Kresios, cocktail nel futuro

Lo chef Iannotti e il sommelier Buonanno del ristorante sannita guardano avanti anche nell'arte della miscelazione

29-03-2019
Lo staff del Kresios di Telese Terme (Benevento) 

Lo staff del Kresios di Telese Terme (Benevento) al termine della lezione di Identità Cocktail, promossa da P&B Line per Hoshizaki. Si riconoscono Alfredo Buonanno (sommelier) e Giuseppe Iannotti (chef). Foto Brambilla/Serrani

Una formica trasporta una briciola: da questa scena, talmente quotidiana da diventare invisibile, parte il video voluto dallo chef Giuseppe Iannotti per lanciare il viaggio di “Made in Kresios”. Si è trasferita idealmente a Telese Terme questa tappa di Identità Cocktail, guidata da Maurizio Trezzi. Nel ristorante sannita l’abbinamento delle pietanze avviene con le creazioni del sommelier Alfredo Buonanno. Il tutto con un aiuto particolare perché la formica evoca appunto la cura e la lungimiranza, specchio del taccuino su cui lo chef verga meticolosamente gli appunti. E difatti qui la curiosità si scioglie in una caccia al dettaglio che è sostanza. «Ero alla ricerca del ghiaccio perfetto – racconta – da un po’ di tempo. Anche dal punto di vista tecnico. Quello trasparente, che scompare dentro al bicchiere». Un’immersione che è quasi identificazione. Ecco perché i protagonisti hanno voluto a fianco Mauro Pelacani P&B line per Hoshizaki, trovando ciò che avevano assiduamente cercato.

Giuseppe Iannotti

Giuseppe Iannotti

Alfredo Buonanno

Alfredo Buonanno

Le nuove memorie viaggiano attraverso le fasi e le suggestioni della terra: anche ciò che sembra una novità, è già stato. Ecco lo snack: grilli e vermi. Intanto lo chef racconta il suo ristorante a partire dalle persone, quella che lui definisce scherzando una banda di ragazzini, ma l’età non tragga in inganno. Perché qui ci sono studio appunto, passione e ricerca minuziosa sfociati anche nel lab. Iannotti prepara l’agnello; Buonanno completa “versando” il fumo: lo fa attraverso un distillato con ghiaccio e acqua che si lega al Giappone e ci fa viaggiare nell’Ottocento. 

Si presenta la porzione perfetta di ghiaccio, mentre si uniscono un cl di whisky a 3 di acqua: un Kinahan’s invecchiato di 10 anni, con una storia salda, interrotta e ripresa fieramente in Irlanda. Anche qui epoche, abitudini e innovazioni che si porgono, si scrutano e si ritrovano. Un cocktail e un abbinamento che rivelano davvero Kresios e la sua ricerca. Un luogo in cui il passato si lascia scoprire con il futuro e la tecnologia: dalla macchina del ghiaccio agli ultrasuoni, si è andati a reperire anche uno strumento dalla Malesia. 

Ma dietro e dopo tutto questo c’è un interrogativo che chiede una risposta senza sollecitarla, a chi fa l’esperienza al ristorante:  «Non, “mi è piaciuto”, bensì “sono stato bene” – osserva Iannotti – Magari anche non subito, ma chiamandoci il giorno dopo».


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