Virgilio Martinez: grazie alle connessioni si riscopre la biodiversità

La lezione dello chef peruviano a Identità ha messo al centro gli ingredienti, le materie prime: come memorie e prospettive

29-03-2019
Virgilio Martinez sul palco dell'Auditorium a

Virgilio Martinez sul palco dell'Auditorium a Identità Golose (tutte le foto Brambilla / Serrani)

«Con la cucina cerchiamo di collegare le persone, dagli agricoltori ai produttori, agli ospiti del ristorante. Per raccontare davvero il nostro paese, il Perù». Se si ascolta e si osserva attentamente Virgilio Martinez, il giovane chef peruviano patron del Central, considerato il sesto miglior ristorante al mondo dalla classifica del World's 50Best, si capisce subito come ha fatto ad arrivare così in alto. 

Non è solo uno chef. E’ un visionario. Che ha capito dove la cucina può arrivare nella sua forma più alta, per essere considerata un’arte a tutti gli effetti, trovando allo stesso tempo la strada giusta per farlo. Ovvero a raccontare l’anima di un paese, dare forma alla sua ricchezza naturale e culturale, rendendola tangibile, attraverso un’esperienza di esplorazione unica, da assaporare con tutti quanti i sensi.

«Il nostro desiderio è dare all’ospite una chiave di lettura diversa della nostra cucina. Come strumento per avvicinarsi intimamente al Perù e scoprirne l’incredibile biodiversità. Abbiamo a disposizione un territorio estremamente vario: dalle Ande all’Amazzonia, e ogni altitudine ha le sue materie prime e un background culturale diverso che merita di essere conosciuto».

Una missione importante che richiede un lavoro continuo, che impegna il team del Central da sei anni. Di ricerca e integrazione con le comunità locali per apprendere le tecniche antiche e conoscere la varietà degli ingredienti di quella terra meravigliosa che è il Perù. Come le patate, diventate un vero e proprio elemento di esplorazione, scoperte dallo staff del Central nelle loro infinite varietà.

Lavoro che implica prima di tutto capacità di ascolto, osservazione, pazienza. Presupposti essenziali per creare fiducia e istaurare relazioni virtuose. Quelle relazioni da buoni vicini che permettono di fare tesoro delle competenze locali esaltando i prodotti della terra e del mare senza preconcetti. Riproducendo al ristorante le metodologie più inusuali, come la cottura nell’argilla commestibile, utilizzata da parte di una comunità andina per preparare la quinoa. 

Per Virgilio è dunque l’ingrediente è la nuova memoria. Perché racchiude in sé storia e prospettive future del Perù. E infatti sul palco del Congresso di Identità Golose porta dei piatti dove è la materia prima ad essere al centro.

Come il mais gigante di Cusco - dove con sua moglie ha aperto un nuovo ristorante chiamato Mil - con l’anatra, cotta nella terra delle Ande, proprio come viene preparata dalle comunità locali, accompagnato da foglie di coca e foglie di patata dolce. O il pesce del rio delle amazzoni, preparato con i faglioli e arricchito da dischi colorati ottenuti grazie alle piante medicinali.

E ancora un dessert a base di mais e cacao chuncho, una varietà della zona meridionale del Perù. Un omaggio alla Pachamama di cui va così orgoglioso, che l’ha portato ai primi posti dell’alta cucina mondiale, per profondità di pensiero, bravura e creatività.


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