Identità Milano, nel calice saggezza e coraggio

Nostro viaggio tra gli stand: l’area bollicine e vini al congresso si è aperta a nuove contaminazioni e a sorprese senza tempo

12-04-2019

Bollicine che invitano a osare, vini che riportano indietro e a fondo, fin dentro noi stessi. Coraggio e saggezza, esplorati dalle aziende e dalla loro storia. Ancora una volta, l’area espositiva a Identità Milano è stata tra le più ricche di stimoli... alcolici. Collegati al tema del congresso, e in modo mirabile.

 

BERLUCCHI E LO STUPORE - Berlucchi non è solo un’azienda fedele al congresso, bensì fedelissima. Cristina Ziliani ricorda i primi passi insieme, quando ancora si svolgeva a Palazzo Mezzanotte. «Quest’anno – spiega – abbiamo puntato sui nostri millesimati, che rappresentano una conoscenza profonda e una grande memoria del nostro territorio. Perché per ottenere vini di simili strutture, così morbidi a modo loro, è necessario conoscere bene la propria terra». In particolare, nei tre giorni sono stati proposti altrettanti abbinamenti per l’annata 2011 di ’61 Nature. Si è cominciato con la spalla cruda e il culatello d’oro stagionato 24 mesi di Spigaroli. Poi il tocco selvaggio: ovvero il salmone affumicato dell’Alaska Seafood. Infine, spazio alla pizza con Gennaro Battiloro. Tutto questo per trasmettere il Berlucchi mood. E il congresso è questa opportunità di confronti, che fanno iniziare con il piede giusto: «Identità Milano – continua Ziliani – è il primo appuntamento dell’anno per incontrare tantissimi amici e produttori di qualità. Poi davvero vediamo tanti giovani che mostrano interesse e una conoscenza profonda del prodotto italiano. Notiamo anche molta formazione, che è importante». Come momenti di conferme e di stupore ritrovato: «L’apertura di una forma di grana con un centinaio di persone che annusano e fotografano, colpisce. I nostri nonni erano abituati. Come mi piace vedere giovanissimi chef con tanta voglia di apprendere e la qualità del pubblico molto alta, ci chiedono informazioni ad esempio sull’annata. Più in generale, il grande clima di amicizia, al di là della competizione sul mercato, perché qui puntiamo tutti a far conoscere le eccellenze. Vedere la Bowerman, Cedroni e Bottura davanti a culatello e Berlucchi racconta tutto ciò».

 

TERRA MORETTI, INCONTRI SUGGESTIVI - Le nuove memorie si versano con naturalezza da Terra Moretti. L’affermazione di Davide Paganotti allo stand, viene rafforzata dal passaggio di molti giovani. «Sì, ne abbiamo visti veramente tanti - spiega – anche dalle scuole. E vengono qui a degustare, imparare. Per noi è importante constatare quanti studenti si fermino al nostro stand e vogliano apprendere». Per quanto riguarda la produzione portata al congresso – prosegue – la Franciacorta la fa da padrona con Contadi Castaldi e Bellavista. «La nostra azienda – insiste Paganotti – è improntata sul futuro. Grazie al signor Moretti, che ha molto investito. Siamo il terzo gruppo italiano per numero di ettari del terreno. E questo è importante. Senza madre natura non si va da nessuna parte». Il concetto finale è quello: l’innovazione è indispensabile, ma senza passione si resta fermi: è la terra, che dà radici al futuro. Lo svelano bene anche gli abbinamenti. Uno su tutti, il «pane de Le Polveri con Aurora Zancanaro. Di che cosa si tratta? Un pane – si spiega – con resti di castagne, poi miscelate nell’impasto con il formaggio». Un piatto povero, con un gusto ricco, che ha scandito il desiderio di un incontro con un bicchiere di Franciacorta di Castaldi, per pulire la grassezza. Contemplato per l’occasione anche un Vermentino di Sardegna: Terra Moretti ha portato quello di Cala Reale. Non meno interessante lo showcooking di Luca Catalfamo.

 

WINE TIP, RICERCATORI NEL TEMPO - Sono come talent scout, ma i vini che trovano e (ri)mettono in commercio, hanno anche molti anni alle spalle. Tesori ritrovati: quindi forse assomigliano un po’ di più a Indiana Jones, i soci di Wine Tip. Prova del nove, un vino che si fa sbirciare nella caraffa dove è stato versato: provenienza Spagna, età cinquant’anni. Federico Pedrazzi spiega: «Ci rivolgiamo all’alta ristorazione e siamo nati nel 2000 dalla passione per la storia del vino. Noi cerchiamo di essere sempre accanto a colui che vende per provare e riuscire poi a raccontare, come siamo accanto a chef e sommelier nel costruire una carta vini vincente». Allo stand si sono potuti degustare alcuni di queste eccellenze e un altro dei soci, Alberto Cristofori, ha partecipato alla tavola rotonda del congresso, dedicata proprio agli ingredienti per una carta vini di successo. Il segreto è appunto condividere il percorso: «Quando iniziamo con un cliente nuovo – conclude Pedrazzi – lo facciamo venire da noi e decidiamo insieme il da farsi, sempre». Questo vale per i vini, ma l’altro elemento chiave per Wine Tip è costituito dai distillati.

 

ANTICA ENOTRIA, IL SALE DELLA TERRA - Abbiamo già incontrato l’Antica Enotria per i pomodori e le conserve. Tutto però è iniziato con il vino. E quindi torniamo da Luigi Di Tuccio, per un brindisi che conclude alla perfezione la conoscenza della sua Puglia. Perché qui il mare non è lontano e tra le etichette, una racconta questa presenza percepita, che anzi intinge le sue radici: Il Sale della Terra. «Mia moglie Valentina – spiega Luigi – ha scelto questo nome. Preso da un passaggio biblico». Si tratta infatti del Vangelo di Matteo e sono parole altamente evocative di Gesù: voi siete il sale della terra, se il sale diviene insipido, con che lo si salerà? Ecco perché questa Indicazione geografica tipica (vitigno Nero di Troia) si pone subito come il riferimento della cantina: tannico, con una sua eleganza, proviamo l’annata 2013. L’affinamento avviene per due anni in botti grandi, niente barrique. Per questi vini, pochissimi solfiti, niente diserbanti chimici: ci pensano api e cardellini – spiega l’azienda – a fare il resto, giocando con il tempo e il cielo.


Rubriche

Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore