Gestire la sala di più locali insieme è facile. Ma solo se hai le persone giuste

I pluri-imprenditori Enrico Bartolini, Enrico Buonocore e Giancarlo Perbellini si confrontano su una questione nodale

30-03-2019
I protagonisti della tavola rotonda

I protagonisti della tavola rotonda "Gestione della sala nella replica di più locali", che ha aperto domenica scorsa Identità di Sala, al congresso di Identità Golose: Enrico Bartolini (primo piano), a sinistra Enrico Buonocore di Langosteria, a destra Giancarlo Perbellini (foto Brambilla/Serrani)

Chi l’avrebbe mai detto che uno spazio congressuale da qualche centinaio di posti – Sala gialla 1 - non sarebbe stato sufficiente a contenere il pubblico interessato alla faccenda. Faccende di quelle che scottano, evidentemente. Qualcuno è rimasto in piedi. Qualcun altro addirittura fuori dalla porta. Sold out, insomma, per Identità di Sala, uno spazio fitto di appuntamenti organizzato da Identità Milano in collaborazione con Cantine Ferrari. Quando si dice, cogliere nel segno. O toccare un nervo scoperto. 

Sul palco si sono avvicendati pesi massimi del settore, chiamati a sbrogliare la matassa di una fra le più spinose questioni della ristorazione italiana. A inaugurare i lavori al fianco del direttore editoriale di Food&Wine Italia, Federico De Cesare Viola (la rivista ha già in scaletta un numero speciale tutto dedicato alla sala, ndr), il presidente di Cantine Ferrari Matteo Lunelli: «C’è un forte legame fra Ferrari e la ristorazione d’eccellenza – ha detto Lunelli -, il cui successo è per tanta parte legato al contributo del front of the house, all’arte dell’ospitalità. Lo diceva Gualtiero Marchesi, l’ospitalità è il 60 per cento di una esperienza gastronomica. Ed è per questo che insieme a Identità golose abbiamo fortissimamente voluto questo spazio di riflessione su quest’arte tutta italiana». E chi di locali non ne ha uno solo, ma due, tre e magari di più? Come la sbroglia la matassa? Un quesito affatto complicato sul quale sono stati chiamati ad esprimersi il collezionista di stelle Enrico Bartolini, il capitano della galassia Langosteria, Enrico Buonocore e Giancarlo Perbellini.

Buonocore e Perbellini

Buonocore e Perbellini

La ricetta di Bartolini? Diversa. Come diverso, una costellazione luminescente nella gastro-galassia, è l’Enrico nazionale: appassionato d’arte, a suo agio nei silenzi e nella musica, ma solo certa musica. Anzi, bio-diverso, non è solo questione di soli ingredienti. Dal Mudec a Dubai, dalla Toscana a Hong Kong passando per Venezia, Bergamo e Castiglione della Pescaia. La tessitura delle grandi imprese firmate Bartolini c’entra con una materia impalpabile, la fiducia e le relazioni su quella imbastite: «In ciascuno dei nostri locali chef e maître sono i padroni di casa e dunque ciascun ristorante è diverso nel modo in cui viene condotto tanto quanto nella tavola». Mica scontato per uno che avrebbe potuto imporre il proprio nome e dettare la linea, senza correre rischi. E invece no: «L’identità di ogni insegna è concentrata sul luogo e le persone che ci lavorano, sono progetti sartoriali costruiti intorno alle personalità, e per fare questo lavoro devi avere un sacco di attributi: cultura, interessi, curiosità». Cuochi e uomini di sala dalla curiosità leonardesca, aperti al mondo e capaci di muoversi agevolmente nei territori del sapere. È la ricetta che ha consentito a Enrico Bartolini di bruciare tappe, moltiplicare insegne, accendere riconoscimenti e transitare dalla giacca di cuoco a quella di imprenditore con nonchalance. Ma senza perdere la tenerezza, come succede in ogni rivoluzione compiuta, ovvero il brivido del pass. 

Altro Enrico altra formula, per Enrico Buonocore, Langosteria vuol dire numeri importanti, anzi da capogiro: fino a 3.500 coperti alla settimana. «Molti dei nostri cuochi hanno lavorato in sala. Molti camerieri hanno sostato al pass per conoscere l’altra faccia di questo universo. Per far funzionare macchine come le nostre bisogna che chi occupa un ruolo conosca le esigenze del proprio interlocutore. Il mio motto è: datemi 7 persone e vi apro una Langosteria. Ma in fase di start è certamente essenziale esserci di persona. A Paraggi (Genova) per il primo mese io stesso ho fatto il cameriere».

Identità di sala gremita

Identità di sala gremita

Sei locali a Verona, X consulenze all’estero, ma in ogni presidio Giancarlo Perbellini conta un socio: «Tutto è nato per goliardia, sono tanti brand diversi per dare l’opportunità ai nostri clienti di frequentarci, diverse formule nate con la stessa idea di qualità di servizio. Alla testa di ciascuna ci sono ragazzi, molti dei quali hanno lavorato in cucina con me, che a meno di trent’anni sono diventati imprenditori prima e poi manager. Ognuno ha una sua carta dei vini, per dirne una. Io controllo qualità e food cost e ogni tre mesi fissiamo una riunione per monitorare l’andamento delle aziende». Facile, no? No. Per niente. Eppure Bartolini, Perbellini e Buonocore dimostrano che si può fare, e portare a casa numeri, risultati e successo.

E che il tema sia di straordinaria attualità lo dimostra il moltiplicarsi degli istituti di formazione dedicati al personale di sala, quelli di vecchia istituzione si rinnova, i nuovi aprono e si moltiplicano. (Leggi focus su Futuro e formazione).


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