Il senso di Massimiliano Alajmo per la materia prima

«Ascoltare il respiro del prodotto, che ha una bellezza superiore». Il grande chef toglie, per arrivare all'essenza

05-03-2018
Massimiliano Alajmo a Identità Milano 2018 (foto

Massimiliano Alajmo a Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)

Oltre centonovanta centimetri di cuoco eretto di fronte a un auditorium pieno con un uovo, ammutolito in un silenzio sospeso, tutto proteso verso la voce di Massimiliano Alajmo, un sussurro in arrivo da chissà quali abissi di profondità. Il signore de Le Calandre ha dimostrato un’altra volta d’essere ragazzo d’altra stoffa, altra razza. Ha parlato per haiku, ma con quella incapacità tutta sua di darsi arie da predicatore. Empatico per natura malgrado la complessità del ragionamento.

“Rallentare per recuperare il senso di consapevolezza”. “Ritrovare il ritmo del respiro”. “Lentezza è memoria. Velocità è oblio”. Di più: “Lentezza è profondità. Velocità è superficie”. Un nucleo di pensiero applicato alla quotidianità di cuciniere dallo stupore francescano e il gesto michelangiolesco: «Siamo a servizio della materia e in ascolto. E osservandola cerchiamo di cogliere quello che intimamente ci può dire», ma con la consapevolezza che intervenire sulla materia significa rompere un equilibrio, quasi oltraggiare un capolavoro compiuto in natura.

Capito come? Il Risotto liquirizia e zafferano per esempio, presentato in molte varianti fermo restando il nucleo centrale di materia e di pensiero. Con radice di genziana grattugiata. Con polvere di peperoni di Senise. Con lacrima d’incenso. Giocando con le stagioni, dunque con i funghi (preferibilmente finferli e cardoncelli) e rosmarino oppure carciofi. A seconda. Alajmo racconta, spiega e in sala passa un brodo masticabile, un’estrazione ricca di collagene zafferano e liquirizia e un profumo di incenso. Dalla sala si levano mugugni di approvazione. E di stupore. Come se tutto quel pensare fosse servito al cuoco per togliere peso, per alleggerire, non per complicare. E il piatto riuscisse alla fine, curiosamente, semplice.

«Ascoltare il respiro della materia per noi vuol dire questo. Nel Risotto zafferano e liquirizia, polvere gialla e nera vengono in contatto: c’è un cambio di stato ma anche un rovesciamento di posizioni. Dello zafferano adoperiamo il pistillo, ovvero la parte più esterna e la più esposta alla luce. La liquirizia è per natura in posizione opposta, radicale, ombrosa. In questo risotto abbiamo un capovolgimento. E anche una staffetta, entra amaro ed esce dolce. L’uno e l’altro si confondono nella rete olfattiva». Tanto per dire che la materia è viva, che mettersi in ascolto significa cogliere quello che c’è già e infine osservare delle «reazioni che accadono negli ingredienti per poi indagare noi stessi».

«Che senso ha correre se quello che inseguiamo è proprio sotto i nostri occhi?». Un monito, magari un suggerimento, ma sottovoce: «Meravigliarsi», è il punto, «perché dentro la materia c’è una bellezza di ordine superiore».


Rubriche

Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore