La vigilia del congresso dei record

È tutto pronto al MiCo di Milano, in via Gattamelata, per la quindicesima edizione di Identità Milano, congresso internazionale di cucina che quest'anno inannella numeri davvero da record.

Nelle tre giornate, da domani sabato 23 a lunedì 25, saranno 6 le sale che lavoreranno contemporaneamente per ospitare gli oltre 107 interventi e cooking show sui diversi palchi, per un totale di oltre 145 relatori, di cui 21 donne e 19 chef stranieri, più un super ospite, ossia Alain Ducasse. Queste cifre nemmeno tengono conto d'Identità Cocktail, un "fuori congresso nel congresso" con ulteriori 33 congressisti in 17 lezioni, che fa salire in conto totale a quasi 180 e 124. Per un confronto, lo scorso anno sul palco era salito circa un centinaio di relatori... Gli chef stranieri ospiti provengono da ben 11 Paesi diversi: Spagna, Portogallo, Stati Uniti, Messico, Russia, Gran Bretagna, Perù, Indonesia, Turchia, Danimarca, Israele, Germania, cui s'aggiunge come tredicesimo Stato la Francia di Ducasse.

Ha fatto boom anche l'area espositiva, saranno ben oltre 130 aziende presenti, a partire dai main sponsor di Identità Milano 2019, che sono 7: Grana Padano, Acqua Panna - S.Pellegrino, Università della Birra, Lavazza, Petra® -Molino Quaglia, Cantine Ferrari, Berto’s.

Il tema di Identità Milano 2019 sarà Costruire nuove memorie. Come spiega Paolo Marchi (leggi qui l'intero suo intervento), che di Identità Milano è ideatore e curatore:

«È in perfetta sintonia e in evidente scia con Il fattore umano, il tema dell’edizione 2018, un concetto che domina la scena mondiale come non mai. Quando lo scegliemmo, pensavamo alla galassia di internet contrapposta alla realtà quotidiana e ai rapporti tra le persone in ogni loro forma, il tutto focalizzato sul mondo della cucina e della ristorazione. E questo è ancora più forte e attuale adesso se pensiamo alle tensioni che contrappongono nazioni e popoli, con la libera circolazione dei beni e delle persone sempre più condizionata e minacciata da interessi di parte, da coloro che mettono i propri interessi prima di ogni altra considerazione collettiva. Si sta perdendo la voglia, la pazienza di capire chi non la pensa come noi e questo presto minaccerà anche la cucina proprio perché tutto quello di cui ci nutriamo è frutto di contaminazioni anche ultra secolari così come di intuizioni e nuove idee. La forza del fattore umano è dirompente e abbraccia un aspetto che abbiamo scelto come tema per l’edizione numero 15, la prima tra l’altro che verrà celebrata a primavera, e non più in inverno come tutte le precedenti. Tutto infatti ruoterà attorno al concetto di memoria, in un modo che ricorda molto un celebre aforisma del compositore Gustav Mahler: «La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri».

E ancora:

«La verità è che i piatti sono un rifugio sicuro, sempre aperto per accogliere le nostre memorie più care, gli echi di persone e di luoghi che abbiamo conosciuto, vissuto e amato. Lo sanno benissimo anche i cuochi e i pasticcieri più innovativi, eternamente obbligati a fare i conti con le meraviglie del passato. Sovente giustificandosi di esserne in qualche misura discostati. E quando affermiamo che una tradizione è una innovazione riuscita, è come se acquisissimo consapevolezza del processo creativo fatto di tanti piccoli, a volte anche grandi, passi. Fai e rifai, prova, smonta e rimonta, togli e rimetti fino a raggiungere il giusto equilibrio. In fondo, cosa fa un cuoco quando ci serve una novità, se non cercare di donarci una nuova memoria? Quello che oggi è una novità, sovente, sull’onda del successo, più avanti diventa una tradizione e non spaventa più nessuno, anzi conforta. E a quel punto abbiamo a che fare con un nuovo ricordo».

Costruire nuove memorie, appunto.

In linea, il piatto scelto come simbolo del congresso: il Pane di Niko Romito. «Ogni anno, scegliamo il piatto simbolo del congresso con una duplice finalità - spiega Paolo Marchi - La prima, evidenziare in un'immagine il tema stesso che abbiamo scelto, in questo caso Il Fattore umano - Costruire nuove memorie. Ed è evidente la funzione evocativa di questo alimento, che innerva la nostra storia eppure - e veniamo al secondo punto - viene da qualche tempo proposto da uno chef come Romito con prospettiva e dignità nuove» recuperandone insomma una centralità che fa parte della cultura mediterranea: companatico è tutto ciò che lo accompagna, e non viceversa, ossia il Pane è cardine, il resto alla bisogna (cumpanatĭcum nel latino medioevale, ossia cum pane, con il pane). Per saperne di più, leggi: Il Pane di Niko Romito, ecco il simbolo di Identità Milano 2019.

Qui il programma completo del congresso. Appuntamento, dunque tra poche ore.