Nuove Identità, i protagonisti della cucina giovane (e non più giovane)

Domenica 24 marzo, giornata importante in Sala Blu 2. A lezione, talenti emersi da poco, non necessariamente ventenni

08-03-2019 | 07:00
Da sinistra in alto, in senso orario: Alberto Gip

Da sinistra in alto, in senso orario: Alberto GipponiGonzalo LuzarragaGiuseppe Lo Iudice e Alessandro MiocchiPaulo AiraudoCiro ScamardellaIvan e Sergey BerezutskyKarime Lopez e Paolo Griffa. Sono i protagonisti della giornata di Nuove Identità, Italia-Mondo, che avrà luogo al congresso di Identità Milano, domenica 24 marzo in Sala Blu 2, dalla mattina alla sera. Per maggiori informazioni, leggi qui

Domenica 24 marzo, secondo giorno di Identità Milano, calerà la prima edizione di un format speciale. Si chiama “Nuove Identità, Italia-Mondo” e affollerà per tutto il giorno Sala Blu 2, all’insegna della miglior cucina giovane, italiana e mondiale. Non è un debutto da un punto di vista della sostanza, in realtà, perché l’attenzione alle leve più promettenti della scena contraddistingue il congresso milanese dalla prima edizione e pure la Guida di Identità Golose, che segnala sempre i cuochi under30 e Under40. 

Tutto questo non basta, però, spiega Paolo Marchi, curatore del congresso, "Perché alla fine ci siamo accorti che non è un merito di per sé essere giovani, occorre togliersi da questo equivoco: le nuove energie non arrivano infatti solo dai ventenni ma anche da chi ha qualche primavera in più. In fin dei conti Gualtiero Marchesi aprì in via Bonvesin de la Riva che aveva superato abbondantemente i 40. E' per questo che abbiamo chiamato molti cuochi che sprigionano nuova energia, che poi abbiano 20, 30 o 40 anni, poco importa". Vediamoli, protagonista per protagonista.

NUOVE IDENTITÀ, ITALIA-MONDO
domenica 24 marzo, Sala Blu 2


ore 10.45
Alberto Gipponi, Dina, Gussago (Brescia)
Aprirà la giornata uno dei cuochi under 40 (38 anni) più in ascesa nel firmamento italiano, “sorpresa dell’anno” per la Guida di Identità Golose 2019. Bresciano, laureato in Sociologia, musicista («Molto scarso»), impegnato nel sociale, ma sempre con un'ossessione: la cucina. Il suo Dina di Gussago, aperto il 17 novembre 2017, è diventato rapidamente un caso: non solo per i piatti, ma per tutta l'esperienza gastronomica.

Gonzalo Luzarraga

Gonzalo Luzarraga

ore 11.30
Gonzalo Luzarraga, Rigò, Londra
Nato in Cile da papà spagnolo e madre italiana, a soli 39 anni ha maturato un curriculum lungo così: Corsica, con Alain Ducasse a Montecarlo, Flipot dal valdese Walter Eynard, Hong Kong, Seul, Osaka, Stoccolma, Russia, Vienna… A Londra si è fermato per sintetizzare gli insegnamenti più rilevanti appresi nel corso del lungo viaggio: «Da Rigo, modern Italian fine dining», ci spiega il cuoco, «convergono i ricordi gustativi e tutte le persone che ho incontrato».

ore 12.15
Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi, Retrobottega, Roma
Terza lezione della giornata, 4 mani in tutto. Appartengono a questi due ragazzi: salernitano classe 1987 il primo; romano classe 1984 il secondo, attesi da un futuro radioso. «Retrobottega», scriveva solo pochi giorni fa per noi Fulvio Zendrini, «è un posto differente. E' un posto unico a Roma. E' un ambiente architettonicamente lineare, minimalista, senza essere freddo. Diverso dal barocco classico ristorante romano, anche di livello. E' un ambiente sapientemente illuminato. E' un ambiente differente. E questa differenza, accoppiata all'unicità e bontà del menu, ne fa un posto da provare e in cui tornare». 

Paulo Airaudo (e la giornalista Elisabetta Canoro)

Paulo Airaudo (e la giornalista Elisabetta Canoro)

ore 14.10
Paulo Airaudo, Amelia, San Sebastian, Spagna
Argentino, 33 anni, figlio di piemontesi emigrati. Compiuta la maggiore età, ha fatto il viaggio al contrario in una sorta d’iniziazione all'alta cucina che lo ha visto approdare a San Sebastian per aprire un locale da una ventina di coperti chiamato Amelia come aveva chiamato Amelie, la figlia. «Paulo», spiega Paolo Marchi, «sviluppa un concetto fondamentale come la sostenibilità economica e lavorativa operando solo per 7 servizi, dei 14 massimi in una settimana. Le cose girano bene. Airaudo mi ha impressionato per avere concepito un percorso obbligato concreto e sicuro». 

ore 15
Ciro Scamardella, Pipero, Roma
Napoletano di Bacoli, classe 1988, Scamardella ha conquistato in breve tempo i favori della clientela di Pipero, l’insegna cult romana che porta il nome del suo patron e maitre, Alessandro Pipero. Già sous chef di Roy Caceres al Metamorfosi, Ciro ha già conquistato le platee milanesi, con un applauditissimo menu in via Romagnosi, concepito tra giocosa creatività e un palato non comune. Tutti concetti che torneranno nel suo speech in via Gattamelata.

Karime Lopez

Karime Lopez

ore 15.50
Karime Lopez, Gucci Osteria da Massimo Bottura, Firenze
Altra lezione, altro debutto su un palco di Identità Milano. Se lo prenderà tutto questa giovane cuoca messicana, che ha saputo mettere in pratica con grande abilità gli insegnamenti del suo maestro Massimo Bottura: applicare tecniche e idee da tutto il mondo a un orizzonte storicamente italiano, l’osteria. Lo fa in un luogo che sintetizza, come pochi altri in Italia, bontà e bellezza. Chef donna 2019 per la Guida di Identità Golose.

ore 16.40
Ivan e Sergey Berezutsky, Twins Garden, Mosca
Altro giro, altro orizzonte. Questa volta la cucina di Madre Russia, firmata da questi due gemelli che abbiamo avuto il piacere di ospitare a Identità Milano, in via Romagnosi. Parleranno della loro interpretazione di farm-to-table, cioè l’autoproduzione della maggior parte delle materie prime in una fattoria con circa 50 ettari di terreno.

Paolo Griffa

Paolo Griffa

ore 17.30
Paolo Griffa, Petit Royal del Grand Hotel Royal, Courmayeur (Aosta)
La giornata delle Nuove Identità si chiuderà con la lezione di questo ragazzo di neanche 30 anni, da fine 2017 saldamente al timone del ristorante gourmet di uno dei più importanti hotel di Courmayeur. Il suo intervento titola “Declinazioni”, lo stesso nome che appare sulla sua carta “fatta di ingredienti, non di piatti”. «Un menu ideato per far divertire e stupire l’ospite, che sceglie il proprio percorso sulla base di una precisa linea guida: i prodotti stagionali», ha scritto per noi Erika Mantovan.


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