La carica di Sarah Grueneberg

Cacio e pepe alla maniera di Chicago e pasta fresca. Pillole sulla lezione dell'americana innamorata dei primi piatti

08-03-2018
A destra, Sarah Grueneberg, chef di Monteverde, r

A destra, Sarah Grueneberg, chef di Monteverde, restaurant & pastificio di successo a Chicago. Accanto a lei, Eleonora Cozzella, presentatrice della nona edizione di Identità di pasta (foto Brambilla/Serrani)

Sarah Grueneberg è la chef di Monteverde, restaurant & pastificio che ha aperto nel 2016 nel quartiere di West Loop, a Chicago. Di origini texane, la Grueneberg ha lavorato a lungo con Tony Mantuano, pioniere di cucina italiana negli Stati Uniti, e anche nel nostro paese, al Pescatore di Nadia Santini. È qui che ha imparato ad amare, e soprattutto a preparare, la pasta secca, il classico staff meal, il pasto della brigata. E così ha deciso di aprire a Chicago un ristorante da 300 coperti tutto dedicato alla pasta dove si trovano i classici della tradizione italiana, dagli gnocchetti ai tortelloni, e rivisitazioni creative come l’Arrabbiata con gamberi o la Cacio Whey Pepe.

Una ricetta che prepara sul palco di Identità raccontandone la genesi: «Stavo facendo della ricotta a casa quando Jamie, il mio fidanzato, ha detto che aveva voglia di una cacio e pepe. Allora ho utilizzato il siero della ricotta invece che l’acqua della pasta, e poi ho mantecato i bucatini con un mix di Grana Padano, pecorino romano e pecorino sardo».

Per la seconda ricetta ha impastato della pasta fresca pochi minuti prima di salire sul palco (al ristorante ha le sue sfogline, autentiche rezdore che ogni giorno tirano la sfoglia). L’impasto viene steso mentre Jamie - conosciuto proprio in cucina da Spiaggia di Mantuano - prepara il ripieno di verdure freschissime con cui i tortelli verranno farciti prima di saltarli in una salsa di miso e mirin, per poi finire il piatto con miele, nocciole e cipollotto verde.


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