Dieci distinti salumi a Identità Milano

Crudi, cotti, culatelli: la quindicesima edizione del congresso ha posto i fari su una brillante generazione di insaccati

20-04-2019
Ricchi salumi all'azienda Levoni, fondata a Ca

Ricchi salumi all'azienda Levoni, fondata a Castellucchio in provincia di Mantova più di un secolo fa (foto Brambilla/Serrani)

Prosegue il nostro viaggio nella parte espositiva di Identità. Oggi, il percorso dei salumi

LEVONI
Marella Levoni è la responsabile comunicazione dell'azienda di famiglia e spiega perché ad Identità Golose bisogna esserci: “E' la vetrina di posizionamento, un evento che cresce di anno in anno, l'unico che veramente conta”.  Giunta alla 2a partecipazione, la storica azienda di salumi al 100% italiani, porta al Congresso una filosofia di qualità e genuinità. “Restiamo con una mentalità molto artigianale – ci spiega -, selezioniamo le materie prime e tutto quanto ruota intorno ad esse. Per noi il fattore umano è il valore aggiunto della nostra produzione e i risultati ci dicono che dobbiamo proseguire sulla strada aperta dal bisnonno nel 1911. I nostri numeri vincenti: 500 dipendendenti, 4 siti produttivi, 10 mila clienti in Italia e in 50 Paesi del mondo”. Nella tre giorni milanese i salumi Levoni sono stati declinati secondo la fantasia di Matteo Felter, Renato Bosco e Gianluca Gorini che si sono sbizzarriti in toast, sandwich, piadine e pizze.  

BETTELLA
Giuseppe Bettella nella campagna cremonese ci è nato e cresciuto, orgoglioso di quanto aveva fatto nonno Angelo, emigrato in Argentina pur di guadagnare il necessario per avviare un sogno. Oggi che l'azienda agricola Bettella è una delle più grandi della provincia di Cremona fa tenerezza sapere che tutto iniziò con un ettaro di terreno e una mucca. “La vera svolta risale a pochi anni fa – ci racconta -. Nel 2010 abbiamo avviato il progetto “maiale tranquillo”, registrato pure come marchio: alleviamo suini per 2 anni, senza fretta, sapendo aspettare pur di avere prosciutti speciali. A differenza degli allevamenti intensivi, il nostro maiale si nutre di cereali coltivati sui nostri terreni ed essiccati in azienda. I nostri maiali superano i 300 kg e sono predisposti a dare grasso sano ed abbondante in carni salubri e mature, pronte a sostenere stagionature oltre i 5 anni, come il prosciutto crudo riserva. Sono stati anni di grande passione, mi sono divertito. E sono orgoglioso di aver trasmesso lo stesso entusiasmo a mio figlio Stefano. Sono quasi pronto a passargli il testimone...”. 

VILLANI
Con i suoi 133 anni di storia la Villani è la realtà  salumiera più antica dell’Emilia-Romagna e tra le più longeve d’Italia. Nonostante il suo ruolo da protagonista assoluta, la Villani resta un'azienda familiare (siamo alla quinta generazione) capace di abbinare una passione artigianale e il forte legame con il territorio alle garanzie di un’impresa moderna. Oggi può contare su 5 siti che ne differenziano la produzione: a Castelnuovo Rangone (Modena) si fanno salami, prosciutti cotti e specialità emiliane; a Bentivoglio (Bologna) la mortadella; a Castelfranco Emilia (Modena) coppe e pancette; a San Daniele del Friuli (Udine) e a Pastorello di Langhirano (Parma) i prosciutti crudi di San Daniele e di Parma. Ad Identità Golose Villani ha portato la linea di salumi al tartufo, con l'ultimo nato il prosciutto crudo. “Una nostra esclusiva – ha sottolineato il capo area Luca Selmi -. I pezzi interi di tartufo sono chiaramente visibili al taglio. Una linea di successo iniziata con il cotto, proseguita con mortadella, pancetta, salame e culatello. Abbiamo accontentato ogni palato”. 

Moreno Cedroni da Antica Corte Pallavicina

Moreno Cedroni da Antica Corte Pallavicina

ANTICA CORTE PALLAVICINA
La “musica” dei salumi. Se pensate che non sia così, non avete ancora “ascoltato”  la storia dell'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense. Oltre 150 anni di vita e un primo estimatore senza eguali: Giuseppe Verdi. Il Maestro scriveva agli amici: “I miei migliori compagni di viaggio sono salami, culatelli, spalle cotte e il mio vino”. E i salumi tanto decantati erano proprio quelli della famiglia Spigaroli che non ha mai tradito quelle origini “buone”. Ieri come oggi. I salumi sono prodotti con maiali bianchi e di antiche razze direttamente allevati dagli Spigaroli, senza nitrati, glutine e farine. A Identità Golose l'ospitalità è stata quella tipica emiliana: calda, genuina e profumata. Tra le novità, la linea gourmet ideata da Massimo Spigaroli per l’alta cucina: culatelli pensati per un utilizzo in ristorante, lunghe stagionature e carattere unico grazie all’utilizzo di carni eccelse. La 0-30 che rende il prosciutto crudo con osso disponibile anche con stagionature superiori ai 30 mesi  e il Fioccoro, una riserva speciale del gran fiocco Spigaroli che a 10 mesi di stagionatura si veste d’oro per essere acquistato intero oppure a metà sottovuoto. 

SALUMIFICIO PEDRAZZOLI
L'azienda mantovana è nata nel 1951 dalle mani “operaie” di Arnaldo Pedrazzoli e a quel potere artigiano è rimasta attaccata, senza mai lasciare il sopravvento alla tecnologia. L’azienda, che oggi è guidata dalla terza generazione, è leader nella produzione di salumi biologici (con la linea PrimaVera Bio) e nell'appuntamento milanese ha puntato sulla linea Q+,  la gamma di salumi gourmet di suino bianco e Nero di Parma nata dall’esperienza norcina e dalla ricerca della massima qualità.  Un “viaggio” sensoriale” nei luoghi umidi delle terre della Pianura Padana, ambasciatrice di un gusto “storico” sottolineato anche dagli antichi nomi dei prodotti, come  il Padus e il Poggio. Allo stand affollate degustazioni dei salami Padus di suino bianco e Nero di Parma, del prosciutto crudo di Parma Il Poggio di suino bianco padano e di Nero di Parma, tutti rigorosamente tagliati a mano. 

FRATELLI GALLONI
Nascere su un territorio come quello di Langhirano è una fortuna ma anche una bella responsabilità per un'azienda che fa prosciutti. E quella dei Galloni è nata con le 5 stelle dell'eccellenza (5 erano i fratelli che la fondarono nel 1960) marchiate nel simbolo. Oggi c'è la nuova generazione dei Galloni che però non ha cambiato strada e continua a salvaguardare le tecniche tradizionali, accompagnandole con strumenti tecnologicamente avanzati. Ce lo racconta Luca Galloni, 28 anni, insististendo su un concetto: “Non c'è rottura, ma continuità. Ed è una nostra scelta, per esempio, mantenere i procedimenti antichi e quella lunghissima stagionatura che trasforma il tempo in gusto, profumo e dolcezza. La nostra linea di produzione potrebbe andare 4 volte più veloce, ma noi abbiamo fatto un'altra scelta. E siamo sicuri che non è tempo perso”. 

BIOAGRIMAR
Vincenzo Marattoli, uomo marketing e comunicazione, spiega Bioagrimar come “la storia di una passione per il cibo e per il buono di un'unica grande famiglia”. E sottolinea con orgoglio le radici lucane e la bontà di un territorio che non tradisce se lo sai amare. “Abbiamo imparato – spiega – a capire la natura osservandola. Seguire i suoi tempi, senza forzarli, porta i risultati migliori. La nostra azienda si trova nella piccola Cancellara (1.500 abitanti), immersa in un bosco di 43 ettari dove alleviamo allo stato brado suini di razza nero lucano. L'azienda è interamente certificata in biologico per tutto quanto produciamo: salumi, olio extravergine di oliva, legumi, cereali e formaggi”. Tra i prodotti portati in degustazione, posto d'onore per la salsiccia a catena di Cancellara, simbolo della comunità e realizzata, come da tradizione secolare, da carni selezionate e private manualmente delle parti nervose e del grasso in eccesso. 

AZIENDA AGRICOLA AL BERLINGHETTO
Un banco ricco ed ordinato, un'affettatrice, l'accento bresciano e giovani sorrisi. L'azienda agricola al Berlinghetto affida a Luigi Bellini l'emozione e la gioia dell'esordio ad Identità Golose: “E' stata una sfida stimolante  e un immenso orgoglio vedere che alcuni dei nostri idoli hanno testato dal vivo i nostri prodotti”. Da diverse generazioni la famiglia Bellini alleva suini ma è stato nel 2005 che proprio Luigi ha dato la svolta all'attività, trasformando la materia prima in salumi tipici che utilizzano solo sale marino e spezie naturali, con un insacco ancora a mano ed in budello naturale. “La nostra azienda – spiega Luigi – è a Berlingo, in una cascina ristrutturata con laboratorio e punto vendita attrezzato per degustazioni in abbinamento ai vini del territorio, tra la Franciacorta e la Bassa Bresciana”. L'azienda può contare su oltre 40 prodotti che vanno dagli stagionati classici (salame, coppa, pancetta...) ai prodotti da pentola (cotechino, osso dello stomaco, mariola...), dalla carne fresca (arrotolato, spiedini, lonza...) a specialità di nicchia, come il culatello cotto e il salame primitivo. 

ANTICA MACELLERIA BALLARDINI
Nel 2012 è stata certificata come “bottega storica trentina” e così non può che essere visto che dal 1929 l'Antica Macelleria Ballardini di Tione resta fedele al suo obiettivo di fornire alla propria clientela il meglio in fatto di tagli di carne. “La qualità soprattutto” è il pilastro fondamentale dell'intera attività, come ci sottolinea con fermezza Giovanni Ballardini, il titolare. “In particolare – ci spiega – ci siamo specializzati in carni pregiate frollate. Per riuscirci abbiamo allestito una moderna grotta dove persiste un vortice d'aria controllata al sale di Cervia che abbiamo preferito a quello più scenografico dell'Himalaya. Qui manteniamo per almeno 60 giorni i nostri tagli più pregiati, rendendoli più teneri e gradevoli. Le nostre carni sono certificate e tracciate e sono provenienti da allevamenti che seguono metodi biologici”.

PORTO SANTO SPIRITO
SALUMI SANTORO
SPIRITO CONTADINO
FRANTOIO MURAGLIA

Una regione come la Puglia unita nelle sue eccellenze per dare ancora più forza al buono del suo territorio. Un'occasione di sviluppo e di scambio, un gioco di squadra che ha inaugurato una nuova forma di...sapori. Quattro storie diverse che affondano le radici negli stessi valori e decidono di raccontare insieme una Puglia operosa, concreta e di grande qualità. E così Identità Golose ha fatto da palcoscenico a Puglia in Festa, lo spazio voluto, pensato e curato insieme da Frantoio Muraglia, Salumificio Santoro, Porto Santo Spirito e Spirito Contadino per  degustazioni uniche che hanno unito i profumi della terra alla potenza del mare. Tanti assaggi e il ricordo del capocollo di Martina Franca nell'interpretazione rigorosa del salumificio Santoro, l'olio extravergine d'oliva del Frantoio Muraglia nell'orcio diventato da collezione, i gamberi rossi, la seppia croccante e il moscardino arricciato pescati da Porto Santo Spirito e ancora l'orto dello Spirito Contadino e rilanciata in cucina come la cicoriella e senape selvatica di campo, spicchi di carciofini, fiori di zucca, friarielli di campo....


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