La poesia dell'asado argentino

Quarta puntata

La nostra settimana argentina, al di là di un arrivo di notte a Buenos Aires e a un pugno di ore in un ottimo albergo, ottimo anche per la prima colazione, l’Alvear Art Hotel nel quartiere di Retiro, si è sviluppata prima a Bariloche e poi nella capitale. Pochi ma importanti i dettagli da memorizzare subito a iniziare dal fatto che la capitale non è bagnata dal mare. Dovresti saperlo, ma il Rio de la Plata è così largo, lì oltre 100 km, che sei portato a pensare che la capitale sia bagnata dal mare o, comunque, sia per davvero prossima all’oceano. Invece no, quasi come Milano rispetto a Venezia e la sua laguna. Acque dolci e limacciose, poco invitanti per tuffarsi e per pescare. La cultura della cucina di pesce è davvero scarsa, inversamente proporzionale alla formidabile importanza di quella della carne.

Seconda cosa da imparare al volo: un luogo vicino, in Europa sarebbe considerato lontano. Bariloche è “solo” a un paio d’ore di aereo, vicina o non troppo lontana. Ma cambia tutto. Pensando all’Italia, è un po’ come passare dalla Sicilia alla Svizzera. In più tende al vuoto. E non abbiamo visitato la Patagonia più autentica e schietta. Bariloche è stata plasmata dai tedeschi, soprattutto dopo la seconda guerra mondiale. Di una bellezza spettacolare, in una provincia come

quella del Rio Nero è il riferimento legato alla realtà andina, con il Cile subito oltre le prime cime, innevate anche in estate, opposta alla costa atlantica un migliaio di chilometri circa più a est. Tra i due estremi, gli spazi aridi occupati dalla Estepa, steppa in italiano, e quelli umidi e fertili della Valle. Il mito della pampa completa il quadro anche se in verità la pampa si estende soprattutto verso il Brasile, verso nord, e non in direzione sud, l’Antartide.

Questo in generale, perché poi vieni portato “dietro l’angolo”, giusto a un’ora di pulmino, e nei discorsi irrompe la leggenda dai gauchos, i cowboy dell’America Latina. A farci da cicerone, il primo giorno sarà Agustin Arias, direttore dell’Estancia San Ramon, e pure di altre. La prima raccomandazione è dove mettere i piedi. Il terreno è ricoperto di cenere, impossibile restare lindi: «I vulcani sono cileni, quando eruttano ne subiamo le conseguenze noi argentini. Qui tutto lo sporco arriva dal Puyehue che inizio a eruttare nel giugno 2011 e per nove mesi bloccò i voli, isolando in pratica la nostra zona».

Una lunga mattinata in riva a un fiume, con Mariana Muller, titolare vicino Bariloche del ristorante Cassis, relatrice a marzo a Identità Milano, a curare la tavola sulla riva e German Martitegui, chef del Tegui in Baires, ad accrescere la sua cultura dei prodotti patagonici in vista di una cena a quattro mani a fine

settimana nella capitale. Tema ricorrente, la vita all’aria aperta del gaucho. Dirà Agustin: «Sono persone molto conservatrici, ma se fai capire loro l’utilità di certe azioni te le conquisti». Uno cucinerà per il gruppo al tramonto. Anche in questo caso, in una struttura “prossima” a dove stavamo. Poi però capirai presto che la maggioranza delle strade laggiù sono sterrate e nel trasferimento potrai anche dormicchiare per cercare di assorbire la differenza di fuso orario. In sé quattro ore appena, ma se dormi poco si fanno sentire.

Accanto al fuoco, troveremo un agnello fissato a una croce e inclinato il giusto per ricevere bene il calore della fiamma. Su un griglia orizzontale dei tagli di manzo, delle coste con la loro polpa e il loro grasso. Poesia, per me che ho sempre sognato questo momento, cenare a carne al tramonto sotto il cielo dell’emisfero australe. E con persone pronti a spiegarti ogni passo, uno su tutti: gli argentini non frollano la carne. Una volta macellato il capo, non passano settimane perché i tagli arrivino alla vendita. Un altro mondo.

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