E' davvero l'anno del cibo italiano?

Il 73° congresso di AssoEnologi a Trieste, dal 5 all’8 luglio, è stata l’occasione per degustazioni di grande spessore, friulane (solo bianchi però) e internazionali, Cina compresa, e relazioni a tutto campo. Il prossimo è fissato a Matera, quando si spera non sentiremo più relatori collocare Franco Biondi Santi tra i sommi produttori di Barolo, con tanto di immagine sullo schermo.

Con l’occasione torno a ringraziare Riccardo Cotarella, presidente degli enologi italiani, per avermi dato l’opportunità di salire sul palco del Teatro Verdi per parlare dell’Anno della Cucina Italiana, l’anno in corso. Titolo: Occasione mancata o passo verso il futuro? A seguire un sunto del mio intervento.

«E’ brutto dirlo, ma cosa si deve pensare dell’Anno del cibo? Cade nel 2018, nei dodici mesi che stiamo vivendo, ma sembra messo insieme in fretta e furia, giusto perché non si dica che ai massimi livelli si trascuri un settore fondamentale per la nostra economia, salvo lasciarlo lì ai margini perché lanciato da un governo in scadenza ed eredito da quello successivo, di matrice opposta e lì arenatosi.

«Sono consapevole che sono parole crude le mie, ma ricordo una frase dell’attore premio Oscar J.K.Simmons in Whiplash, pellicola uscita nel 2014: «Non esistono in qualsiasi lingua del mondo due parole più pericolose di “Bel lavoro!”». E fa l’esempio di un Charlie Parker, sassofonista una sera sotto tono, al quale Art Blakey, invece di dirgli bravo, tirò dietro un piatto della sua batteria. Chi ci dice che se non l’avesse fatto, avremmo avuto lo stesso il padre del Bebop, nelle stesse forme e illuminazioni?

«Cibo è una parola vasta come gli oceani sommati tra loro. Tutto quello di cui ci nutriamo è cibo e proprio per questo il termine finisce con il perdere efficacia e diventare generico. In Italia non abbiamo ancora capito e assorbito, a ogni livello, che un Bottura vittorioso per la seconda volta nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants vale un Vettel vittorioso con la Ferrari. Nessuno invidia, è geloso di un perdente, solo che se si parla di tavola pochi sanno dare il giusto valore a cuochi e locali. Non sanno collocarli e prendere i migliori a esempio, liberi tutti nel privato di scegliere questa o quella tipologia di ristorazione. Per ammirare un bolide di Maranello non dobbiamo necessariamente averne uno in garage. Il rispetto viene da sé.

«Gli esempi felici, dei quali si dovrebbe fare tesoro prima di tutto a livello governativo, sono millanta. Ne prendo due e non scomodo la Francia, esempio

assoluto di come saper fare i propri interessi. Nel 2012 l’allora governo australiano si chiese cosa il mondo pensasse della sua cucina e ristorazione. Le risposte furono nette e opposte: chi non era mai stato laggiù nemmeno si aspettava di potervi pranzare bene, chi invece aveva girato il nuovissimo continente aveva scoperto una notevole varietà e qualità a tavola. Ma non andava lo stesso bene perché, in un XXI secolo dominato dal turismo gastronomico, non comunicare equivale a non esistere.

«Per fare sì che il Paese venisse scelto anche per i Blue Crabs e non solo l’Ayers Rock, a inizio 2013 venne lanciato il progetto Restaurant Australia. Coinvolse 80 personaggi di 16 diversi nazioni, invitati a una cena il 14 novembre 2014 a Hobart in Tasmania. Tre chef attenti a fuochi e fornelli. Mai visto qualcosa di simile da noi. Ci saremmo subito chiesti perché quei tre.

«Ma ritengo ancora più incredibile il caso della vicina Slovenia dove il governo ha organizzato a fine gennaio scorso, nella capitale Lubiana, una conferenza per annunciare la volontà di diventare una meta bramata dal turismo gastronomico. Con tanto di candidatura per essere scelta nel 2020/21 come Regione Europea della Gastronomia. Fin qui nulla di singolare. Sbalorditivo invece sapere che questo cammino ha iniziato a prendere forma in tempi non sospetti, nel 2006, davvero impensabile da noi.

«E se tutto è arrivato a buon fine, sopravvivendo a ogni elezione e governo, è perché la ristorazione slovena di qualità è un bene considerato di eccellenza da parte di tutti, destra, centro e sinistra. Come suona strano per noi. Se oggi qui, in questo teatro, si lanciasse una proposta simile, obiettivo il 2030, rideremmo tutti. Non siamo ancora riusciti a far sapere agli italiani che stanno vivendo l’anno che celebra il loro cibo, figuriamoci obiettivi così lontani nel tempo.

«Ho scelto un simbolo che bene definisce questo casuale nostro modo di procedere: il minestrone, una preparazione che appartiene a ogni cultura e ovunque ben poco emozionale e appetibile. La proietto perché prima la Settimana della Cucina Italiana di qualità nel mondo, a fine novembre è prevista la terza, e adesso l’Anno del cibo non sono ancora scanditi da passi chiari e meritocratici. Anche se in questo secondo caso è bene ricordare che esiste un Comitato tecnico di coordinamento del quale fanno parte anche Riccardo Cotarella e Carlo Petrini, gli chef Cristina Bowerman e Massimo Bottura, il maestro pizzaiolo Enzo Coccia.

«Chi passa in queste riunioni, e ha uno straccio di titolo per dire la sua, aggiunge qualcosa versando in un ideale pentolone carote o cipolle, fagioli o patate, senza preoccuparsi dell’insieme. Basta ammassare, più quantità che qualità perché la prima non richiede particolari attitudini e applicazione. E dire che il cibo e la ristorazione italiani sono realtà così importanti per la nostra economia che non dovrebbero essere lasciati agli umori dei ministri e gli apparati pubblici di turno. Se i primi a non avere le idee chiare, a non crederci sono loro… cosa attendersi dall’opinione pubblica? Che rispettino i nostri migliori esempi? Che capiscano la differenza tra il nutrirsi e il celebrare esperienze che tendono alla unicità?

«Ma questa iniziativa non va vista come un’occasione mancata. Certo, ha tanti motivi per essere considerata tale, ma meglio nutrirsi di ottimismo e pensare che possa nel tempo rivelarsi un seme che muterà la percezione delle cose. Fino al 2016 nemmeno si pensava potessero nascere la Settimana nel mondo e ora

l’Anno del cibo. Le considero eredità dell’Expo 2015 di Milano. Ma è tutto da costruire partendo dal definire cosa dobbiamo intendere per ristorante italiano di qualità. Risultato pratico: abbiamo fatto nostre le stelle Michelin. Oggi si parla di chef stellati e di posti stellati senza troppo renderci conto che così facciamo gli interessi della Francia, nostra diretta concorrente a livello agroalimentare, distributivo e ristorativo.

«I nostri cugini sanno fare benissimo i loro interessi, possibile noi non si sappia mai trarre lezione da questo? Non si tratta di boicottare la guida per antonomasia, sarebbe davvero stupido, ma di trovare altri vie per affermare la qualità di casa nostra. Non dovrebbe essere uno sforzo titanico, gli esempi non mancano. Mi riferisco al più evidente: i cosiddetti Fifty Best. Votano un migliaio di esperti e addetti ai lavori, cuochi e patron compresi, una formidabile operazione di marketing e propaganda mediatica.

«Potere affiggere all’ingresso sia la targa rossa con le stelle e quella oro dei 50 Best equivale a una doppia laurea in altissima cucina. Ma da un paio di anni si fa largo qualcosa di totalmente diverso, legato alla televisione a pagamento, a Netflix. A differenza dei primi due casi, elitari come non mai e come tali non amati incondizionatamente, Chef’s table racconta storie straordinarie di talento e passione nelle quali è ben più facile per ogni persona identificarsi. Essere scelti per una puntata vale le stelle e ti porta clienti da ogni angolo del globo.

«Tre realtà che parlano al mondo, il francese è la lingua dell’haute cuisine, l’inglese l’autentico esperanto, e noi italiani cosa possiamo controbattere? Dovremmo fare leva sul fatto che ovunque trovi una pizzeria, ovunque si concludono pranzi e cene con il tiramisù, ovunque i nostri cuochi sono chiamati a

interpretare le varie cucine regionali, ben più tradizione che innovazione. E noi critici dovremmo seguire questi sentieri giudicando la qualità italiana tra Parigi e Londra, Berlino e Monaco, Los Angeles e New York, Giappone e Australia.

«La conferma da uno studio commissionato dalla scuola di Alma alla Deloitte, la stessa agenzia che certifica i voti espressi a livello di 50 Best. Sono andati nel mondo dove tutti amano i nostri piatti simbolo e dove li gustano a prescindere da oscar, bollini e stelline. In un mercato globale, nel 2016 la ristorazione ha fatto segnare un valore di 2.210 miliardi di euro, con l’area di Asia e Pacifico che da sola ne copre il 46%. Il punto che ora ci deve interessare di più è quello legato alla globalizzazione delle nostre bontà. Siamo secondi al mondo, ci precede solo la Cina che vuole dire stare in scia a un Paese abitato da un miliardo e 385 milioni di anime. Noi 60. Un dato per tutti: gli affari generati dalla ristorazione

italiana ai quattro angoli del pianeta si valutano pari a 209 miliardi di euro. Di questi, la Cina ne spende 60 e gli Stati Uniti 56. E le prospettive di crescita mettono le ali ai giovani che abbracciano questa professione.

«Con un allarme lanciato da Niko Romito nel 2016 e validissimo tuttora: “La spinta a partire c’è da sempre. Ma troppo spesso chi si imbarca in un Grand Tour dell’Europa, dell’America e dell’Asia lo fa non avendo ancora coltivato i geni della propria italianità. E quando torna, se torna, difficilmente riesce a esprimerli al meglio, o forse non vuole neanche. Ed è qui che perdiamo tutti. E allora io dico che al loro ritorno i nostri giovani curiosi dovrebbero imbarcarsi in un Grand Tour dell’Italia, affrontandola come farebbero con l’Australia”. Ci facciamo stregare da ceviche e licheni, sushi e brodi orientali. E l’Italia perde forza di attrazione».