Enrico Crippa e gli 840 minuti di quotidianità

Lo chef del Piazza Duomo racconta il lungo lavoro giornaliero con la sua brigata, fattore umano alla base dei suoi piatti

05-03-2018
Enrico Crippa a Identità Milano 2018 (foto Brambi

Enrico Crippa a Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)

Di storie ne ha tante da raccontare, Enrico Crippa. Sul palco dell’auditorium lo chef narra storie di formazione. Di viaggi. Di riposo. Di tempo. E il titolo del suo intervento è proprio "840 minuti di quotidianità": 840 minuti, 14 ore, quelli che ogni giorno passa insieme alla sua brigata in cucina.

Crippa omaggia il Maestro, Gualtiero Marchesi (come aveva già fatto Cracco), preparando Capriccio. Il piatto - in carta al Piazza Duomo - s'ispira al Pollock marchesiano ma soprattutto prende ispirazione dal periodo che Crippa ha passato in Giappone proprio per l’apertura dal ristorante di Marchesi. «Là ho capito tante cose del suo insegnamento: il senso estetico, l’importanza della bellezza». E bellissimo lo è davvero il piatto, composto da un carpaccio di ricci di mare, galantina di pomodoro, olio aromatizzato con cipolle bruciate, bernese di pecorino e al fianco una bruschetta di calamaro con pane al nero di seppia.

L’importanza di viaggiare - che sia per lavoro, per ricerca o per piacere - viene ribadita anche nel secondo piatto, il Gambero Gaudì. L’idea viene da un suo viaggio a Barcellona e dalla vista di un mosaico a stella marina dell’artista spagnolo. Sul piatto Crippa ricrea, con impressionante minuziosità, i colori e le forme dell’opera con gamberi, ricci di mare, bernese al pomodoro e ricci di mare. Tocco finale: la polvere di frolla al sesamo wasabi e alghe.

A seguire un piatto ludico, da gustare in vari passaggi - prima la galantina, poi il brodo di manzo e il bignè vuoto al parmigiano - e dopo ancora un altro viaggio, stavolta al Sud, reinterpretando uno dei piatti più tipici del nostro Meridione: fave e cicoria. Radicchio e ceci dimostra come, quando c’è il talento vero, non esistano i problemi, solo le soluzioni. Una gelata ha impedito allo chef di raccogliere il radicchio del suo orto, ma la parte dell’ortaggio rimasta sottoterra era intatta, e allora lui ha creato una rosa con la base di radicchio, normalmente buttata, da servire con purea di ceci e una fettina di carne cruda di vitello. «Il mio ristorante si trova in Piemonte e almeno un omaggio a quella terra dovevo darlo, i piemontesi sono permalosi - scherza Crippa - In realtà il radicchio mi piace più quando prende freddo, il sapore si ingentilisce ma risalta comunque l’amaro, che per me è il gusto della saggezza».

A conclusione di questa formidabile e travolgente carrellata di piatti un dessert a base di noci e puciu, nespole


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