Costruire nuove memorie attraverso il mondo vegetale

È stata la sfida dell’ottava edizione di Identità Naturali: una giornata di racconti di cuochi provenienti da mondi diversi

24-03-2019
Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

Costruire nuove memorie attraverso il mondo vegetale. È la sfida dell’ottava edizione di Identità Naturali: una giornata di racconti di cuochi provenienti da mondi diversi. Da Napoli a Copenaghen, alla scoperta di una cucina etica, sostenibile, salutare e senza pregiudizi.

Daniela Cicioni ha aperto il pomeriggio dedicato a Identità Naturali

Daniela Cicioni ha aperto il pomeriggio dedicato a Identità Naturali

DANIELA CICIONI CON I SEMI OLEOSI E I CEREALI - Il tema del congresso è creare nuove memorie e il focus di Daniela Cicioni, “cuoca senza ristorante”, instancabile sperimentatrice, punta a ideare nuove tradizioni con l’utilizzo di muffe e fermentazioni: applicare quindi alla materia vegetale tecniche che da sempre vengono utilizzate per prodotti animali. La prima ricetta è quella di un formaggio, definito fermentino dalla stessa cuoca, derivato da un vegetale: si parte dai semi oleosi di anacardi messi in ammollo in acqua non clorata. Dopo otto ore, si frulla con acqua nuova, si aggiungono batteri lattici per la fermentazione lattica e muffe selezionate per i formaggi, penicillium candidum e geotrichum candidum, e, dopo due settimane alla temperatura di 11°C, si ottiene il fermentato. Il piatto viene completato da barbabietola fermentata con la tecnica del kimchi e radici a crudo non condite per mantenere la croccantezza e il sapore. La seconda ricetta è una variazione del riso con i piselli composta da riso biologico della Camargue sottoposto a germinazione lunga, servito con una crema di piselli freschi mischiati con una crema di anacardi fermentati, foglia di verbena, una salsa a base di riso fermentato con l’aspergillus oryzae, stesso fungo utilizzato per la produzione del sake, del miso, della salsa di soia. Alla fine, viene aggiunta una gelatina fatta con agar-agar e scorza di limone sotto sale, poi mela verde sottovuoto con zenzero, rapa in sottovuoto con menta, zenzero e melissa, cavolo rapa e una riduzione a 80°C di Kumbucha.

Sauro Ricci

Sauro Ricci

SAURO RICCI, LA GRATITUDINE NEL PIATTO - Grande protagonista della ricerca nel mondo vegetale, toscano di Orbetello laureato in antropologia, Sauro Ricci è l’executive chef del ristorante Joia di Milano, tempio vegetariano stellato di Pietro Leemann, e direttore didattico della Academy, nella quale vengono tenuti corsi amatoriali e professionali per insegnare la cucina vegetariana. Il primo piatto da lui presentato è un antipasto ispirato all’opera “Bond of union” dell’artista Maurits Cornelis Escher e si chiama Il volto della natura. È un piatto che si sviluppa su diversi piani sovrapposti: salsa di mirtillo alla base del piatto su cui si monta un tortino di verdure costituito da dischi sovrapposti di barbabietola, di zucca, di sedano rapa, patata gialla e patata viola, per poi riempire l’incavo centrale con un paté di cannellini e wasabi. Il piatto si completa con sale di Maldon, una salsa “tonnata senza tonno” composta con tofu affumicato, capperi e senape, una tzatziki vegana fatta con mela verde e sedano, infine grissini senza glutine di mais, carota, farina di riso, sesamo e pomodori secchi. Il suo secondo piatto è la Zuppa Lady Curzon, dedicata alla moglie del viceré dell’India di inizio Novecento, rivisitazione in chiave veg del brodo di tartaruga. D’ispirazione thailandese, è un brodo fatto con lemon grass, coriandolo, zenzero, fungo Shiitake secco e fresco, latte di cocco e coriandoli di verza. La zuppa sarà completata con una panna di sedano rapa gratinata al cannello. La ciotola sarà posta all’interno di una cornice di tekka, terra ottenuta dall’essiccatura del miso e da radici varie.

Marcello Corrado

Marcello Corrado

MARCELLO CORRADO E IL KM QUI Marcello Corrado dal novembre 2017 è lo chef dell’Osteria Perillà, gioiellino di venti coperti all’interno del Podere Forte, azienda agricola dell’imprenditore Pasquale Forte che produce carne, vino, uova e miele, tutto a regime interamente biodinamico. Dopo la degustazione della cinta senese stagionata 36 mesi e prodotta dal Podere Forte con maiali allevati allo stato semibrado, lo chef di origini napoletane ha presentato il suo primo piatto: Il gallo dalla cresta in giù. Un piatto in cui si utilizzano tutte le parti del pollo nobili e meno nobili: si parte dalla ganache di fegatini puliti in acqua e latte e saltati leggermente in padella, si aggiunge fois gras, panna, latte e un uovo. Con la ganache si farà una quenelle da abbinare a un gelato alla cipolla, prima sfumata con aceto di lamponi e poi addizionata alla barbabietola. Il piatto si compone inoltre di creste spellate, pulite, cotte in court bouillon o sottovuoto, durelli di pollo al forno tre ore a 100° C, coperti da olio e erbe aromatiche, cuori cotti in grasso d’oca a 62°C per tre ore. Completano il piatto il finocchio alla giardiniera e un petto di pollo, bollito per poco tempo in liquido di governo, tagliato finemente e condito con sale, olio, lime e coriandolo e. Il secondo piatto presentato è uno Gnocco ai ricci di mare: gnocchi di ricotta di pecora rimescolata per un paio di giorni con un’etamina, aggiunti a farina, parmigiano e albume, salsa di ricci di mare all’interno su fonduta di spinaci e limone salato. 

Salvatore Bianco

Salvatore Bianco

SALVATORE BIANCO, LA MEMORIA E IL GUSTO DI OGGI - Un preparato vegano nato dalla necessità di alleggerire le preparazioni tradizionali anche andando a “intaccare” un totem della cucina partenopea come il ragù. È l’idea di Salvatore Bianco, chef de Il Comandante, ristorante stellato dell’Hotel Romeo, cinque stelle lusso al centro di Napoli: sostituire la carne prevista dalla ricetta tradizionale con alcuni prodotti capaci di dare la stessa sapidità e lo stesso umami. Si parte da un concentrato naturale di pomodoro a cui si aggiungono un estratto di cipolla bruciata, la soia, tabasco, funghi Shiitake frullati, agrodolce di aceto di riso e polvere di caffè per la nota tostata. Al ragù fresco viene poi addizionato una parte di ragù fatto in precedenza: una sorta di preparazione madre che dia concentrazione, fermentazione e intensità. Tutto resta a maturare sottovuoto per dieci giorni a 4°C.  Una polpetta di pane ammorbidito con acqua, prezzemolo, uva passa e pinoli, compattato con una miscela di umami, stabilizzata in frigo un giorno e poi fritta completa il ragù. Il secondo piatto è una Caponata con pane iodato: una pagnotta di pane prima cotta per venti minuti in una pentola a pressione con acqua di mare e lattuga di mare, poi frullata e trasformata in cialde, bagnata con una soluzione di acqua di mare, alghe di mare, pietre di mare e alga kombu, lasciata a maturare a 40° C gradi per cinque ore, e poi decorata di pomodoro piennolo del Vesuvio marinato, pomodoro corbarino essiccato, maionese di pomodoro e gelatina di melanzane. A chiudere il piatto, un’estrazione di mozzarella di bufala affumicata, olive essiccate grattugiate, sedano, nasturzio e una spuma di olive, spirulina e pomodoro.

Richard Hart

Richard Hart

RICHARD HART, IL SUO PANE DA LIEVITO MADRE - Impasto molto idratato, fermentazioni spinte per una maggiore digeribilità e crosta molto croccante. Sono questi i punti fermi della panificazione per l’inglese Richard Hart, titolare con Rene Redzepi di Hart Bageria Copenaghen e protagonista di una toccante lezione su cosa significhi fare pane. Infatti Hart non è uno “che fa pane”, ma una persona che vuole fare un ragionamento sul pane. Non ama pesare, misurare, dosare le quantità: «Il vero panificatore è quello che sente con le mani l’umidità dell’impasto e la temperatura dell’acqua: è fondamentale avere questo tipo di sensibilità». All’inizio è consueto fare degli errori: «Solo con l’esperienza si impara a fare un buon pane e, comunque, solo due volte all’anno si riuscirà a fare la forma di pane perfetta». Come avvicinarsi alla perfezione? «Quando si inforna, l’impasto deve essere vibrante e, dopo la cottura deve essere quattro volte il suo volume iniziale. La crosta deve essere croccante e la mollica deve essere un fiocco cremoso, fondente, materica, deve sciogliersi sulla lingua». Il pane non è un prodotto standardizzabile: «Ogni pagnotta ha tanti colori. Dal bianco della farina al marrone, al nero. Noi abbiamo scelto di dare una variazione diversa a ogni pane, nero incluso…Che noia le pagnotte dorate!». Tra la tecnica e l’amore per il proprio lavoro, la lezione di Hart è stata una delle più belle e formative della giornata. Pane al pane.


Rubriche

Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore