A Grani Futuri l'elogio del Pancotto

A Grani Futuri, la kermesse dedicata al pane organizzata da Antonio Cera del forno Sanmarco nella sua San Marco in Lamis sul Gargano tra il 17 e il 19 giugno scorso, c’è stato spazio anche per una gara di cucina tra i comuni della Capitanata. Piatto uguale per tutti, il Pan cotto, pane vecchio e verdure fresche, preparazione che appartiene alle tradizioni di tantissimi angoli d’Italia, sfumatura dopo sfumatura. Ha vinto la Panizza di Cagnano Varano, sindaco Claudio Costanzucci e chef Mario Falco.

Nel mio tabellino ha avuto un gran bel voto anche il Pancotto garganico 3.0 proposto dalla squadra di San Giovanni Rotondo guidata dal sindaco Costanzo Cascavilla e dallo chef Michele Placentino del ristorante Trepuntozero al quale ho chiesto, oltre alla ricetta, di raccontare l’intero progetto.

«Il Trepuntozero è l'idea, il sogno di un ristorante che nasce dall'amicizia e dalla passione di tre amici, Tonio Pavino, Pasquale Totta e il sottoscritto in cucina, impegnati da anni nel settore della ristorazione con la passione del buon cibo e la convivialità. La passione e la voglia di fare c'erano mancava la struttura e quale struttura migliore di un attico con vista sul parco cittadino e la montagna che accoglie il convento e l'opera di Padre Pio l'ospedale Casa Sollievo della sofferenza? Nasce così, nel luglio 2016,  il ristorante al terzo piano di un edificio residenziale adibito a uffici, studi e agenzie.

«I piatti che realizziamo si basano sulla qualità dei prodotti che abbiamo tutt’attorno, io figlio di una mamma cuoca, un padre contadino e con una nonna che mi ha trasmesso l’amore per la tradizione e il territorio.

«Gli ingredienti di questo pancotto sono semplici e genuini. Ricordiamoci che nasce come piatto povero, ideato dai contadini che non volevano né potevano sprecare il pane anche quando raffermo e che avevano a disposizione le verdure spontanee.

«A Grani Futuri lo abbiamo ripreso e personalizzato con la combinazione ripetuta di 3 ingredienti diversi a iniziare dal tre tipi di patate diversi: la patata di Margherita di Savoia, località di mare, una patata a pasta gialla farinosa coltivata nel terreno sabbioso; la patata del Tavoliere delle Puglie, anch’essa a pasta gialla ma più consistente; infine la Patata Rosso dei nostri boschi, dalla consistenza compatta e dal sapore deciso.

«Tre tipi di olio: la Coratina è un olio giallo-verde molto intenso e fruttato, dal retrogusto amaro e piccante; la Peranzana è un olio adatto a ogni tipo di palato per il leggero piccante e sapore di mandorla e carciofo; in fine l’Ogliarola, il nostro olio regina dal colore oro e dal giusto equilibrio di sapore fruttato e piccante.

«Tre tipi di pane con lievito madre: di grano duro, tipico pugliese; ai cereali prodotti dalla nostra terra e pane all’avena, un po’ innovazione.

«Al momento di scegliere le verdure spontanee, il numero tre andava troppo stretto, non potevano essere sufficienti. Abbiamo quindi cicorietta, bietola e verza di montagna; le rape che a giugno non sono un prodotto di stagione, ma i nostri contadini, in una zona montana detta Piana di Monte Calvo riescono a produrla tardivamente; finocchietto selvatico; pomodorini e sedano e brodo di cipollotto garganico da noi chiamato “sponsalla”.

«Il procedimento è dei più semplici. Dopo aver montato le verdure, sono state messe in un pentolone e ricoperte fino a metà con il brodetto di cipollotto. Tutto a freddo, solo allora andrà acceso il fuoco e fatto cuocere il tutto lentamente per 30 minuti. Dopo di che salare quanto basta e aggiungere il pane raffermo in quantità tale da assorbire l’acqua di cottura. Impiattare il titto come una corona e condire con i 3 oli».