Identità Cocktail, buona la seconda

L'arte della miscelazione, incarnata da bartender innovativi, si lega a chef e produttori di eccellenze. La nostra panoramica

02-04-2018 | 07:00
Tommaso Cecca a Identità Cocktail per la lezione

Tommaso Cecca a Identità Cocktail per la lezione Cocktail, spezie e distillati d’uva, promossa da Bonaventura Maschio e Tutte le Spezie del Mondo (foto Brambilla-Serrani)

Uno spazio più ampio, un cartellone più ricco, una lista di protagonisti eccellenti. Identità Cocktail è cresciuta, inserita per la seconda volta in Identità Golose Milano. A spiegare questa maturazione è il crescente interesse per la mixologia, uscita da più di un lustro dalla camicia di forza dell’happy hour - non più confinata al ruolo di riempipancia a prezzi da saldo - per assumere il ruolo di arte della miscelazione di bevande sempre più preziose, eleganti, lussuose. Una nouvelle vague favorita dalla qualità di giovani bartender, che reinterpretate le loro origini - il mestiere del barman – sono diventati moderni alchimisti, profondi conoscitori e utilizzatori di materie prime di qualità, ricercate e ritrovate nella tradizione dei liquori e dei distillati di ogni parte del mondo.

La Mixology di montagna con Silvio Galvan e Alessandro Gilmozzi, promossa da Gilbach Gin

La Mixology di montagna con Silvio Galvan e Alessandro Gilmozzi, promossa da Gilbach Gin

Silvio Galvan al lavoro

Silvio Galvan al lavoro

Cuori di Carciuovo con Fabiano Fabiani e Michael Pellegrini, promossa da P&B Line e Spirits of Independence

Cuori di Carciuovo con Fabiano Fabiani e Michael Pellegrini, promossa da P&B Line e Spirits of Independence

Cuori di Carciuovo con Fabiano Fabiani e Michael Pellegrini, promossa da P&B Line e Spirits of Independence

Cuori di Carciuovo con Fabiano Fabiani e Michael Pellegrini, promossa da P&B Line e Spirits of Independence

E dell’Italia in particolare: basti pensare alla filosofia e alla proposta esclusivamente italiana di Manifattura Firenze, che il capo-barman Fabiano Fabiani e lo chef Michael Pellegrini hanno raccontato attraverso la loro lezione Cuori di Carciuvo, oppure all’italianissimo Gilbach Gin nel quale Alessandro Gilmozzi, chef e patron del ristorante El Molin di Cavalese, ha concentrato l’essenza stessa della Val di Fiemme e che il suo barman e sommelier Silvio Galvan ha ben valorizzato in tre differenti miscelazioni, tra cui un interessantissimo Gilbach Martini realizzato con licheni e fermentato di pigna.

Il piatto nel Cocktail e Ritorno con Roberto Prato e Marco Stabile, promossa da P&B Line e Spirits of Independence

Il piatto nel Cocktail e Ritorno con Roberto Prato e Marco Stabile, promossa da P&B Line e Spirits of Independence

Stabile e platea

Stabile e platea

La Toscana e i suoi sapori: un'esperienza contemporanea con Francesco Cione, Roberto Prato (non nella foto) e Andrea Campani, promossa da P&B Line e Spirits of Independence

La Toscana e i suoi sapori: un'esperienza contemporanea con Francesco CioneRoberto Prato (non nella foto) e Andrea Campani, promossa da P&B Line e Spirits of Independence

Luca Torretta, a sinistra, ha presentato alcune delle lezioni a Identità Cocktail

Luca Torretta, a sinistra, ha presentato alcune delle lezioni a Identità Cocktail

Sul palcoscenico della tre giorni milanese si sono quindi susseguiti i racconti di protagonisti della mixologia e di chef ispirati capaci di raccogliere la sfida di provare ad abbinare piatti e pietanze ai cocktail anche più estrosi usciti da mixing glass e shaker. Una tendenza, quella di portare il bere miscelato a sedersi alla tavola dei grandi ristoranti, che va affermandosi anche nei grandi ristoranti come testimoniato nella masterclass: come Il Piatto nel Cocktail con Roberto Prato, bartender fiorentino, e lo chef Marco Stabile che nel suo ristorante l’Ora d’Aria, sempre a Firenze, ha una proposta di un menu degustazione alle cui portate si abbinano esclusivamente cocktail. E ancora la Toscana - con la sua storia, le sue tradizioni, i suoi sapori - protagonista dell’inedito contrappunto tra le creazioni di Francesco Cione, bar&beverage manager del cocktail bar milanese Octavius, e quelle di Andrea Campani, executive chef presso Il Borro in quel di San Giustino Valdarno.

Sanpellegrino: il frizzante mondo della mixology con Simone e Francesco De Angelis e Angelo Pinelli, promossa da Bibite Sanpellegrino e Sanbittèr

Sanpellegrino: il frizzante mondo della mixology con Simone e Francesco De Angelis e Angelo Pinelli, promossa da Bibite Sanpellegrino e Sanbittèr

Mixed Drinks pairing, Herbs Street Drink& Food con Fabiano Omodeo, promossa da Fever Tree e Longino&Cardenal

Mixed Drinks pairing, Herbs Street Drink& Food con Fabiano Omodeo, promossa da Fever Tree e Longino&Cardenal

L'arte dell' Aperitivo con Enrico Scarzella, promossa da Bibite Sanpellegrino e Sanbittèr

L'arte dell' Aperitivo con Enrico Scarzella, promossa da Bibite Sanpellegrino e Sanbittèr

Scarzella con Lola Torres e Maurizio Trezzi, uno dei presentatori delle lezioni a Identità Cocktail

Scarzella con Lola Torres e Maurizio Trezzi, uno dei presentatori delle lezioni a Identità Cocktail

La Ruota Aromatica di Moreno con Moreno Cedroni e Dom Costa, promossa da Fever Tree

La Ruota Aromatica di Moreno con Moreno Cedroni e Dom Costa, promossa da Fever Tree

Moreno Cedroni e Dom Costa

Moreno Cedroni e Dom Costa

Vermouth, agrumi, barman e chef con Guglielmo Miriello e Corrado Assenza, promossa da Cocchi e Pariani

Vermouth, agrumi, barman e chef con Guglielmo Miriello e Corrado Assenza, promossa da Cocchi e Pariani

Guglielmo Miriello

Guglielmo Miriello

Sotto la supervisione di Fabiano Omodeo, bartender alessandrino fresco di apertura del suo nuovo locale nella città piemontese, e con il supporto di Arte del Convivio, i relatori hanno affrontato tutti gli aspetti del nuovo modo di fare e proporre cocktail. Grande attenzione anche per le materie prime: dalle le acque toniche di Fever Tree, elemento essenziale per esaltare il flavour di distillati e piatti ai quali si abbinano, come hanno ben dimostrato Dom Costa - mixology manager di Velier - e Moreno Cedroni ­- chef e patron dei ristoranti La Madonnina del Pescatore a Senigallia e Il Clandestino a Portonovo - deliziando il pubblico presente con La ruota aromatica di Moreno; ai i Vermouth della tradizione italiana targati Cocchi, nuovo perno delle preparazioni di qualità e protagonisti dell’interessane lezione che ha visto affiancati sul palco Guglielmo Miriello - bar manager del Ceresio 7 di Milano - e Corrado Assenza - chef pasticciere del Caffè Sicilia di Noto; fino al ghiaccio, prodotto con le macchine di P&B, sempre presente in ogni mixtura e quindi imprescindibile fattore per la buona riuscita del drink. E ancora le bibite targate San Pellegrino e Sanbittèr, sapientemente utilizzate da Enrico Scorzella e Lola Torres nella loro “L’Arte dell’Aperitivo”, ingredienti di cocktail analcolici o a bassa gradazione che possono offrire sensazioni e piacevolezze che reggono il confronto con i grandi classici dell’aperitivo.

La lezione di Stephan Hinz, promossa da Spiegelau

La lezione di Stephan Hinz, promossa da Spiegelau

Bicchieri Spiegelau

Bicchieri Spiegelau

Gli orizzonti della mixologia spaziano ormai verso la preparazione di basi e semilavorati preparati con tecniche vicine a quelle utilizzate nelle cucine dei grandi chef. E allora è il trionfo di estrattori, fermentazioni e infusioni sottovuoto che richiedono ai bartender di trasformarsi in abili tecnici di laboratorio nel backstage dei loro locali. Lo ha spiegato, con grande maestria e competenza, Stephan Hinz, enfant prodige dei barman, che nel suo Little Link nella tedesca Colonia prepara 2mila cocktail al giorno, utilizzando estrazioni di salmone e di popcorn, infusi di agrumi e oli essenziali, gelatine e addensanti proprio come un “cuoco molecolare”, tutti serviti in bicchieri Spiegelau della Perfect Serve Collection che lo stesso Hinz ha contribuito a disegnare.

Il Coffeetail di Lavazza con Fabio Sipione, promossa da Lavazza. Con lui Davide Visiello, che ha presentat il primo giorno di Identità Cocktail

Il Coffeetail di Lavazza con Fabio Sipione, promossa da Lavazza. Con lui Davide Visiello, che ha presentat il primo giorno di Identità Cocktail

Chivas Brothers Whisky Sensology: Un viaggio tra whisky e fine food con Alejandro Daniel Mazza, promossa da Pernod-Ricard

Chivas Brothers Whisky Sensology: Un viaggio tra whisky e fine food con Alejandro Daniel Mazza, promossa da Pernod-Ricard

Il Sake di Richie Hawtin....tradizione e innovazione con Fabio Caltagirone e Fabiano Omodeo, promossa da ENTER.Sake

Il Sake di Richie Hawtin....tradizione e innovazione con Fabio Caltagirone e Fabiano Omodeo, promossa da ENTER.Sake

Fabio Caltagirone

Fabio Caltagirone

ENTER.Sake meets Serial Kitchen:come il sake incontra la cucina creativa con Fabio Caltagirone e Antonio Bufi, promossa da ENTER.Sake

ENTER.Sake meets Serial Kitchen:come il sake incontra la cucina creativa con Fabio Caltagirone e Antonio Bufi, promossa da ENTER.Sake

Antonio Bufi

Antonio Bufi

Un viaggio liquido in Colombia con Dennis Zoppi, promossa da Lavazza

Un viaggio liquido in Colombia con Dennis Zoppi, promossa da Lavazza

Domande dal pubblico

Domande dal pubblico

Ma Identità Cocktail non è stata solo un trionfo del bere miscelato in senso classico: Lavazza, in qualità di sostenitore dell’uso del caffè in mixology, è stata protagonista in Coffeetail, con Fabio Sipione, e in Un viaggio liquido in Colombia” con Dennis Zoppi; Alejandro Daniel Mazza, di Pernod-Ricard, ha proiettato il pubblico fra le Highlands scozzesi per gustare, in un crescendo di sensazioni, i whiskey di casa Chivas; infine il divertente intervento di Fabio Caltagirone e dello chef Antonio Bufi de Le Giare, che assieme hanno rivalutato il sake giapponese, resuscitandolo dalle coppette dei take away delle Chinatown nostrane e proponendolo nelle etichette di qualità di ENTER.Sake. I presenti hanno gradito e apprezzato, entusiasti per questa finestra sul mondo del cocktail che non potrà che crescere ancora.
Semplice, Giusto e Sbagliato con Andrea Cason e Andrea Tortora, promossa da Agrimontana e Bonaventura Maschio

Semplice, Giusto e Sbagliato con Andrea Cason e Andrea Tortora, promossa da Agrimontana e Bonaventura Maschio

Andrea Tortora

Andrea Tortora


LEGGI ANCHE: Identità Cocktail, è un mix di emozioni, di Davide Visiello, sulla prima giornata di Identità Cocktai


Rubriche

Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore