Paolo Brunelli e la ridefinizione del gelato classico

Dopo la sbornia dei gusti eterodossi, il gelatiere di Senigallia sta lavorando a perfezionare l'intramontabile tradizione

24-03-2019
Paolo Brunelli, patron della gelateria-cioccolater

Paolo Brunelli, patron della gelateria-cioccolateria omonima a Senigallia, autore di una lezione a Identità dal titolo "Il domani di ieri, l'iconico gelato di tradizione cambia volto". (foto Brambilla/Serrani

Il gelato è uno degli alimenti più democratici e trasversali che a memoria d’uomo si conosca: un appeal e un’empatia così radicate con chi lo consuma che nessuna moda, più o meno passeggera, è mai riuscita a scalfire. Ma anche il gelato ha attraversato un suo periodo di forte spinta a innovare, coincisa con l’allontanamento da alcuni sapori, se non addirittura al loro abbandono, e al passaggio dall’andamento rassicurante del dolce e del cremoso verso complessità ancora tutte da scoprire, da tenere a bada, da contestualizzare e – soprattutto - da far comprendere al pubblico.

Oggi al gelato gastronomico e alla ricerca che continua a muovere in tal direzione si va affiancando una nuova tendenza, e chi mangia gelato sta tornando ad apprezzare gusti classici come la zuppa inglese, lo zabaione o il pistacchio: sapori tradizionali che grazie a tecnologie contemporanee e alla sensibilità dei suoi più autorevoli interpreti si stanno dotando di nuovi chiavi di letture, interpretazioni, vere e proprie decodificazioni. Paolo Brunelli questa visione l’ha sempre avuta nelle sue perlustrazioni in lungo, in largo, soprattutto nelle profondità e nei picchi delle altezze dell’arte gelatiera.

Ecco allora che dal ricordo riemergono a galla ingredienti e texture forse persi per sempre, ma che grazie a conoscenza e ricerca tornano in auge: da una cena tra amici riecco la mandorla cruda della Val di Noto, a cui il maestro gelataio accosta ciccioli di maiale, un pecorino maturo ai limiti delle muffe, uovo sbattuto al vin cotto marchigiano e crumble di pane. O la sopracitata zuppa inglese: classica, fatta “a regola d’arte” ma con ingredienti contemporanei, sani ed etici: le uova provengono da un allevamento di nuova concezione nel leccese, con galline felici che producono uova saporitissime, il latte di fattoria da vacche Jersey e un alkermes naturale (leggermente più alcolico dei tradizionali) studiato appositamente da Oscar Quagliarini, barman fuoriclasse con una predilezione per i profumi, da poco trasferitosi a Senigallia per produrre spiriti e fragranze edibili: è bastato trovare la sinergia perfetta e il giusto complice per far si che i concetti siano tornati attuali.

Oscar Quagliarini

Oscar Quagliarini

Gran finale: oltrepassando i classicismi, i coni e le coppette, ecco la sfera di cioccolato che Brunelli vorrebbe proporre anche nella ristorazione, per rimpiazzare i mitici tartufi degli anni '80-90 e, punto di vista e scopo davvero interessante, per destagionalizzare il gelato, portandolo ad essere gustato durante tutto l’anno. È anche con offerte come questa che si superano abitudini, retaggi abitudinari e imprinting mnemonici: è così che si creano “nuove memorie”, percorrendo avanti e indietro le scale del tempo con nuovi strumenti, e allargando gli orizzonti.


Rubriche

Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore