Coinvolgiamo tutti, non solo le élite: così risolveremo il problema della sala

Carmine Renzulli, direttore di Spazio Roma: il cuoco appare rockstar, il cameriere marginale. È una percezione sbagliata

22-04-2019

Sul tema della sala, ospitiamo questo intervento di Carmine Renzulli, restaurant manager di Spazio Roma di Niko Romito

Ho come l’impressione che di sala parla solo l’élite della ristorazione e la mia considerazione sta nel fatto che parlando solo loro e tra loro, si rischia che il messaggio rimanga fermo in alto e non arrivi a chi oggi ha voglia di avvicinarsi alla sala e a questo bellissimo lavoro.

Carmine Renzulli, restaurant manager di Spazio Niko Romito a Roma

Carmine Renzulli, restaurant manager di Spazio Niko Romito a Roma

Se invece lasciassimo parlare anche il cameriere o il responsabile di un ristorante anonimo, o di un albergo anonimo, si potrebbe cercare di coinvolgere tutto il comparto sala e accoglienza italiana.

Partiamo dal fatto che avendo lavorato in età giovane in giro per l’Europa ho sempre avuto la sensazione che i camerieri italiani, e non a detta mia, sono i migliori del mondo e quindi oggi più che mai bisognerebbe coinvolgere tutti, e quando dico tutti intendo dal piccolo ristorante di paese o di provincia fino al grand hotel.

Premetto che in questi anni si è mosso qualcosa, ma ripeto chi affronta questa tematica e chi dice la sua è solo la élite che parla attraverso associazioni e riviste specializzate. In questo modo l’emergenza rimane circoscritta in quella parte di élite e non arriva a chi oggi si avvicina a questo lavoro, pensiamo ai ragazzi delle scuole alberghiere.

I grandi chef hanno aperto solo scuole di cucine e non di sala, il motivo penso sia legato al fatto che oggi il cuoco è visto come una rockstar e il cameriere come una parte non importante dello stesso meccanismo. Ci tengo a dire che quello del cameriere è un lavoro nobile ed è e sarà sempre importante, anche fondamentale, per la riuscita di un buon servizio e per il successo di un attività.

Quindi la mia riflessione va in una direzione nuova, ossia quella del coinvolgimento totale degli addetti ai lavori ma non attraverso discorsi elitari, ma di coinvolgimento reale tra le piccole realtà è la scuola alberghiera.

Poi non bisogna essere ipocriti: bisognerebbe sfatare il tabù che per essere un buon cameriere o lavorare in un buon ristorante vuole dire lavorare 14/16 ore al giorno per 6 giorni a settimana. Quindi anche il legislatore dovrebbe essere coinvolto e alleggerire i costi di tasse al datore di lavoro, e per questo ci vorrebbe un coinvolgimento anche da parte di chi dovrebbe aiutare il datore di lavoro a migliorare la qualità del lavoro dei dipendenti e di alleggerirgli i costi.

Per me, che mi sono formato fuori dall’Italia, la formazione del personale è fondamentale, il coinvolgimento nel processo operativo è vitale attraverso le analisi di costi e ricavi, così le persone capiscono come attraverso un lavoro di squadra si migliora la vita lavorativa.

In America, già negli anni 60 è nata, la psicologia del lavoro, ossia se il lavoratore sta bene rende di più, e rendendo di più il datore di lavoro guadagna di più.
Basta con il tabù che «se io lavoro nel grande ristorante con un grande chef e devo essere sfruttato».

Chiudo dicendo che il mio è il lavoro più bello al mondo, e ti dà l’opportunità di imparare tante cose e conoscere tante persone perché a tavola siamo tutti uguali quindi io parto dal presupposto che imparare come si prepara un piatto o sapere da che une è fatto un vino vale sia per la grande elitaria ristorazione che per la pizzeria o il ristorante di quartiere.

Poi in ultimo abbiamo il privilegio di essere nati e lavorare nel più bel paesa del mondo. Quindi abbiamo il dovere di essere preparati e professionali ad accogliere il turista con un grande sorriso, calore umano e preparazione professionale, sia a Venezia che a Crotone.


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