Millau, così nacque la Nouvelle Cuisine

Il 5 agosto si è spento chi con Henri Gault nel '73 rivoluzionò la cucina mondiale, dieci punti di una incredibile attualità

21-08-2017
Uno splendido ritratto di un elegantissimo Christi

Uno splendido ritratto di un elegantissimo Christian Millau, critico gastronomico che con Henri Gault fondò la guida Gault&Millau, rivoluzionando la ristorazione con il manifesto della Nouvelle Cuisine pubblicato nel 1973. Se Gault morì 70enne nel luglio 2000, Millau si è spento 88enne il 5 agosto 2017 a Parigi

Christian se lo è tenuto stretto, nome di battesimo e nome d’arte, perché quello che tutti conoscono come Christian Millau in verità aveva tutt’altro cognome, per di più doppio: Dubois-Millot. A lui e a Henri Gault (nato Gaudichon) dobbiamo una delle guide più importanti di sempre, più un tempo che oggi, la Gault&Millau. Soprattutto a loro dobbiamo l’intuizione, la definizione e l’esplosione negli anni Settanta della Nouvelle Cuisine che, piaccia a tutti o a pochi, ha cambiato il mondo della ristorazione esattamente come Ferran Adrià e i cuochi spagnoli a cavallo dei due secoli, tra gli Anni Novanta e gli Anni Zero.

Millau si è spento lo scorso 5 agosto all’età di 88 anni, in pratica diciott’anni dopo Gault, che spirò settantenne nel luglio 2000. In uno scarno comunicato, la casa editrice delle pubblicazione ha definito Millau «un autore impertinente e indipendente». Di sicuro una testa pensante e rivolta al futuro. Leggenda vuole che dare voti in ventesimi, molto più flessibili di quelli in decimi, nacque quasi per caso, sommando il voto, da 1 a 10, dell’uno e dell’altro. Poi c’erano anche i cappelli a mo’ di contraltare alle stelle della Michelin, della guida per antonomasia che a loro risultava inamidata e consacrata soprattutto alla

Un momento delle esequie di Christian Millau il 16 agosto scorso a Parigi

Un momento delle esequie di Christian Millau il 16 agosto scorso a Parigi

celebrazione del sistema Francia così come si era sviluppato, senza lasciare spazio e attenzioni alle nuove leve.

I loro primi passi nel 1961 quando Millau, un cronista politico a Le Monde, e Gault, medico mancato e giornalista di giudiziaria, avevano rispettivamente 31 e 30 anni. L’anno dopo sarebbe uscita la prima Guida a Parigi da loro curata, «un piccolo mostro a due teste e due stomaci» come vennero definiti da Christian Bourgois, direttore editoriale delle edizioni Julliard, il primo a credere e a investire su di loro. Altri due anni e nel 1965 si mettono in proprio, mattoncino su mattoncino fino al debutto nel 1969.

Nel sito delle edizioni Gault&Millau è illuminante un passaggio dedicato ai primissimi passi: «Si istallarono prima in appartamento alla buona in rue Montmartre, poi in un retrobottega non lontano da Place Maubert. Lì regnava un disordine immenso, i visitatori dovevano sedersi su cassette di vini di Bordeaux. Ma fu tra quei bicchieri sporchi e quel caos che nel marzo 1969 nacque la Nouveau Guide. Quella povertà era un bene perché doveva essere così anche in cucina. C’erano troppo burro, troppa crema e anche i piatti migliori

 Henri Gault e Christian Millau in una foto scattata nel 1977 (archivio Keystone)

 Henri Gault e Christian Millau in una foto scattata nel 1977 (archivio Keystone)

finivano per valere niente. Il vero talento deve ricercare la semplicità. E questa è la cosa più complicata».

Burro… semplicità... poche parole racchiudevano l’anima della Nuova Cucina. La guida il primo anno vende 100mila copie e diventa la voce di un movimento che i due critici sintetizzeranno perfettamente nel 1973 con un decalogo che è bene riportare perché da tempo troppi citano la Nouvelle Cuisine senza conoscerla:

1.    "Non cuocerai troppo."
2.    "Utilizzerai prodotti freschi e di qualità."
3.    "Alleggerirai il tuo menu."
4.    "Non sarai sistematicamente modernista."
5.    "Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche."
6.    "Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc."
7.    "Eliminerai le salse e i sughi ricchi."
8.    "Non ignorerai la dietetica."
9.    "Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti."
10. "Sarai inventivo."

Un'antologia di alcuni tipi di cucina uscita dalla penna di Gianluca Biscalchin

Un'antologia di alcuni tipi di cucina uscita dalla penna di Gianluca Biscalchin

Per me sono attuali, anche se conta come li interpreti, che contenuti dai loro e come poi applichi il tutto. Ci sono passaggi acquisiti da lustri e poi quella quarta nota, quel raccomandare di non essere «sistematicamente modernisti», che racchiude il pericolo che minerà presto la realtà che avevano colto e amplificato. Troppi imitatori, troppa impreparazione, improvvisatori che verranno rifiutati dagli chef più seri e preparati a iniziare da Paul Bocuse. La Nouvelle Cuisine morì giovane come pubblicistica e movimento, i grandi l’abbandonarono per non confondersi con la massa, ma vinse nella sostanza. Basti rileggere l’ottavo punto: Non ignorerai la dietetica. Scritto 44 anni fa. Oggi si sostiene la stessa cosa così come Auguste Escoffier, nell’introduzione alla sua Guida alla Grande Cucina, esortava i suoi colleghi cuochi a non avere paura delle nuove tecniche e, anzi, di adottarle per lavorare e vivere meglio. Ed erano gli Anni Trenta.

In Italia, comunque, siamo ancora all’insulto. Non c’è peggior cosa del dire di uno chef «quello fa nuvel cusin». Ma questo va ben oltre a due personaggi come Gault e Millau.


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