Sguardo, fuoco, materia: la cucina di Paulo Airaudo

Paulo Airaudo, chef italo-argentino di Amelia (e ora anche Ambasciatore del Gusto), è sbarcato a San Sebastian con ben chiare in mente le proprie origini, culturali e gastronomiche, e con l’obiettivo di proporre una cucina personale e diversa preparando ciò che più ama: una sfida coraggiosa in una città nota a livello mondiale per la gastronomia spesso molto tradizionale. L'azzardo gli ha portato, però, prestissimo molti consensi nonché la conquista in pochi mesi della prima stella Michelin. Il modo scelto è lo sguardo eccentrico dello straniero, è un punto di vista altro sulla tradizione dei Paesi Baschi, utilizzando gli stessi ingredienti, molti dei quali provenienti da piccoli produttori locali, per raccontare qualcosa di originale. Ad Amelia, per esempio, l’80% dei piatti esce da una griglia di 1 metro quadro, un tipo di cottura molto cara allo chef perché in grado di preservare i sapori e gli elementi senza alterarli e perché consente, grazie al fuoco, di mantenere un rapporto diretto, immediato con la materia.

Airaudo si innesta sul tema Nuove Identità a Identità Milano 2019 presentando la sua Sardina, barbabietola e crème fraîche: un piatto netto, pulito, composto da pochissimi ingredienti. La barbabietola, declinata in forme e consistenze differenti (purea, sfoglia e pickle) e la sardina, che al ristorante sarebbe stata grigliata, e qui viene semplicemente scottata con il cannello.

«Amo giocare con le diverse temperature e passare dai 750° della griglia al freddo», dice lo chef, che propone come secondo assaggio un Gelato al rum (preparato in maniera tradizionale, con latte, pane e zucchero sul fuoco, mantecati poi con il distillato), crema di avocado e caviale. Da qui prende anche spunto per esporre la sua idea di sostenibilità, che non è praticare soltanto il km zero a tutti i costi, ma anche premiare chi produce altissima qualità anche se, magari, non si trova proprio dietro l’angolo: così l’avocado viene da un piccolo coltivatore di una cittadina vicina a San Sebastian, mentre il caviale, dal lungo invecchiamento e dalla texture particolarissima, è stato selezionato da un allevamento italiano di proprietà di un’azienda scandinava.

Ma sostenibilità è anche gestire l’azienda in maniera che si regga sulle proprie gambe e che possa garantire lavoro e benessere al personale: «Un esempio? Abbiamo deciso di restare aperti esclusivamente 3 giorni e mezzo a settimana. Così abbiamo tutti il tempo per riposare, stare bene con le nostre famiglie e poi tornare a fare con entusiasmo il lavoro più bello del mondo!».

Il presente di Amelia è un locale molto intimo, soltanto 8 tavoli per un totale di 18-20 coperti al massimo per servizio, con uno staff di una ventina di persone provenienti da tutto il mondo. Il futuro prossimo però prevede dei cambiamenti: Airaudo ha individuato una nuova sede in cui portare avanti il suo concetto di ristorazione, che sarà pronta per la fine del 2019. Sala e cucina saranno integrate in un’unico spazio per coinvolgere gli ospiti e tenerli e portarli fin nel cuore dell’esperienza.