Il nuovo Pipero pronto a stregare Roma

Tempo una settimana e tra il 10 e l’11 febbraio, tra venerdì e sabato prossimi, aprirà i battenti a Roma Pipero, Pipero e basta. Alessandro Pipero, il patron, e Luciano Monosilio, lo chef, celebrato il cenone del 31 dicembre, hanno chiuso l’anno e con esso il ristorante all’interno dell’hotel Rex nei pressi della stazione Termini, Pipero al Rex per l’appunto. Lo avevano aperto il 4 ottobre 2011, ottenendo, in poco più di un lustro, il massimo, stella Michelin compresa. Di più lì non era possibile. Da qui il trasloco in tutt’altro spazio e in tutt’altra zona di Roma.

Pipero ora è di fronte alla Chiesa Nuova, rione Parione, tra Piazza Navona e Campo de Fiori, al 250 di corso Vittorio Emanuele. Poche decine di metri ed ecco il Pagliaccio di Anthony Genovese, due o tre passi in più ed ecco il Per Me di Giulio Terrinoni: «Possiamo formare un gran bel polo gastronomico all’interno della capitale», parole e pensiero di un Alessandro Pipero che ti accoglie offrendoti un arancino e una birretta in quella che era una banca e prima ancora una pasticceria napoletana.

«Abbiamo cominciato a pensare a un posto nuovo due anni fa. Luciano e io siamo entrambi di Albano Laziale, Castelli Romani, solo che io sono del giugno 1974 e

lui dell’aprile di dieci anni dopo. Quando nel 2008 aprii il primissimo Pipero, tempo un anno lui divenne chef, altri due ed eccoci al Rex dove si è formato uno squadrone, forte anche di Davide Puleio, laziale di Pomezia, l’ombra di Luciano in cucina, e di Achille Sardiello, casertano, al mio fianco tra sala e cantina. Al Rex ci siamo fatti conoscere, ma a un certo punto era evidente che non bastava più, che prima o poi, se non cambiavamo, ci saremmo fermati. Così ci siamo affidati a un’agenzia che cercava spazi per nuove apertura di supermercati».

Di super in questa storia c’è l’obiettivo che Pipero e Monosilio si sono dati: «Vorremmo creare una grande tavola nella città più bella al mondo. Cos’è per me una grande tavola? E’ un posto completo, penso alla Francescana e alla Pergola, alla Pinchiorri come ai Santini e agli Alajmo. Il 90 per cento dei cuochi che aprono il loro ristorante fanno lo stesso errore: pensano che i piatti siano tutto. Non è vero. La grande tavola è quella che ti emoziona in ogni sua forma, dall’accoglienza all’ambiente e al vino. Certo, anche il cibo ma da solo non regge le due o tre ore che un ospite trascorre da te».

Il nuovo Pipero è lì perché quando quei 450 metri quadrati vennero ristrutturati per fare spazio a una banca, e la Bella Napoli chiusa, non venne mai tolta la canna fumaria. Provvidenziale. E se è bello sapere che tra due anni avremo un secondo Pipero in una capitale europea che non sarà né Parigi né Londra, è ben più importante sapere cosa proporrà Monosilio da settimana prossima. Un forte cambiamento di orizzonte. Dopo aver fatto notizia con il Tavernello in carta a 1 euro e la Carbonara proposta a peso, ogni mezz’etto 10 euro, si cambia.

Ha spiegato Luciano: «Abbiamo tolto la Carbonara dalla carta per metterla in un menu degustazione che abbiamo chiamato Radici perché accoglie i piatti che ci hanno accompagnato al Rex: Crudo d’oca, Sgombro rafano e wasabi, Ravioli di scarola, la Carbonara, l’Agnello tè, alici e aceto di lamponi… Poi ci sarà quello che abbiamo chiamato Rami perché in un albero i rami simboleggiano la crescita. Sarà il nuovo, un nuovo che affonda le sue radici nella tradizione: Anguilla alla brace… carciofo sempre alla brace… Infine la Lista, la nostra carta che però non prevede la classica suddivisione tra antipasti, primi, secondi e dessert. Dodici

proposte e uno sceglie cosa mangiare, magari una costata con l’osso per chiudere con un soufflé».

Il nuovo Pipero ha un nuovo numero di telefono, il +39.06.68139022, 15 tavoli, dei quali uno in cantina, un soppalco che sarà molto ambito e tanta ambizione.