Quanti amici a Identità Milano

Accademie, centri, associazioni, riviste, università... Ancora una panoramica sulla ricca area espositiva del congresso

11-04-2019
Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore di Seni

Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore di Senigallia, Ancona) nel corner allestito da La Cucina Italiana a Identità Milano (foto Brambilla/Serrani)

ACCADEMIA NIKO ROMITO
L'Accademia di Niko Romito, nata nel 2011 a Castel di Sangro (Aq), forma nuovi professionisti nel mondo della ristorazione partendo dall'esperienza di uno chef con 3 stelle Michelin: “Insegniamo ad essere cuochi, gastronomi, chimici, fisici, imprenditori, team leader, comunicatori”. L'accesso ad ogni corso è riservato a soli 16 allievi, selezionati attraverso una prova scritta ed un colloquio con lo psicologo. Durante il Congresso ci siamo imbattuti nell'entusiasmo dei giovani allievi del 12° corso che ci hanno spiegato il bello di imparare da Romito. Daniela ci è arrivata dal Molise, dopo essere cresciuta attaccata ai piatti di nonna. Claudia, invece, si è spinta dalla Puglia, con il profumo delle torte elaborate da papà. Entrambe hanno frequentato la scuola alberghiera ma da Romito – ci hanno spiegato - stanno crescendo “sulle tracce di una filosofia che non impone ma indica. Ogni nostro piatto saprà farsi riconoscere perché pulito, netto, contemporaneo e tradizionale insieme. Pochi ingredienti, molta tecnica ed una grande attenzione alla materia prima. E alla base di tutto una virtù che non deve mai venire meno: l'umiltà”. 

CENTRO CLINICO NEMO
Il Centro Clinico Nemo dal 2008 si prende cura dei pazienti affetti da malattie neuromuscolari, come la Sla, la Sma e le distrofie muscolari. Ha 4 sedi (Milano, Arenzano, Messina e Roma), 33 progetti di ricerca, oltre 25 mila prestazioni fornite e 10 mila pazienti presi in carico dalla sua fondazione. Ma c'è un motivo importante per cui è nata la collaborazione con Identità Golose: sensibilizzare l'opinione pubblica sul prendersi cura anche degli aspetti nutrizionali, condizionati dalla disfagia, ovvero la difficoltà di deglutire il cibo. “Un problema – ci ha spiegato Silvia Pugliatti, collaboratrice amministrativa del Centro - non solo per il malato, ma anche per i famigliari che spesso non sanno gestirne l'alimentazione. Allora ecco l'idea del libro "Nutrirsi con gusto", una raccolta di ricette degli chef Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi per guidarci in questo percorso”. Il Congresso è anche servito alla Onlus per cercare nuovi contatti e sostegno a quella che ormai è un'iniziativa vincente in collaborazione con Identità Golose: “Aggiungi un posto a tavola”, la serata di gala che nell'ultima edizione ha messo ai fornelli 10 chef. 

Nemo

Nemo

DE LAB
De Lab sviluppa soluzioni innovative nel campo della progettazione e consulenza socio ambientale. Lucia Dal Negro, la sua fondatrice, ha presentato ad Identità Golose il progetto Lol, nato per sensibilizzare in Salento il settore della ristorazione turistica sul tema degli scarti alimentari. “Sprecare non ha senso” è il motto stimolato dall'ultimo dato fornito da Altroconsumo che spiega come ogni anno nel mondo si buttano 1 miliardo e 300 mila tonnellate di cibo, equivalenti a 600 navi da crociera riempite di alimenti.  “Vogliamo ribaltare  – sottolinea la Dal Negro – anche un altro dato: in Italia il 22% dei clienti dei ristoranti ritiene che portarsi a casa il cibo in avanzo sia imbarazzante e per questo preferiscono lasciarlo nel piatto. In Salento, nel mese di maggio, testeremo diverse strategie di responsabilità sociale d'impresa, sostenibili ed accessibili per recuperare il cibo avanzato, favorendo la diffusione di comprtamenti virtuosi tra una ventina di ristoratori aderenti e la loro clientela. L'obiettivo è di contribuire a rafforzare la reputazione di un territorio e di un settore attento alle proprie risorse e capace di concretizzare un modello di turismo e consumo più sostenibile”. 

LE SOSTE DI ULISSE
L'entusiasmo, l'umanità e la sicialinità di una grande presidente come Pino Cuttaia è stato il biglietto da visita a Identità Golose di Le Soste di Ulisse, l'associazione che dal 2002 raccoglie le eccellenze della Regione in fatto di ristorazione. “Vogliamo far vivere la Sicilia – aveva detto Cuttaia, chef del ristorante La Madia di Licata (Agrigento),- con una quotidianità di grande qualità. Anche con le nostre imperfezioni che diventano valore aggiunto, in una terra dove i nostri luoghi sono autentici e poco globalizzati”. Ogni realtà presente nell'Associazione (ad oggi una quarantina tra ristoranti, hotel di charme, pasticcieri) rappresenta l'eccellenza nel proprio ambito perchè ha sposato l'idea di radicamento sul territorio siciliano, divenendo a sua volta ambasciatore. Le Soste di Ulisse hanno riempito di profumi e sapori le giornate milanesi, facendo conoscere ed assaggiare le eccellenze di quella terra tanto ricca. Il momento più gettonato è stato quello dei cannoli realizzati da Cuttaia con le ricotte fresche del Caseificio Passalacqua. Applausi a scena aperta.

Food & Wine Italia

Food & Wine Italia

FOOD&WINE ITALIA 
Un debutto scoppiettante, un secondo numero con una tiratura da 30 mila copie e tanta attesa per quello che uscirà ad aprile. Food&Wine Italia, diretto da Laura Lazzaroni con Federico De Cesare Viola,  promuove la propria iniziativa editoriale proprio a Identità Golose con sconti speciali per chi sceglie di abbonarsi. Il bimestrale che ha portato in Italia la forza di un brand americano con oltre 40 anni di storia e la fama di più importante testata al mondo di enogastronomia non si è certo fatto intimidire dalla crisi dell'editoria. Il primo a crederci è stato Leonardo Donato della Magenta srl, l'editore che in Italia ha portato anche Fortune, Maxim e Lonely Planet. “Quello che vogliamo proporre – ci ha raccontato Nicoletta De Rose, web editor – è dare un taglio narrativo e di approfondimento ad ogni servizio. La ricetta a questo punto è uno spunto, non la sostanza: è funzionale al racconto, alla scoperta di una storia o di un viaggio. Ogni numero ha il 50% di contenuti stranieri e può contare sulla straordinaria qualità dell'archivio fotografico americano. Vogliamo guardare fuori dai soliti schemi, appoggiandoci a grandi firme, sicuri che la qualità paga. Sempre”. 

JOB TRAINING 
Job Training collabora da diversi anni con istituti superiori (alberghieri, agrari, licei linguistici) nella progettazione e realizzazione di attività di alternanza scuola-lavoro in stretto rapporto con i maggiori gruppi alberghieri e ristorativi in Italia. L'azienda è, tra l'altro, la fornitrice in esclusiva dei servizi di logistica e accomodation nel progetto  di “Identità Formazione Milano”  che offre l'opportunità agli studenti di fornmarsi lavorando accanto ad alcuni dei più importanti chef nazionali ed internazionali, apprendendo tutto quanto concerne la cucina, la sala e il ricevimento. “La Job Training – ci ha spiegato Carmela Borrometi, una delle responsabili – si occuperà per l'intero periodo di formazione i servizi di trasferimento degli allievi, la loro sistemazione in hotel e gli spostamenti giornalieri per raggiungere le varie sedi didattiche”. Carmela è chiara: “C'è tanto entusiasmo tra i giovani e il food è uno dei pochi settori non stritolati dalla crisi. Ascoltateli i ragazzi, fategli domande e sarete impressionati da quanti di loro sognano di diventare chef”. 

DISHCOVERY
Marco Simonini e Giuliano Vita sono due trentenni emiliani, incontratisi per caso in Cina dove hanno capito come l'incomprensibilità di una lingua ti limita nel “gustare” la cultura del Paese in cui ti trovi. Ed è nata proprio da quell' “incomunicabilità” che è nata una startup vincente, Dishcovery, già premiata dal Politecnico di Milano. “La nostra rivoluzione – spiegano  – è stata quella di non limitarci a tradurre i menu, ma a raccontarli in formato digitale. Pensate a un cinese che vede la parola mozzarella come ingrediente tradotta nella sua lingua, non avrebbe idea di cosa realmente sia questa specialità. Noi gliela spieghiamo e questo succede, per esempio, con le lasagne, i tortellini o i bucatini. Il menù dei ristoranti viene tradotto in diretta in qualsiasi lingua da esperti certificati e digitalizzato in formato mobile, diventando interattivo e consultabile da smartphone, senza dover scaricare nessuna app. E' sufficiente un QR code, quella è la centralina operativa capace di riversare ogni genere d'informazione su ingredienti, allergeni e perfino fornire abbinamenti con il vino. Noi mettiamo a disposizione un cameriere digitale che parla tutte le lingue”. 

In Cibum

In Cibum

IN CIBUM
In Cibum è la scuola di alta formazione gastronomica, unica nel Sud Italia per grandezza, attrezzature e finalità. Ha sede a Pontecagnano Faiano, in provincia di Salerno, e si estende su una superficie di 4 mila metri quadrati. I corsi sono a numero chiuso e sono suddivisi in diversi percorsi formativi: la cucina internazionale, la pasticceria e la pizzeria, per esempio. La filosofia che anima In Cibum è la certezza che per imparare a cucinare bisogna prima di tutto imparare a pensare. Perché ogni piatto è intuito, coraggio, ambizione, audacia, gioia, memoria e fame di futuro. “Crescere nella memoria” è stato il tema della 15a edizione del congresso di Identità Golose e crescere nella memoria è anche il cammino di formazione di questa scuola che si pone anche come un canale di accesso privilegiato al mondo del lavoro. 

IULM
Il colosso universitario della Iulm lo conoscono in molti, ma non tutti sanno che al suo interno c'è il centro di ricerca di neuromarketing “Behaviour and Brain Lab”. Ne abbiamo parlato con Riccardo Circi, collaboratore del professor Vincenzo Russo, coordinatore del centro che ha la finalità di analizzare le emozioni provocate dalle stimolazioni pubblicitarie e da qualsiasi tipo di comunicazione attraverso tecniche e metodologie basate sull'analisi di segnali fisiologici, come quelli rilevati con l'elettroencefalogramma, con un lettore dei movimenti oculari o delle espressioni del viso e con strumenti capaci di rilevare l'attivazione emozionale.  “E' possibile – ci ha spiegato Circi – effettuare questi test nei consumatori tanto in laboratorio quanto nei punti vendita o negli ambiti più vari,  dalla ristorazione alla cultura. I rilievi ci permettono di analizzare il coinvolgimento affettivo nelle decisioni e gli stati emotivi durante un'esperienza come può essere appunto una scelta di acquisto o l'interesse per uno spot... I test studiano come il consumatore “sente”, pensa ed agisce e si rivelano vincenti, per esempio, per capire l'efficacia di un sito web o il miglior packaging”.  

INTRECCI
Tre sorelle hanno “intrecciato” il loro knok how famigliare in ambito enologico per sviluppare un progetto dedicato all'accoglienza e alla formazione per la sala. Dominga, Marta ed Enrica Cotarella sono partite dall'idea che un cliente sceglie un'esperienza culinaria ma perché questa gli rimanga impressa ha bisogno di essere accolto e servito in maniera impeccabile, con classe, calore e carattere. Una cosiderazione che le ha portate ad aprire Intrecci ovvero una scuola di alta formazione di sala con sede a Castiglione in Teverina, in provincia di Viterbo. Una scuola a 360 gradi, con una parte teorica multidisciplinare in aula ed un tirocinio semestrale presso strutture d'eccellenza. Gli studenti, tra l'altro, apprendono pure la postura, il portamento e il bon ton da tenere con il cliente e frequentano lezioni di public speaking con coach provenienti dal cinema e dal teatro.  

Corrado Scaglione nello stand di Ambasciatori del Gusto

Corrado Scaglione nello stand di Ambasciatori del Gusto

AMBASCIATORI DEL GUSTO
Alla 15a edizione di Identità Golose non poteva mancare l'associazione Ambasciatori del Gusto che, tra l'altro, ha come vicepresidente proprio il nostro Paolo Marchi. “La nostra Associazione – aveva spiegato il presidente Cristina Bowerman - è nata per valorizzare il patrimonio culturale agroalimentare ed enogastronomico italiano nel mondo, per questo non potevamo mancare ad Identità Golose, una delle manifestazioni più importanti per la cucina di qualità a livello internazionale. Partecipare attivamente è stata una preziosa occasione di condivisione e scambio, non solo tra gli associati, ma anche con gli altri protagonisti del settore enogastronomico. Fare rete è uno dei princìpi alla base del metodo ADG: partiamo dalla condivisione delle capacità, delle esperienze professionali e della passione di ognuno di noi, con le tante realtà con cui ci relazioniamo per migliorare l’intero sistema della ristorazione italiana di qualità”. In questa ottica oltre 30 Ambasciatori del Gusto hanno offerto la propria competenza ed esperienza al Congresso e a molte delle aziende partner. Tra loro ricordiamo Massimo Bottura, Catia e Mauro Uliassi, Franco Pepe, Carlo Cracco, Enrico Bertolini, Davide Oldani, Antonia Klugmann.... 

MARKETING&TRADE
Per capire come lavora Marketing&Trade bastava guardare il palco di Identità Cocktail, realizzato su un loro disegno. Marketing&Trade da oltre 20 anni è specializzata nell'innovazione nel campo del design strategico, nell'individuazione di nuovi significati di consumo, nel lancio e nel rilancio di brand e start up, mella realizzazione di spazi ed esperienze di acquisto profittevoli e di successo. “Ogni giorno – ci ha raccontato Roberto Caiazzo, marketing consultant – ci imbattiamo in un'esperienza diversa e cerchiamo di dare un senso “umano” a tutto ciò che facciamo. Crediamo nel design come disciplina per concepire e relazionare i prodotti con i punti vendita secondo le esigenze delle persone e non come un esercizio di stile autoreferenziale. Vogliamo e realizziamo spazi commerciali a misura d'uomo, dove il momento della relazione e condivisione resta al centro di tutto”. 

ANTONELLA BONDI
E' diretta, genuina e sincera proprio come l'hai vista in tv a dannarsi per conquistare la vittoria in Top Chef Italia nel 2018. Per questo quando chiediamo alla lecchese Cinzia Fumagalli perché promuove le food fragrances di Antonella Bondi, lei risponde: “Perché ci credo. Io lavoro e metto la faccia solo in ciò che sento mio. E questi profumi alimentari sono un jolly importante nella ristorazione ad alto livello per chef e barman”. Questi profumi alle erbe aromatiche, agli agrumi, alle spezie, a fiori e piante ma personalizzabili anche sulle singole richieste (persino alle ostriche) sono stati creati da Antonella Bondi, un architetto che si è messa a studiare i mix tra gusto ed olfatto per regalare un'esperienza sensoriale completa, capace di valorizzare le singole pietanze. Come ci spiega Cinzia sono fragranze alimentari completamente edibili e naturali perché partono dalla materia prima fresca, senza la mediazione di alcun agente chimico.  E possono fare la differenza anche nelle cucine stellate. Un esempio? La fragranza alla crosta di pane è stata espressamente creata per Massimo Bottura. Provare per credere. 

Candida D'Elia di Alma

Candida D'Elia di Alma

ALMA
Sorride Valentina Rossi, ufficio comunicazione di Alma, la scuola di cucina fondata 14 anni fa e che, nei suoi primi 10,  ha avuto Gualtiero Marchesi come rettore. Nella 3 giorni del congresso Alma con Identità Golose ha lanciato una nuova iniziativa: otto incontri sul tema del “Ristorante del futuro” che si svolgeranno nell'hub milanese in via Romagnosi n.3.  Si svolgeranno nelle giornate di lunedì, con orario dalle 10 alle 17, saranno a numero chiuso ed ognuna avrà un costo di 225 euro.  Si inizierà lunedì 13 maggio con “Bit&Bite, comunicare la gastronomia nell'era digitale”. A seguire, gli altri 7 appuntamenti che si concluderanno il 20 gennaio 2019. Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma, ha detto di aver iniziato a fare corsi di cucina, sala, panetteria, ma di essere giunto ad un punto in cui è chiaro che è fondamentale avere “manager della ristorazione, perché non si può continuare a creare valore senza metterlo a sistema facendo impresa”. Ogni informazione e il programma completo degli incontri è disponibile su www.alma.scuolacucina.it 

UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI SCIENZE GASTRONOMICHE DI POLLENZO
Oltre 2.500 studenti formati all'Università degli studi di scienze gastronomiche di Pollenzo, dal 2004, anno della sua nascita. Promosso dall'associazione internazionale Slow Food con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna, l'ateneo si è distinto da subito per l'impronta fortemente internazionale nella proposta formativa, ma anche in fatto d'iscritti. Sono infatti una sessantina le nazioni rappresentate, con iscrizioni giunte anche dall'India, dal Brasile, dagli Stati Uniti, dall'Australia e dalla Mauritania. Qui lo studio va al passo con la pratica e con viaggi didattici in tutto il mondo per capire sul posto le diversità che non sono altro che arricchimento. L'ateneo forma i gastronomi, nuove figure professionali che hanno conoscenze e competenze interdisciplinari nell'ambito delle scienze, cultura, politica, economia ed ecologia del cibo e sono in grado di sviluppare E le statistiche sottolineano come il 91% degli studenti al termine del corso triennale trova subito lavoro, in uno dei molteplici settori che la laurea copre. 

TGCOM24
Un vero studio televisivo montato per 3 giorni che ha seguito in diretta e con approfondimenti ogni palpito di Identità Golose. Una partnership fortemente voluta dal direttore Paolo Liguori che ha voluto rimettere al centro la bellezza della cucina, nella sua “concretezza, essenzialità ed onestà”, aggrappandosi ad un requisito fondamentale: la qualità. Tgcom24 ha voluto in questo modo ampliare quello che è un suo punto di forza degli ultimi anni: legarsi a manifestazioni (come Fuorisalone ed Artigiano in Fiera, per esempio) che, nel loro settore, rappresentano l'eccellenza e, contemporaneamente, sono di grande impatto popolare. Raccontare senza ricorrere agli eccessi della spettacolarizzazione, intervistando direttamente e “a crudo” i protagonisti del settore senza – come aveva richiesto il direttore Liguori - “spappolarne la magia, spiattellando ogni cosa, in un eccesso continuo e mediocre”. Un buon lavoro, rilanciato dal sito e da tutti i loro canali social. Come si usa dire, buona la prima.  

LA CUCINA ITALIANA
Per La Cucina Italiana, la storica rivista che dal 15 dicembre 1929 racconta l'evoluzione della nostra tavola, è stato come festeggiare in anticipo “i  nostri primi 90 anni”, ha sottolineato il direttore Maddalena Fossati. Ed è stata una partnership importante quella con Identità Golose, basata sulla stessa attenzione nel raccontare l'evoluzione di un settore e le sue dinamiche contemporanee. In quest'edizione, poi, c'era un tema che per la prestigiosa rivista edita da Condé Nast, ha fornito uno stimolo ed uno spunto particolari. “Sì – ha spiegato Maddalena Fossati – alla nostra redazione il costruire nuove memorie ha fatto venire in mente che dovevamo riallacciare il passato con il presente, raccontendandone appunto i passaggi del tempo. E così abbiamo chiesto ai grandi chef come sono evolute le loro ricette antologiche. Ed è un po' il senso della nostra rivista, dialogare con l'oggi e con il momento storico che stiamo vivendo. Perché il cibo, non dimentichiamolo, è immerso nella nostra quotidianità, ne è parte integrante”. 


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