Alla settima partecipazione alla giornata di Identità Milano 2018 dedicata alla pizza, Franco Pepe tira un po’ le somme del suo percorso: quello che lo ha portato dal locale di famiglia al Pepe In Grani, sempre a Caiazzo – un locale in continuo cambiamento, ultima nata la sala Authentica dove offre un’esperienza unica di condivisione, di degustazione e scambio di conoscenza a 8 commensali – e poi a portare la sua pizza anche a La Filiale all’Albereta e da Kitaly a Ginevra. Ma dietro c'è anche un'evoluzione stilistica: una pizza super tradizionale (ispirata all’esperienza e ai gesti appresi dal padre fornaio-pizzaiolo) si è trasformata poco a poco in una di nuova ispirazione, sempre ancorata alla tradizione ma proiettata in avanti e basata sulla conoscenza scientifica, dal campo al forno, lavorando insieme ad artigiani, fornitori, agronomi, chef, nutrizionisti.

«I pizzaioli della mia generazione vengono da un contesto dove non c’erano spiegazioni tecnico-scientifiche, solo esperienza. Io cerco di tradurre sapori in saperi mediando tutto questo con le specificità della pizza che è un prodotto immediato, fatto al momento e quindi affidato in gran parte alla sensibilità del pizzaiolo. L’innovazione e la tecnologia sono importanti ma il fattore umano è alla base del mio lavoro, a cominciare dall’impasto a mano fino al tramite di Davide Guarino, il sommelier della sala degustazione, che capisce chi ha davanti e sa proporre percorsi e abbinamenti su misura. Il mio obiettivo è far sì che i miei clienti mangino una pizza sempre più sana e buona, senza perdere la continuità con la tradizione».

Pepe con Francesca Romana Barberini, che ha presentato le lezioni

A dimostrare tutto ciò, ha portato al congresso una pizza straordinaria che guarda allo stesso tempo al passato e al presente: la Legumisana. L’impasto prevede un blend di farina di grano e legumi, ma nonostante questo il risultato è un disco soffice, leggero e perfettamente asciutto.

Paolo Marchi in sala

A condirlo, come sempre, un vero e proprio racconto del territorio che circonda Franco, l’Alto Casertano: crema di fagioli Lenzariello e passata di pomodoro riccio (entrambe antiche cultivar locali recuperate dai contadini della zona), salame di maiale Nero Casertano, timo selvatico, aglio, peperoncino e rosmarino e poi una foglia di scarola liscia a crudo e olio extravergine locale a dare freschezza. «Ho riportato sulla pizza la tipica pasta e fagioli, simbolo della Dieta Mediterranea, che un tempo sostituiva le proteine animali. Una ricetta squisita e sana».

La pizza Lugumisana

Foto finale con lo staff del Pepe in Grani

Non è la prima volta che il pizzaiolo di Caiazzo si cimenta nella proposta di pizze “salutari”, pensate anche per specifiche esigenze: dalla Sanacore – creata con la collaborazione di un team di cardiologi e nutrizionisti per chi soffre di cardiopatie – alla Nativa, pizza vegana a base di grano monococco proposta all’Albereta e messa a punto insieme allo chef Fabio Abbattista. Ma è decisamente il fattore umano – condiviso – a renderle buonissime, oltre che sane.