A Grani Futuri l'elogio del Pancotto

I paesi del Gargano in gara per eleggere il miglior piatto della tradizione. Ottimo quello Tre.zero di San Giovanni Rotondo

27-07-2017
Il Pancotto 3.0 dello chef Michele Placentino in g

Il Pancotto 3.0 dello chef Michele Placentino in gara alla manifestazione Grani Futuri a metà giugno 2017 a San Marco in Lamis sul Gargano in Puglia

A Grani Futuri, la kermesse dedicata al pane organizzata da Antonio Cera del forno Sanmarco nella sua San Marco in Lamis sul Gargano tra il 17 e il 19 giugno scorso, c’è stato spazio anche per una gara di cucina tra i comuni della Capitanata. Piatto uguale per tutti, il Pan cotto, pane vecchio e verdure fresche, preparazione che appartiene alle tradizioni di tantissimi angoli d’Italia, sfumatura dopo sfumatura. Ha vinto la Panizza di Cagnano Varano, sindaco Claudio Costanzucci e chef Mario Falco.

Nel mio tabellino ha avuto un gran bel voto anche il Pancotto garganico 3.0 proposto dalla squadra di San Giovanni Rotondo guidata dal sindaco Costanzo Cascavilla e dallo chef Michele Placentino del ristorante Trepuntozero al quale ho chiesto, oltre alla ricetta, di raccontare l’intero progetto.

Foto ricordo per la squadra di Cagnano Varano, vittoriosa nel contest sul pancotto il 18 giugno a San Marco in Lamis (Foggia). Nel piatto la Panizza ovvero il Pancotto del Pastore. Secondo da sinistra Antonio Cera, anima e motore di Grani Futuri

Foto ricordo per la squadra di Cagnano Varano, vittoriosa nel contest sul pancotto il 18 giugno a San Marco in Lamis (Foggia). Nel piatto la Panizza ovvero il Pancotto del Pastore. Secondo da sinistra Antonio Cera, anima e motore di Grani Futuri

«Il Trepuntozero è l'idea, il sogno di un ristorante che nasce dall'amicizia e dalla passione di tre amici, Tonio Pavino, Pasquale Totta e il sottoscritto in cucina, impegnati da anni nel settore della ristorazione con la passione del buon cibo e la convivialità. La passione e la voglia di fare c'erano mancava la struttura e quale struttura migliore di un attico con vista sul parco cittadino e la montagna che accoglie il convento e l'opera di Padre Pio l'ospedale Casa Sollievo della sofferenza? Nasce così, nel luglio 2016,  il ristorante al terzo piano di un edificio residenziale adibito a uffici, studi e agenzie.

«I piatti che realizziamo si basano sulla qualità dei prodotti che abbiamo tutt’attorno, io figlio di una mamma cuoca, un padre contadino e con una nonna che mi ha trasmesso l’amore per la tradizione e il territorio.

«Gli ingredienti di questo pancotto sono semplici e genuini. Ricordiamoci che nasce come piatto povero, ideato dai contadini che non volevano né potevano sprecare il pane anche quando raffermo e che avevano a disposizione le verdure spontanee.

Antonio Cera davanti all’ingresso del suo forno, il Sanmarco, a San Marco in Lamis con tre ospiti d’eccezione a Grani Futuri. Alla sua destra la scrittrice indo-americana Simran Sethi, autrice di Bread, Wine, Chocolate, subito alla sua sinistra Viviana Varese, chef-patron del Ristorante Alice a Milano, quindi Maria Solivellas, chef-patron anche lei di Ca Na Toneta sull’isola di Maiorca

Antonio Cera davanti all’ingresso del suo forno, il Sanmarco, a San Marco in Lamis con tre ospiti d’eccezione a Grani Futuri. Alla sua destra la scrittrice indo-americana Simran Sethi, autrice di Bread, Wine, Chocolate, subito alla sua sinistra Viviana Varese, chef-patron del Ristorante Alice a Milano, quindi Maria Solivellas, chef-patron anche lei di Ca Na Toneta sull’isola di Maiorca

«A Grani Futuri lo abbiamo ripreso e personalizzato con la combinazione ripetuta di 3 ingredienti diversi a iniziare dal tre tipi di patate diversi: la patata di Margherita di Savoia, località di mare, una patata a pasta gialla farinosa coltivata nel terreno sabbioso; la patata del Tavoliere delle Puglie, anch’essa a pasta gialla ma più consistente; infine la Patata Rosso dei nostri boschi, dalla consistenza compatta e dal sapore deciso.

«Tre tipi di olio: la Coratina è un olio giallo-verde molto intenso e fruttato, dal retrogusto amaro e piccante; la Peranzana è un olio adatto a ogni tipo di palato per il leggero piccante e sapore di mandorla e carciofo; in fine l’Ogliarola, il nostro olio regina dal colore oro e dal giusto equilibrio di sapore fruttato e piccante.

«Tre tipi di pane con lievito madre: di grano duro, tipico pugliese; ai cereali prodotti dalla nostra terra e pane all’avena, un po’ innovazione.

«Al momento di scegliere le verdure spontanee, il numero tre andava troppo stretto, non potevano essere sufficienti. Abbiamo quindi cicorietta, bietola e verza di montagna; le rape che a giugno non sono un prodotto di stagione, ma i nostri contadini, in una zona montana detta Piana di Monte Calvo riescono a produrla tardivamente; finocchietto selvatico; pomodorini e sedano e brodo di cipollotto garganico da noi chiamato “sponsalla”.

«Il procedimento è dei più semplici. Dopo aver montato le verdure, sono state messe in un pentolone e ricoperte fino a metà con il brodetto di cipollotto. Tutto a freddo, solo allora andrà acceso il fuoco e fatto cuocere il tutto lentamente per 30 minuti. Dopo di che salare quanto basta e aggiungere il pane raffermo in quantità tale da assorbire l’acqua di cottura. Impiattare il titto come una corona e condire con i 3 oli».


Rubriche

Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito