Il miele: molto più di un ingrediente. Parola di Gino Fabbri

Il pasticcere a Identità Milano 2021 ci ha raccontato il suo personalissimo rapporto col re dei dolcificanti

07-10-2021
Il Maestro Gino Fabbri racconta la preparazione de

Il Maestro Gino Fabbri racconta la preparazione del suo sofficissimo Panettone durante la Masterclass in collaborazione con Mielizia

Riveste sempre più importanza, durante il congresso di Identità Milano, lo spazio di Identità Naturali, che ha programmato quest'anno anche da un focus su una delle gemme più preziose su cui può contare l’umanità: il miele. 

Dietro al frutto del lavoro di un minuscolo insetto come l’ape, si nasconde il fondamentale contributo alla salvaguardia del Pianeta Terra e i fatti dimostrano che non è retorica.

Il miele, questo sconosciuto: come si può descrivere? Il consorzio Conapi, con l’affiliata Mielizia, presente all’evento, ci ricorda tramite Nicoletta Maffini che è un «alimento naturale, il primo zucchero assaggiato dall’uomo, che ha meno calorie dello zucchero bianco e un potere dolcificante superiore». Già questo è un bel biglietto da visita, ma si può aggiungere che, specialmente in Italia, ne esistono più di 50 varietà monoflora (cioè che provengono da un unico fiore), con infinite sfumature di gusto, colore, forma e utilizzo.

Nicoletta Maffini ha sottolineato come il miele sia un alimento naturale e il primo zucchero assaggiato dall’uomo

Nicoletta Maffini ha sottolineato come il miele sia un alimento naturale e il primo zucchero assaggiato dall’uomo

L’ape è un insetto sensibile, tanto da essere considerata un vero “indicatore ambientale”: a causa del cambiamento climatico, è stata un’annata complessa, con una produzione inferiore di 1/3 rispetto allo standard. Questo dato fa riflettere e purtroppo apre le porte alla contraffazione del miele, al secondo posto della classifica infausta delle sofisticazioni. A causa della ridotta offerta, spesso si sintetizza con uno sciroppo addizionato con polline. Esiste un modo per tutelarsi: scegliere miele italiano, certificato e ancora meglio se biologico.

La preparazione dello Zabaione con miele di clementino bio su tartelletta di frolla di Gino Fabbri

La preparazione dello Zabaione con miele di clementino bio su tartelletta di frolla di Gino Fabbri

Il relatore chiamato sul palco a raccontare la poliedricità del miele è il Maestro Pasticcere Gino Fabbri, che subito specifica di essere «contro ogni additivo e conservante, dal 1993, dopo averli usati tanti anni, sull’onda di quanto sembrava salubre all’epoca…».

Con la moglie Morena e le figlie Viviana e Valeria, porta avanti un’idea di pasticceria contemporanea, ma con uno stretto legame con la tradizione, che si traduce nel contestualizzare oggi le ricette di un “pasticcere vecchio stampo”, come ama definirsi ironicamente lo stesso Fabbri.

Il racconto del miele, secondo Gino Fabbri, si snoda in tre ricette: l’ouverture è il Panettone.

Il Maestro Pasticciere Gino Fabbri

Il Maestro Pasticciere Gino Fabbri

Cosa sarebbe il panettone senza miele? Probabilmente sarebbe sempre buona, ma molto più anonimo e duro, poiché il frutto delle api, in questo caso un millefiori, dona all’impasto aromaticità e morbidezza, assai importanti. Fabbri produce panettoni classici per l’80%, mentre il resto ha ingredienti meno consueti e c’è anche un’edizione speciale, che varia di anno in anno, su un tema a «insindacabile giudizio delle donne di casa Fabbri. Io devo solo eseguire», scherza dal palco il pasticcere bolognese.

