Tutte le storie e le memorie di Identità di pane e pizza 2019

Il racconto completo, impasto dopo impasto, della giornata realizzata in collaborazione con Petra Molino Quaglia

10-04-2019

Nel programma della XV edizione del congresso di Identità Golose non poteva mancare un appuntamento ormai fisso e amatissimo, dal pubblico e dagli operatori: Identità di pane e pizza, realizzato anche quest'anno con la collaborazione di Petra Molino Quaglia. Tredici relatori, tra grandi maestri e volti giovani, si sono succeduti sul palco raccontando di impasti, lievitazioni e grandi materie prime. Il nostro racconto corale di tutte le lezioni di una giornata entusiasmante. 

Era il 2012 quando a novembre a Vighizzolo d’Este durante PizzaUp (il simposio tecnico sulla pizza italiana) furono gettate le basi della pizza contemporanea con la stesura dell’omonimo manifesto. Con il punto 10, Paolo Marchi affermava con lungimiranza: "La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori". Da quel momento la storia della pizza ha svoltato definitivamente verso un traguardo di maggiore qualità e creatività, facendo crescere una nuova generazione di pizzaioli animati dal fuoco di una nuova tradizione da costruire.

Piero Gabrieli con Francesca Romana Barberini, presentatrice di Identità di pane e pizza

Piero Gabrieli con Francesca Romana Barberini, presentatrice di Identità di pane e pizza

Poi, nel 2013, sempre a PizzaUp la presentazione della pizza 180, panetto piccolo e ben lievitato, ingredienti freschi e profilo nutrizionale bilanciato: emblema di una sana dieta mediterranea. Oggi tutto questo è realtà e non più provocazione. Siamo sulla buona strada ma c’è ancora moltissimo da fare e mi auguro che il senso di squadra prevalga soprattuto nei fuoriserie che dovrebbero sentire la responsabilità di valorizzare il gruppo, oltre a se stessi. 
Piero Gabrieli - Molino Quaglia

- Cera e il miracolo del pane e del pesce

«Mio padre era pescatore e aveva l’esigenza di utilizzare i pesci di piccola taglia che il mercato rifiutava». Parte da un flashback familiare l’intervento alla quindicesima edizione di Identità Golose di Lionello Cera, patron e chef dalla giubba bistellata dell’Antica Osteria Cera a Campagna Lupia (Venezia): «E mia madre, che in precedenza aveva avuto una piccola osteria a Vicenza, ebbe l’idea di iniziare a vendere i cicchetti, piccole porzioni di pesce fritto». Per costruire nuove memorie bisogna necessariamente partire da quelle antiche, che diventano trampolini imprescindibili per consolidarsi nel presente e spiccare il volo verso il domani.

L’inclusione del cuoco veneto nel contesto di Identità di Pane e Pizza, angolo del congresso ideato in collaborazione con Petra Molino Quaglia, è presto motivata: «Per me il pane è l’elemento fondamentale della cucina e non manca mai nei miei piatti». Si eleva così a compendio di pane e ricordi il Risotto con "pan e sardee" (ossia pane e sarde), idea di apparente semplicità, capace di creare una nuova memoria con il gusto originale dell’oggi ma che si lega inevitabilmente alla vita di ieri.

Risotto con pan e sardee

Risotto con pan e sardee

Un piatto di virtuosa tecnica e di grande cuore, vibrante al palato, che trova slancio nell’aromaticità della sarda che dirompe da un riso Acquerello lavorato con un fumetto di sarda e mare dalla lunga preparazione e mantecato con una crema concentrata di sarde, e nella divertente croccantezza di ulteriori sarde scottate al forno, battute al coltello e poi mescolate con crosta di pane tostata al forno. «Spesso uso la parte centrale del pane per fare una salsa neutra che mi serve a legare altre salse». A perfezionare l’opera, appunto una salsa di pane e una salsa bianca con acqua iodata e aglio.
Davide Visiello - Leggi l'intero articolo dedicato

- Rodolfi sul palco con Aurora e Gaia (che sono 2 lieviti)

«Ogni diversa varietà di lievito caratterizza in maniera differente ciascuna tipologia di prodotto finale in termini di sviluppo, gusto, aromaticità e struttura». Annuncia così il tema del suo intervento sul palco di Identità di Pane e Pizza Simone Rodolfi,titolare con la compagna Vita Agnusdei di Profumo di Lievito, panificio, pasticceria e caffetteria nel centro di Brescia. Affiancato da Aurora e Gaia, nomi scelti rispettivamente per la pasta madre in forma solida e quello in forma liquida, il campione del mondo di panificazione nel 2007 al Sirha di Lione e nel 2010 al Siab Bakery Award di Verona, ha spiegato e proposto il suo primo pane della giornata: «È fatto di farine macinate a pietra con l’inserimento di una farina germinata e lievito madre in forma solida, quello che si utilizza di più in Italia per fare panettoni, colombe e pandoro».

Il risultato è una pagnotta poco alveolata, di struttura compatta e dalla lunga durata. Il secondo campione di prodotto nasce da un procedimento più complesso: «Preparo un impasto di una parte di pasta madre solida con aggiunta di sale e cinque parti di farina, lo faccio lievitare 24 ore a 20° C e poi lo inserisco come fosse un lievito normale». Gustoso come il primo, meno compatto, più alveolato e leggero.

Il terzo assaggio è stato di un pane eseguito con lievito madre liquido: «Più delicato al naso e al palato perché il lievito in forma liquida fa meno fatica; la percezione acida poco accentuata si deve al fatto che, durante la fase di rinfresco, miscelando il lievito liquido con acqua, l’acidità più volatile evapora nell’ambiente e si sentirà meno all’assaggio del prodotto finito».
Davide Visiello

- Li Rosi, Cannata e il Grano della Pace

«Ogni vita inizia e finisce con un seme. Il seme è il progetto. Nel suo interno giace il sogno degli antenati. Nel sogno rinchiuso nel seme pulsa l’intero dramma della genesi». Giuseppe Li Rosi sceglie il registro della poesia per raccontare le nuove memorie della terra che sta costruendo insieme ai 170 soci di Simenza, Compagnia siciliana di sementi contadine.

Accanto a lui, Tommaso Cannata, il fornaio di tutta Messina (e da un anno anche di un pezzo di Milano), dà conto del sogno in cui il seme si è già trasformato: le forme di pane di quel Miscuglio evolutivo che - insieme alla Tumminia, «quando è quella vera, quando è quella buona» - è già diventato la sua farina preferita.

Grazie a loro, il pomeriggio di Identità di Pane e Pizza è cominciato con la doppia emozione che solo la potente ed evocativa liturgia del pane spezzato sa muovere attraverso il cuore, prima ancora che attraverso il profumo ed il gusto: il dono di una irripetibile condivisione sodale e quello di una autentica lezione esistenziale.

Il primo dono è quello di Tommaso Cannata che, inaspettatamente, consegna tra le mani di tutti i presenti non solo un boccone da assaggiare, ma un pugno di lievito madre da accudire: «Questo lievito madre l’ho ereditato da mio padre, l’ho custodito per la vita e ora l’ho consegnato a mio figlio. Non ne sono geloso, ma è importante che sappiate che fa parte della mia famiglia. E che perciò vi chiedo di prenderlo e di portarlo a casa solo se pensate di poterne avere cura col rispetto che merita»...
Concetta Bonini - Leggi l'intero articolo dedicato

- Le memorie meridionali di Boer e Rizzo

Eugenio Boer è nato in Liguria da padre olandese e madre siciliana e proprio in Sicilia ha iniziato a lavorare nella ristorazione e si è fermato per alcuni anni. Giuseppe Rizzo della Pizzeria dell’Angolo a Vittuone (Milano), invece, proviene da una famiglia originaria della Campania trasferitasi nel capoluogo lombardo negli anni ‘60. Le premesse per raccontare della costruzione di nuove memorie, contaminando, intrecciando culture e tradizioni, non mancano. E infatti i due si sono uniti dopo una cena di Rizzo da Bu:r in un progetto di collaborazione appena iniziato che, assicurano, sarà duraturo.

Pizza con sarde marinate, di zafferano, finocchietto, olio di sarde

Pizza con sarde marinate, di zafferano, finocchietto, olio di sarde

I due lievitati presentati sul palco all’interno dello spazio di Identità di Pane e Pizza, emergono dal vissuto di entrambi. La Focaccia integrale con insalata di finocchi nasce da una suggestione lontana nel tempo: da ragazzo Boer, appena sbarcato a Palermo, nei pressi del mercato della Vucciria si imbatte in un profumo noto, che lo riporta all’infanzia. Girando fra i banchi scopre che si tratta dell’aringa, immancabile nel panino delle colazioni olandesi preparate da suo padre e che la Sicilia divide, nella cultura gastronomica, con il Nord Europa.

La focaccia integrale è preparata con farine Petra 9, una piccola parte di Petra Evolutiva e con l’aggiunta di un mix di semi di lino, girasole e zucca («Per ricordare a Eugenio il pane del Nord che mangiava da bambino»). L’impasto ad alta idratazione, per cui Rizzo ha usato il lievito madre, è ottenuto da una biga che matura per circa 18-22 ore e dalla successiva lavorazione il giorno dopo...
Amelia De Francesco - Leggi l'intero articolo dedicato

- La Rime di terra di Massimiliano Prete

Di origini salentine, dopo gli esordi non facili – la svolta grazie al placet di Enrico Crippa che ne fece percepire la carica innovativa come un valore – oggi Massimiliano Prete è completamente di casa in Piemonte con due locali a Saluzzo e Torino, dove ha aperto nel dicembre 2017 il suo Sestogusto.

Ambizioso e creativo, Massimiliano ama sperimentare e – citando e completando la frase di Mahler che fa da leit motiv alla quindicesima edizione del congresso – tiene vivo il fuoco della tradizione per accendere nuovi fuochi, non certo per farsi vincolare da esso. Così, la pizza che presenta è un omaggio al territorio piemontese e alle sue tradizione gastronomiche più note ma in chiave decisamente innovativa. L’impasto – alto e soffice come una nuvola, con idratazione all’83% e doppia cottura – parte da un prefermento con nocciole e pasta di nocciole, che sostituisce l’olio come parte grassa.

Sopra, una crema di topinambur e il carpaccio di Fassona marinato in burro all’aglio e nocciole con sale, zucchero, pepe e ginepro. A completare questa versione del suo Pizz’otto (focaccia tagliata in otto spicchi conditi uno per uno, una delle sette tipologie d’impasto proposte nei suoi locali) mette sarzet (valeriana condita con olio e sale che compone la tipica insalata piemontese, riccioli di raschera Dop grattugiato e lamelle di tartufo nero primaverile, con viole del pensiero a decorare. Un racconto delle sue memorie del territorio, battezzato Rime di terra, presentato in anteprima al congresso e dall’indomani in carta a Saluzzo.
Luciana Squadrilli

- Gennaro Battiloro porta un assaggio di memoria

Da Torre del Greco a Querceta, dove ha aperto il suo Battil’Oro, passando per Los Angeles, Londra, Milano e altro ancora. Capelli cangianti, braccia tatuate e accento ormai toscano, Gennaro Battiloro, "Miglior Chef Pizzaiolo" per la Guida Identità Golose 2019, guarda al futuro ma non dimentica i sapori dell’infanzia, quelli della cucina della nonna Rita e degli zii, cuochi, pescatori e pizzaioli. Al congresso porta dunque un assaggio di memoria – quello delle paste cresciute con le alghe che un tempo si trovavano nelle friggitorie partenopee – che è un “ritorno al futuro”: «È come un deja-vu, tornare con le emozioni al passato per portare la tradizione al futuro. Anche perché la pizza è il prodotto del futuro».

Così al congresso presenta la pizza Rita, ispirata proprio al quel sapore: sull’impasto soffice e dal cornicione pronunciato – frutto di una lunga maturazione e di una stesura basata sulla sensibilità personale – ma cotto più a lungo della classica pizza napoletana, per un risultato asciutto e un po’ croccante, Gennaro mette una crema rosata di cipolle di Tropea in agrodolce.

Fuori dal forno, aggiunge una mousse di ceci, delle cialde croccanti di riso alle alghe (stracotto, frullato, essiccato e fritto) e scarola cruda, a dare freschezza e croccantezza. L’accompagna, come accade al locale – il cui pay off è "Fuochi+Spiriti+Lieviti" –, il cocktail Golden Mary preparato dal bartender Giuseppe Roglieri con pomodori gialli del Vesuvio e riduzione di basilico, a sottolineare l’oro dell’insegna. Che non è autoincensamento ma un omaggio «alla forza della terra, del grano, del sole».
Luciana Squadrilli

- Il lavoro di squadra dei quattro di Marghe

Si vede che sono più abituati a lavorare, testa e mani sul banco o al forno, che a stare davanti a microfoni e telecamere. Giovani, già molto concentrati e determinati, Marco Scovino, Michele Botta, Riccardo Raia e Simone Mantuano – i quattro pizzaioli di Marghe – non smettono di fare pizze sul palco e si concedono poco alle domande di Francesca Barberini. Un po’ è timidezza, probabilmente, un po’ è che ci tengono a fare pizze all’altezza di quelle dei grandi maestri con cui si trovano a dividere il palco.

Quello che colpisce – oltre alle pizze, effettivamente molto buone: dalla Margherita alla Primavera, con fiordilatte di Agerola, asparagi e capocollo di maiale nero casertano – è la sintonia con cui lavorano. Anche da Marghe – dove sono coadiuvati da altri 5 pizzaioli – lavorano in squadra, alternandosi nei vari ruoli e condividendo al 100% il processo creativo che porta alla nascita di nuove pizze. Ma naturalmente ognuno di loro ha un proprio carattere e un legame con la propria terra d’origine: la Campania per Riccardo (che però è nato a Milano, da padre partenopeo e pizzaiolo, e ha scoperto la passione per la pizza a Londra) e Michele, la Calabria – precisamente da Paola, in provincia di Cosenza – per Marco e Simone.

Anche per questo, tra gli ingredienti delle pizze di Marghe ci sono, per esempio, il fior di latte e i salumi campani e la ‘nduja calabrese. Insieme ad altri prodotti provenienti da tutta Italia, seguendo le stagioni, per condire un impasto di tipo napoletano ma “rivisitato”, basato su un blend di farine semintegrali macinate a pietra e su una lievitazione di almeno 24 ore.
Luciana Squadrilli

- Franco Pepe, una memoria da costruire

Ci sono storie che si sviluppano in maniera imprevedibile, nonostante siano frutto di un intenso e costante lavoro. Come quella che ha portato Franco Pepe dall’emozione un po’ disorientata della prima edizione di Identità di Pizza, nel 2011, a quella – altrettanto sincera ma più consapevole – di quest’anno, con tutto ciò che è accaduto nel mezzo.

All’epoca, salito sul palco con la sua madia in legno, Franco lavorava da anni come pizzaiolo nel ristorante di famiglia a Caiazzo e Pepe in Grani era in embrione. Oggi, è riconosciuto come uno dei migliori pizzaioli del mondo e ha costruito un progetto che sa andare oltre la pizza, o meglio ne indaga ogni aspetto – da quello nutrizionale all’accoglienza a 360 gradi in pizzeria – lavorando sulla sua costante evoluzione.

Marinara ritrovata

Marinara ritrovata

Sul palco della XV edizione del congresso, Franco Pepe porta – a parole e con un assaggio concreto – un’idea che vuole condividere con chi ascolta, perché un giorno possa magari diventare uno “standard”, una nuova memoria condivisa, come sta già succedendo con la sua Margherita Sbagliata reinterpretata da tanti pizzaioli in tutto il mondo.

Lavorando ancora sul concetto di “pizza funzionale”, calibrata sull’apporto corretto di carboidrati, proteine e lipidi (rispettivamente 55-60%, 15-18% e 25-30%) secondo i dettami della Dieta Mediterranea, con la collaborazione della nutrizionista Michelina PetrazzuoliPepe propone – per chi lo desidera o ne ha bisogno – un concetto di Pizza Mediterranea che cancelli lo status di “strappo alla regola” abitualmente attribuito a un piatto troppo buono per essere anche sano.
Luciana Squadrilli - Leggi l'intero articolo dedicato


Rubriche

Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore