La Grande Dame del Sud

A Identità di Champagne, Marianna Vitale ha sedotto i presenti con un risotto del pescatore, tra Campania e Calabria

23-03-2018
Marianna Vitale, chef del ristorante Sud di Quarto

Marianna Vitale, chef del ristorante Sud di Quarto (Napoli), a lezione a Identità di Champagne, kermesse concertata da Veuve Clicquot (foto Brambilla/Serrani)

Marianna è originaria di una zona centrale e popolare di Napoli, Porta Capuana, dove ancora si ritrova uno scorcio della città molto autentico. Qui il momento del pranzo è sacro, specie la domenica, quando le strade e i vicoli profumano di ragù, di frittura di pesce comprato al momento nel vicino mercato e le tante pasticcerie pullulano di gente arrivata per comprare le paste scelte senza parsimonia dai banchi vetrina. Il fascino di questo quartiere è ancora molto vivo, anche se è stato fortemente contaminato dalla presenza degli immigrati di varie etnie. Così la chef Vitale porta con se ben radicata la cultura partenopea, il contatto con la gente è energia vitale, la solarità un ingrediente costante e i tanti piatti e cibi tradizionali affiorano di continuo dalla memoria.

Sud è il nome del suo ristorante a Quarto, nella zona flegrea a nord di Napoli, e richiama con decisione la propria identità. E’ quasi un'autodidatta, considerando che l’esperienza con Lino Scarallo a Palazzo Petrucci, in piazza San Domenico a Napoli, è stata piuttosto breve. Ha sicuramente rafforzato il senso di appartenenza alla città e la voglia di raccontarla nelle proprie creazioni considerando che anche che Lino è napoletano di città e che la piazza è situata nel cuore del centro storico.

Qui le classi sociale convivono insieme da sempre, si tollerano, si uniscono nei momenti difficili, prendono il caffè gomito a gomito al banco del bar scambiando qualche battuta. Anche questo ritroviamo in Marianna che ha ampiamente dimostrato di poter spaziare tra cucina povera e non, sempre con uno spirito molto coinvolgente e voglia di divertire. E ci è riuscita in pieno considerando il fatto che il successo al Sud è arrivato quasi subito, la stella Michelin ha brillato dopo due anni dall’apertura e giungono da ogni parte d’Italia e dall’estero per provare i piatti di questa donna minuta e forte allo stesso tempo. Non è nuova a Identità Golose che le ha conferito il riconoscimento di "Migliore Cuoca d’Italia 2015", confermato anche da "Guida Espresso".

In questa edizione 2018 la ritroviamo a Identità Champagne nel programma La Grande Dame, dove sono donne chef a cucinare per la celebre Veuve Clicquot. Per la cuvèe de prestige Marianna ha preparato il Risotto del pescatore alla moda di Reggio Calabria, un piatto classico della cucina napoletana, molto presente nei ristoranti e trattorie napoletane. "Mi è sempre piaciuto mangiare", ha raccontato, "e a casa mia il risotto del pescatore si preparava e quando ne avevo voglia andavo a mangiarlo nei ristoranti".

La preparazione base è classica, si uniscono poi gli umori sapidi e iodati della costa, ritrovati nei frutti di mare molto cari ai napoletani: telline, vongole lupino, cozze e cuori. Poi il calamaro, i gamberi e intorno, nel decoro del piatto, Marianna ha fortificato i sapori del mare con le emulsioni di quinto quarto del calamaro, dell’anemone che le piace tanto e ritroviamo da Sud negli spaghetti mitici, di limone di mare, ostrica, burro e lime. Infine un tocco piccante aggiunto con la 'nduja di Reggio Calabria.

Un piatto complesso, insomma, che parla napoletano e conduce a un gioco di scambio e complicità con la cuvée de prestige La Grande Dame brut 2006, simbolo del grande successo dello champagne nel mondo dovuto a una donna straordinaria che ha saputo trasformare un momento di difficoltà, quale la perdita del marito titolare dell’azienda di famiglia, in un enorme successo per la maison e l’intero comparto produttivo.


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