un bombolone ripieno di crema, specialità del padre Ettore che Niko ha ripreso nel quinto suo format, Bomba per l’appunto, per ora solo a Milano, piazza XXV Aprile, e allargato al mondo del salato, la Bomba al pollo o al maiale fondente ad esempio.

E Milano, dal 27 agosto per Romito è anche la cucina del Bulgari in via Fratelli Gabba, dopo quelli in Cina e Dubai. Resident chef è Claudio Catino e nella

Pane e cioccolata da ALT a Castel di Sangro

Pane e cioccolata da ALT a Castel di Sangro

piramide si colloca sotto al solo Reale. La differenza più marcata sono le luci, finalmente pensate perché si possa capire cosa vi sia nel piatto. Il saluto è uguale: l’Assoluto vegetale, un brodo di cipolla, sedano e carota senza aggiunta di acqua, solo un’idea di olio. Poi si trattava di una cena stampa, organizzata per presentare la novità. Tre piatti salati e uno dolce: Ventresca di tonno, insalata di fagioli, cipolle e olive; Spaghetti e pomodoro; Costoletta di vitello alla milanese; Pane e cioccolata, quest’ultima nella versione dessert stellato del Reale, non la fettona di pane con spalmata sopra una crema di nocciole e cioccolato che è in carta da ALT.

Merita attenzione il primo: Spaghetti e pomodoro, non al pomodoro. Sono rossi e uno pensa che è così ovunque. Errore: al Reale ecco i Capellini al pomodoro,

Costoletta di vitello alla milanese, Niko Romito per l'hotel Bulgari a MIlano

Costoletta di vitello alla milanese, Niko Romito per l'hotel Bulgari a MIlano

bianchi. Il pomodoro è in forma di acqua (riduttivo) e la pasta cuoce lì. Gusto esplosivo, elegante ma improponibile al Bulgari. Per il genere di clientela italo-internazionale e perché una dozzina di anni fa Elio Sironi, da tempo al Ceresio 7, stregava con la migliore pasta al pomodoro di tutta Milano tanto che ogni cuoco dopo di lui l’ha dovuta mantenere tale e quale. Ma non è pensabile di imporla a Romito, che ha così pensato una versione rossa tutta sua: pomodoro in purezza concentrato nel forno senza aggiunta di liquidi, quindi abbattuto e in seguito frullato. In più giusto una punta di peperoncino, eccessivo per me che adoro il pepe, e alla momento del servizio polvere di pomodoro. In pratica due elementi appena: pasta e pomodoro. Da applausi.


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Affari di Gola di Paolo Marchi

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