Il sogno dello chef della Pampa

Quinta puntata

E quanto, purtroppo, l’Argentina sia lontana anche nello stesso Sud America me lo ha confermato un ristoratore che mi ha scritto dopo avere letto le prime puntate di questo viaggio. Si chiama Mariano Braga, ha appena trent’anni come ricorda nel sito del suo locale, che ha chiamato Pampa Roja, Pampa Rossa, sotto la foto assieme con il suo amore: «Flor. Mariano. 30 años. 16 años juntos. 1 hijo. Nosotros somos esto». Sessant’anni in due, assieme da quando ne avevano 14, un figlio che si chiama Mateo.

L’insegna è nella città di Santa Rosa, quasi 100mila abitanti, capitale della provincia patagonica de La Pampa. Quello che i due hanno costruito ha dello stupefacente, basta navigare nel web per coglierlo, tenuto pure conto che La Pampa è vasta quasi quanto metà Italia e ha circa 318mila abitanti. Trascrivo da un post del 30 dicembre in facebook: «Il 2016 è stato un anno agitato per il locale. È stato un anno irrequieto. È stato un anno di grande crescita, di opportunità, di riconoscimenti. Per consolidare il rapporto con i nostri compaesani e, contemporaneamente, per avere più visitatori da lontano».

E così viene celebrata una lettera di complimenti di German Martitegui del Tegui di Buenos Aires piuttosto che Wine Spectator che ammira la carta del vino piuttosto che il primo posto per la cucina in Tripadvisor. Ma non basta, non può bastare quando sei così tagliato fuori. Mi ha scritto Mariano: «Grazie per scrivere della ristorazione di Buenos Aires, è un onore essere recensiti nel sito di Identità. Quando ho letto che “L’Argentina sogna la guida Michelin”, ho deciso di scriverti per ringraziarti per avere colto il vero scenario della cucina nel mio Paese, soprattutto quanto è difficile per un ristorante lontano dalla capitale essere considerato in graduatorie come i 50 Best dell’America Latina o nella Michelin se un giorno dovesse arrivare per davvero da noi.

«Siamo ambiziosi, vorremmo diventare un'icona argentina, abbiamo quaderni pieni di appunti, ricordiamo ogni istante all’Eleven Madison a New York o il sapore di un riso mangiato all’Osteria Francescana, siamo celebrati per il vino negli Stati Uniti o nel Regno Unito ma la verità è che nessun critico ci ha mai visitato. Si limitano a chiederci di inviare loro per e-mail menù e lista del vino e poi giudicano.

«Le distanze – siamo a 600 km da Buenos Aires -, rappresentano un grosso problema e, devo dirlo, l’industria della critica da noi è monto, molto piccola. Io stesso sono un giornalista del vino e il nostro mondo è ben diverso da quello del Nord America o dell’Europa. Tutti i giornalisti locali non pagano il conto, mai. E a

parte qualche blogger anonimo, che non conosci, non ti imbatti mai in un critico anonimo.

«E se uno scorre la classifica 2016 dei 50 Best sud-americani noterà che gli otto posti votati, a parte uno in Mendoza, di proprietà di uno star-chef super famoso come Francis Mallmann, gli altri sette stanno a Baires. Ma non credo perché nella capitale è concentrato il meglio dell’Argentina. Siamo una nazione immensa e per me diverse insegne davvero interessanti le troviamo ben lontano, ad esempio a Bariloche, Mar del Plata, nella stessa Mendoza e tanti altri posti. Il punto è che i critici non si allontanano mai da Buenos Aires e noi fatichiamo per emergere e far capire che qualcosa valiamo pure noi».

E pensare che in Italia, ci sono diversi ottimi locali di provincia che soffrono della stessa cosa e parliamo di alcune decine di chilometri o poco più.

5. Continua Qui la prima, seconda, terza e quarta puntata.