Mauro, Catia Uliassi e l'eterna magia della Banchina di Levante

Lunedì 25 marzo, Identità celebra la coppia d'oro di Senigallia. Un romanzo lungo 29 anni e un futuro ancora più radioso

21-03-2019
Mauro e Catia Uliassi, fratello e sorella, re e re

Mauro e Catia Uliassi, fratello e sorella, re e regina di cucina e sala del ristorante Uliassi di Senigallia (Ancona), 3 stelle Michelin. Identità Milano li celebra lunedì 25 marzo, ore 16.30 (foto Lido Vannucchi)

Chi l’avrebbe mai detto. Mamma Bianca forse, all’anagrafe Bianca Maria Bartolacci, ovvero “la macchietta di casa, quella che al mattino s’alza, fa il giro di Senigallia e saluta tutti”, e per tutti ha un che da dire, una battuta. Un temperamento di quelli che lei sì, ci avrebbe scommesso: prima o poi tre stelle si sarebbero accese nel firmamento di casa Uliassi. Così è stato. E da allora è tutto uno sbigottimento, “nemmeno un giorno di ferie per scherzo, marce folli”, due sporte di “adrenalina” e tre di “idee, progetti, cose da fare”. Catia Uliassi si rassetta i pensieri, la voce le inciampa nella commozione, e i flash back si sovrappongo in ordine sparso.

Tutto cominciò da un bar di famiglia. Mamma, naturalmente, addetta alle pubbliche relazioni. Papà Franco, ex camionista, quello che ebbe l’idea: “E’ sempre stato il punto di riferimento per tutto, il business man di casa, capace di tracciare la rotta e di indicare (letteralmente) la strada”. Il Bar Uliassi sull’Adriatica Nord tutt’ora sforna drink e caffè nero bollente, al bancone Walter, fra i fratelli l’ex pilota d’areo planato sulla prima insegna di famiglia. Ma fu Mauro, era il 1990, a decidere che bisognava osare di più, aprire un ristorante. “Mi chiese di mollare l’università per fare l’esame del Rec, tre mesi mi disse, poi ricominci a studiare”. “Ero una scavezzacollo di 23 anni, della vita da reclusa in un ristorante non volevo saperne. Ma a Mauro non ho mai saputo dire di no. Tanto più che da lì a poco riuscii a comprarmi una splendida coupé, che mister chef mi demolì da lì a breve”, ride, riattacca, “Nessuno si fece male e la passione per le auto m’è passata presto e bene, basta vedere adesso con cosa me ne vado in giro”. Com’è andata a finire è storia nota, Catia e Mauro, yin e yang, dal civico 6 della Banchina di Levante non avrebbero mai più schiodato.

Lo squadrone degli Uliassi alla cerimonia delle 3 stelle Michelin, il 16 novembre scorso (foto Zanatta)

Lo squadrone degli Uliassi alla cerimonia delle 3 stelle Michelin, il 16 novembre scorso (foto Zanatta)

In sala. Foto Lido Vannucchi

In sala. Foto Lido Vannucchi

“C’è voluto del tempo perché mi piacesse”, pausa. Riflette. Sorride. Riprende: “Ci eravamo giurati: niente famigliari. E adesso lavoro con fratello, marito, nipote”. “Con mio fratello all’inizio era tutto uno scornarsi. Ammattivo quando dimenticava di annotare le prenotazioni, finché non ha rinunciato. Da dieci anni in qua, la complicità ha avuto il sopravvento insieme alla stima, l’affetto, su tutto. Se uno dei due ha i nervi tesi, l’altro molla. Tutto scivola via. Siamo un’anima sola, è sempre stato così”.

Se non è Mauro, ammette, non le piace. Mauro Paolini, marito di Catia, è pilastro nella brigata di cucina, capitano di temperamento quieto e mille occhi attenti a tutto e tutti, disponibile per vocazione: “Mi vizia, davvero. E condivide con mio fratello una potente complicità, oltre a una manciata di difetti gemelli: ritardari, disordinati, hanno persino gli stessi acciacchi”. E poi c’è Filippo, figlio di Mauro Uliassi, in sala: “Un maître nato, ce l’ha nel sangue. La sua dote più spiccata? L’empatia, riesce nel giro di niente a trovare un contatto diretto con le persone, credo che sia questa la dote che gli consente di parlare con scioltezza le lingue. Lo stesso con i collaboratori, li formiamo insieme ma poi è lui che detta il ritmo alla squadra. Ne sono certa, ha un grande futuro”.

A completare la galassia Uliassi, un manipolo di colonnelli di fede giurata: in cucina Luciano Serritelli, Michele Rocchi, Andrea Merloni, Yuri Raggini, Alessio Orlando e il sommelier Ivano Coppari, 28 anni in quota allo stesso indirizzo: “Senza di loro, il sogno nel quale ci siamo svegliati il 16 novembre 2018, non sarebbe stato possibile”. Loro sono anche Gabriele Merando e Andrea Gradoni che dividono il ruolo con un gineceo. Perché la sala in casa Uliassi, si sa, è prevalentemente femmina, e ha i volti di Vanessa Serenelli, Andrea Corongiu, Michela Manon, Federica Andreani, Elisa Cao, Daria Nakaeva e Hu Bei Lei. Le vedi muoversi sugli stessi passi di Catia, piene di grazia e di disciplina: il regime prevede tacchi discreti per le serate di gala e rigore alimentare per stare a proprio agio in una taglia 42. “Il ristorante lo fai a tua immagine e somiglianza. Se vedessi la mia casa… è uguale”. L’uno e l’altra odorano di famiglia, un’atmosfera che prepara alla accoglienza vera, quella dove gli avventori si sentono parte di un microcosmo intimo, domestico.

Mauro Uliassi, quarto da sinistra, edizione Identità Milano 2006

Mauro Uliassi, quarto da sinistra, edizione Identità Milano 2006

Catia Uliassi e Mauro Paolini, marito e sous chef dell'insegna

Catia Uliassi e Mauro Paolini, marito e sous chef dell'insegna

Negli occhi della ragazza in tacchi a spillo che attraversa la sala con eleganza discreta, scorrono ritratti e ricordi, fotogrammi in celluloide che insieme fanno una vita. Ognuno vale un tassello, un mattone. Come quelle volte a Enoteca Pinchiorri e Dal Pescatore. “Eravamo un ristorante piccolo, un ristorante normale. Poi andai a Firenze e a Canneto Sull’Oglio, niente è più stato lo stesso. Alla corte di Annie e Giorgio la sala era animata da ragazzi giovanissimi, a loro agio nel luogo più elegante del mondo. In casa Santini, ricordo come fosse ieri che Antonio, un gigante, mi propose di sedermi al suo fianco. Proprio a me, una ragazza qualunque, sciogliendo d’un botto ogni distanza”. Due lezioni in un giro d’Italia, e al ritorno la resa dei conti: “Chiamai tutta la brigata di sala, dissi ai ragazzi che mai più niente sarebbe stato lo stesso. Comprai 25 cloche d’argento e sulle tavole comparvero i primi lini e preziose fiandre”.

Sono trascorsi circa dieci anni da quei due pit stop che le hanno cambiato la vita e Catia, che nel frattempo è scesa dal tacco 12 al 6 senza rimpianti, appunta gli occhi sul suo centro di gravità permanente: “Mio figlio Gianmarco. Lui respira in ogni angolo di questo mondo, è cresciuto con la tata e i nonni eppure ha sempre compreso, ho sempre potuto contare sul suo sostegno. Senza di lui, mai, mai avrei avuto la forza”.


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