«Attenzione però – ammonisce – come tutti gli ingredienti, anche qui non valgono gli eccessi. Infatti, una sovrabbondanza di miele porterebbe il lievitato a non prendere aria e si ingesserebbe la preparazione: l’equilibrio fa la differenza!». Il Maestro ama definire i mieli come “ingredienti meravigliosi”, nati da una biodiversità unica al mondo, spesso misconosciuta ai più: la nostra Italia deve puntare su questo, decisamente.

Il miele è polivalente e, considerando che a Bologna c’è sempre stato un grande interesse per la colazione salata, il laboratorio Fabbri non si è tirato indietro, proponendo il calzone, farcito in due modi. Un ripieno è il classico mozzarella e prosciutto cotto (il quale viene preparato in un brodo dove c’è il miele millefiori, che ha pure un uso come conservante e additivo naturale, oltre che a conferire aroma). L’altra farcia è a base di una crema di spinaci, bietola e cicoria, spalmata sull’impasto salato, a sua volta spennellato di miele di castagno, che conferisce sì dolcezza, ma soprattutto un lieve ritorno di gusto amarognolo, che stimola il boccone.

Calzone farcito con crema di spinaci, bietola e cicoria, spennellato di miele di castagno per la colazione salata

Calzone farcito con crema di spinaci, bietola e cicoria, spennellato di miele di castagno per la colazione salata

Arriva il momento dell’assaggio in sala e con esso il terzo prodotto del laboratorio Fabbri: Zabaione con miele di clementino bio su tartelletta di frolla.

«Lo zabaione, ormai ahimè caduto un po’ nel dimenticatoio, è la sintesi dell’unicità di certi prodotti italiani, che possiamo fregiarci di avere solo qui, come il Marsala o, appunto, il miele», attacca Gino Fabbri. E continua: «Volevo fare una crema vecchio stile, usando la farina come addensante, per avere una crema sostenuta, idonea per la tartelletta. Mia figlia ha però suggerito di sostituire la farina con un mix di amido di mais e amido di riso, in modo da avere una crema idonea anche per i celiaci. È un primo segno del reinventarsi e dello stare al passo coi tempi, come quel tocco di miele di clementino che abbiamo aggiunto».

La tartelletta si presenta come un boccone estremamente invitante, con un climax che va dal fresco immediato della crema zabaione fino al croccante gentile della frolla, con un picco di floreale, dato proprio dal tocco di miele: un mignon tanto piccolo, quanto stratificato e gioiosamente perfetto.

Verso la fine dell’intervento, il buon Fabbri racconta: «Lo scorso anno, quando si sarebbe dovuta svolgere questa lezione, mi erano già arrivati alcuni campioni di miele, tra cui proprio questo di clementino. Verso Natale, ho pensato di usarlo per fare vin brulè, da distribuire durante le Feste. Ho preparato un vino bianco con infuse le bucce del clementino e ho lasciato a riposo per 24 ore. Il giorno dopo, ho aggiunto il miele di clementino, gli aromi tipici del vin brulè e l’ho servito al bicchiere. Un successone».

Zabaione con miele di clementino bio su tartelletta di frolla

Zabaione con miele di clementino bio su tartelletta di frolla

Arriva l’ultima, inaspettata, sfumatura dell’arcobaleno dei colori del miele: «Non so se avete mai provato il miele di girasole. Per capire cosa sviluppa, ponetelo in un bicchiere di cristallo e col dito giratelo attorno al vetro 30 secondi per scaldarlo un po’, poi assaggiate. Verrete inondati da un’esplosione di grassezza: sembra di mangiare qualcosa di unto. Incredibile, tanto che un professionista può solo chiedersi: ma cosa posso fare con un tesoro così? Come posso valorizzarlo?».

Forse sta proprio qui il segreto che spinge a continuare a fare questo mestiere il settantenne Gino Fabbri, pasticcere illuminato dalla voglia fanciullesca di provare e riprovare, come quando era ancora un garzone di bottega.

Il miele si mangia e si beve pure: bontà sua, chissà se le nostre amiche api sanno di regalarci un ingrediente così versatile e prezioso. Anzi, per dirla come Gino Fabbri, un ingrediente meraviglioso.


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