Guida, i segreti dello chef del Seta

Tricase, una cinquantina di chilometri oltre Lecce in direzione del Capo di Leuca, vanta tre ottimi cuochi. Due, Imma Pantaleo e Ippazio Turco, non sono in pratica usciti dal confini comunali, il terzo, Antonio Guida, sì, da subito, e certo non perché ha frequentato l’istituto alberghiero di Santa Cesarea Terme. Classe 1972, aveva dentro di sé la voglia di conoscere, la curiosità e l’appetito, il non accontentarsi e la possibilità di allontanarsi perché certe rinunce sono dettate da circostanze che non dipendono da noi: «Io adoro cucinare. Adesso sono in vacanza, sono contento di esserlo, però la cucina mi manca. Io mi esprimo lì».

Da due anni Guida è al Seta, il ristorante del Mandarin Oriental a Milano. Prima deliziava al Pellicano a Porto Ercole in Toscana. C’è stato un periodo, una decina di anni fa, che lì alle postazioni lavoravano giovani che oggi sono stellati, a iniziare da Sebastiano Lombardi, classe 1976, pugliese di Andria, che sarebbe tornato al Pellicano nel 2016 proprio per prenderne il posto. Poi ecco Salvatore Bianco, quarant’anni nel 2018, campano di Torre del Greco, che sa farsi applaudire al Comandante dell'hotel Romeo a Napoli. Quindi William Zonfa, aquilano, il più giovane, del 1981, da ben oltre un lustro alla Magione Papale a L’Aquila. Passò per un attimo anche Nino Di Costanzo, stesso anno di nascita di Guida, il 1972, che a sua volta ebbe alcuni dei baby da lui a Ischia, quando ancora era al Terme Manzi. Tanti fili felici che si intrecciano.

Far parlare Antonio Guida non è facile. E’ una di quelle persone che curano più i fatti delle parole, soprattutto quelle a vuoto, che nemmeno sa cosa siano: «Le doti regine per chi vuole fare il mio mestiere? «Passione e curiosità. Se ne manca anche una sola, meglio pensare ad altro».

Il primo passo?

«Iscriversi all’alberghiero per avere una base. Possiamo nutrire tutti i dubbi sull’istruzione italiana, ma purtroppo troppi cuochi non l’hanno frequentato e lo cogli subito».

E il secondo?

«fare diverse esperienze in grandi cucine, prima in Italia e poi all’estero, Spagna, Francia, Inghilterra. Disgraziatamente, in tanti oggi saltano casa nostra e vanno direttamente fuori. Errore: un ragazzo del Sud deve conoscere a fondo le cucine di Toscana, Lombardia, Piemonte… e uno del Nord almeno Sicilia e Campania».

Ventenni negli anni Novanta e ventenni oggi.

«Noi avevamo tanto rispetto per i grandi di allora, lavavamo tanti piatti e pentole sporche. Oggi non lo si fa più, nemmeno lo chiedo. Però i ragazzi di oggi sono più preparati e in gamba, anche più informati di noi allora grazie a internet, basta usarlo per il verso giusto».

Quali sono i passaggi dai quali non si può prescindere per diventare chef?

«Primo gradino garde-manger, cambusiere in italiano. Si inizia a prendere dimestichezza con il freddo pulendo pesci e carni, e col tempo si sale. Fondamentale anche un periodo in pasticceria per via della precisione a cui ti obbliga. Per me fu facile perché da ragazzo volevo in verità diventare pasticciere e non cuoco. Andavo da Raffaele Bello a Galatina, negli anni Sessanta era stato pasticciere anche a Buckingham Palace. Mi accoglieva a casa sua di sabato e domenica. Un pallino per me il lato dolce. Quando ero da Pierre Gagnaire, le due

ore di riposo le occupavo nel reparto dei dessert. Purtroppo era molto difficile entrarvi e così alla lunga diventai cuoco anche perché uno un giorno mi disse che ero bravo in cucina e non aveva senso cambiassi giunto a quel punto».

Quanto deve durare la gavetta?

«Non meno di dieci anni. Non c’è passaggio che non abbia il suo significato, saucier compreso anche se oggi c’è chi snobba le salse. Si tratta di imparare questo e quello in ogni fase, non basta mai».

E la regola fondamentale una volta chef?

«Pensare esclusivamente al cliente. Se torna, è segno che ha gradito. Non bisogna fare una cucina per pochi, ma una che fa sempre il pieno. Un giorno un collega presentò a un evento il cranio di un agnello con dentro un ottimo foie gras lavorato con lombrichi e formiche. Ha senso? Per me sono i piatti che allontanano le persone dall’alta cucina».

Come si avvicinano invece i ventenni, i clienti del futuro?

«Con momenti speciali, tipo uno sconto al tavolo dello chef».

Lei e gli alberghi, prima il Pellicano, ora il Mandarin.

«Io ho sviluppato la cultura della ristorazione alberghiera, che è molto ricca e complessa. Basti dire che a Milano i cuochi sono 35, dei quale 12 al Seta. Si spazia dal pollo e patate arrosto per il personale al room service, dal bistrot alla carta stellata».

Il segreto per non farsi schiacciare?

«La serenità, guai prendersi sul serio, guai farsi prendere dall’ansia per la prestazione e le stelle. Per uno che trascorre 14 ore al Mandarin, questo lavoro deve essere un divertimento. Le racconto questo: abbiamo aperto a Milano a fine luglio 2015 e più si avvicinava la presentazione della Michelin più i ragazzi

si aspettavano di esordire con due stelle, stesso numero del Pellicano. Quando poi la Rossa prenotò per una cena riservata al Seta della stampa con Michael Ellis, il responsabile di tutto, si convinsero fossero sicure. Arriva metà dicembre, arriva la cena e l’indomani esce la guida: una stella. Io ero contento, temevo ci citassero e basta visto che avevamo iniziato da poco, una era un’ottima partenza. Finisce la presentazione, chiamo Federico (Dell’Omarino, sous chef da sempre, ndr) per avvisare che stavo rientrando e lui mi dice: chef, qui tutti piangono. Dovetti prenderli uno alla volta e motivarli. Il gruppo nasce in questi situazioni».

Curiosità finale: come arrivò al Pellicano?

«Per una assoluta casualità. Lavoravo all’Eden a Roma, un periodo di crescita importante oltre quindici anni fa. Per guadagnare qualcosa in più, la domenica sera cucinavo in un posticino che nei feriali aveva tutt’altra carta ma dove mi permettevano di essere me stesso una volta a settimana. Per caso passò la proprietaria del Pellicano, le piacque quello che facevo e per ben tre volte mi invitò a lavorare da lei. La terza risposi di sì».

Le manca qualcosa del Pellicano?

«La mortadella di Pasquini che offrivamo a colazione. Ne producono poca e per Milano devo attendere che un cliente si tiri indietro».