Idea di pasta by Carlo Cracco, in omaggio a Marchesi

Lo chef rilegge il Raviolo aperto usando risoni con capesante, sogliola e una sfoglia di tuorli d’uova marinati, suo classico

04-03-2018

Carlo Cracco protagonista a Identità di Pasta (foto Brambilla/Serrani)

Lo spirito di Gualtiero Marchesi aleggia in sala Blu mentre Carlo Cracco, uno dei suoi allievi prediletti, anticipa che la sua lezione a Identità di Pasta sarà dedicata al Maestro. «Un tuffo all’indietro», dice lo chef veneto, perché «in un congresso dedicato al fattore umano, credo che la cosa più bella sia una dedica a Gualtiero che ci ha lasciato e da cui ho imparato quasi tutto quello che sono riuscito a esprimere nel tempo». Una dichiarazione d’amore e di grande rispetto che diventa anche un racconto che accompagna la preparazione di una “rivisitazione omaggio” del famoso Raviolo aperto marchesiano, con risoni, capesante, sogliola e sfoglia di tuorlo d’uovo marinato con cerfoglio.

«Marchesi aveva una grande antipatia per la pasta – ricorda Cracco -. Nel 77/78, un periodo post-crisi, andavano di moda cose strane: Marchesi serviva la pasta alla francese, insieme ai secondi e saltata al burro. Solo dal 1979 in poi ha cominciato a ricredersi utilizzando la pasta, non più come guarnizione, ma come elemento principale». Pur sempre alla maniera di Marchesi, ovviamente. «Nelle degustazioni, dei cinque rigatoni che cuocevamo nell’acqua, due erano di riserva e tre per il piatto. Ma lui era Marchesi e seguiva le sue idee…».

Per il suo omaggio al Maestro, Carlo Cracco è partito dai risoni, «la pasta che rappresentava la sua cucina, penso che a lui nato a Pavia, in mezzo alle risaie, ricordasse il riso, anche se gliel’ho chiesto tante volte e non mi ha mai dato una risposta». Poi l’ha fatto diventare un raviolo aperto, quello che – nato nel 1982 – è diventato uno dei “piatti simbolo” dello chef più importante della storia italiana. Il risone cotto, tenuto al dente, e poi bagnato con zenzero fresco grattuggiato con un po’ di vino bianco diventa la base per il “raviolo aperto rivisitato” di Cracco. Sul risone viene poggiato il ragù di capesante e sogliola appena scottate. La copertura è una sfoglia di tuorli d’uova marinati, un classico di Cracco che diventa elemento del classico del suo Maestro, con il cerfoglio a prendere il posto del prezzemolo di Marchesi.

Nella lezione, oltre a elencare gli ingredienti per marinare i tuorli (sale, zucchero, pasta di fagioli e sette ore di tempo), Cracco ha parlato della nascita della sua «pasta di tuorli marinati». «Ogni giorno restavano dei tuorli marinati e siccome a me non piace gettar via le cose, abbiamo cominciato a conservarli – ricorda -. Dopo qualche giorno ne avevamo 25 e abbiamo cominciato a fare la sfoglia».

Tuorlo marinato (e derivati) che sono anche protagonisti del menu del nuovo ristorante Cracco in Galleria, in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, «che abbiamo inaugurato mercoledì scorso – ha detto in apertura di lezione -. Cantina, piano terra con caffè internazionale aperto dalla prima colazione al lunch dinner dopo teatro; manca ancora il dehors. Al primo piano c’è il ristorante, il secondo ha un salone dedicato alle grandi cene o ai grandi eventi».

Ma non è tutto. Carlo Cracco, come noto, è anche con Lapo Elkann al Garage Italia sempre a Milano. «Che è un posto in cui siamo un po’ alternativi e abbiamo chiesto a Riccardo Felicetti (di Monograno Felicetti, che è partner di Identità di Pasta, ndr) di realizzare in esclusiva una pasta a forma di marmitta». La sfida è stata raccolta, «la pasta avrà la forma del finale dello scarico in una Abarth anni 70», dice il patron di Monograno Felicetti. Anche se, per onor di cronaca, il primo tentativo è stato goliardicamente bocciato. «Fa cag…», ride Cracco aspettando la prova numero 2.